Perol menorquí

Fa temps, en el post on us parlava de la gastronomia menorquina, us vaig prometre la recepta detallada del perol menorquí que la Cristina i el seu marit ens van oferir quan vam anar a sopar a casa seva. Ha passat força temps des de l’estiu però les promeses són promeses, així que després d’haver aconseguit algunes fotos que la Cristina m’ha fet arribar i un cop recuperada la recepta, estic en condicions per explicar-vos-la pas per pas. Això sí, tingueu en compte que la Cristina me l’ha explicat sense concretar quantitats ni temps de cocció, així que us haureu de guiar per la intuïció.

Ingredients:

patates grans
tomàquets
2 alls i julivert
farina de galeta
un got de llet
oli d’oliva, sal i sucre


Preparació:
Temps estimat: 15 minuts + 1’30h de cocció

• Primer de tot peleu les patates i talleu-les en rodanxes fines. Fregiu-les amb una mica d’oli i col·loqueu-les en un perol o cassola de terra amb un polsim de sal.
  
• Seguidament, talleu els tomàquets per la meitat i poseu-los sobre les patates amb un polsim de sucre i l’all i el julivert picats.
  
• Afegiu-hi llet fins que les patates quedin gairebé cobertes i, abans d’introduir-ho al forn, empolvoreu els tomàquets amb farina de galeta i regueu-los amb un rajolí d’oli.
  
• Deixeu el perol al forn a uns 180º durant, almenys, una hora i mitja. Abans de retirar-lo del foc, comproveu la cocció punxant una patata. Si veieu que els tomàquets es comencen a cremar abans de finalitzar la cocció, podeu tapar la cassola amb paper de plata, però penseu que la gràcia és que quedin una mica torradets de sobre.

Aquesta és la recepta per al perol senzill, que us pot servir d’acompanyament tant per a carns com per a peixos. La Cristina el va servir amb un llom adobat amb herbes deliciós. La combinació va ser tan bona que tots vam repetir i després ja no podíem amb les postres...

Però el perol menorquí té moltes variants i se’n pot fer de carn, per exemple amb unes costelles, o de peix, com per exemple amb uns molls (o rogers) o uns llagostins. El tall, aleshores, s’ha de posar entre les patates i el tomàquet.

Sopar en miniatura

Aquest dissabte, la Mariona i l’Edmon –la meva germana i el seu xicot- van venir a sopar a casa. Com que no em vaig trobar gaire bé durant el dia, no vaig tenir gaire temps ni ganes de cuinar, així que a última hora vaig haver d’improvisar alguna cosa...
Com que per casa corrien unes cassoletes i uns bol-au-vents des de feia temps, se’m va acudir la idea de fer unes tapes creatives: amb els bol-au-vents vaig fer una tapa a base de xampinyons –recepta de la Rosalia- que us explicaré un altre dia, perquè van volar abans que els pogués fer una foto; amb les cassoletes vaig fer dues tapes diferents, una amb sobrassada, mel, formatge de cabra i poma, i l’altre amb mascarpone, salmó fumat, caviar, soja i oli de tòfona blanca, inspirat en una de les esplèndides tapes de Quimet&Quimet.

Tot plegat ho vam acompanyar amb uns trossets de pizza casolana que vaig elaborar amb la massa fina de Buittoni (que per a mi dóna un resultat excel·lent), uns mini frankfurts fregidets i una copeta d’Enate, un dels meus vins preferits.

I de postres, mel i mató! Amb un mató fresc de Ca l’Albert (la carnisseria de davant de casa) elaborat amb llet de cabra que és una autèntica delícia.

Pollastre arrebossat amb ametlla mòlta

Aquesta recepta va dedicada a la Núria de CocinArte, a la parella vermella i a tots els blocaires que seguiu, heu seguit o penseu seguir en algun moment de les vostres vides el Mètode Montignac. També vull dedicar aquest post a la Bàrbara, una amiga amb la qual he recuperat el contacte gràcies als prodigis virtuals, i que em va semblar molt encuriosida pel Mètode Montignac.

Com podeu veure, no es tracta de res sofisticat, sinó tot el contrari. L'única cosa que crida l'atenció és que en l'arrebossat del pollastre hem substituït la farina de galeta per ametlla mòlta (ja us podeu imaginar d'on em va sobrar...).

El resultat és soprenent visualment, perquè amb prou feines es distingeix d'un arrebossat normal, però quan te'n poses un tros a la boca notes ben aviat la diferència, no pel gust, que és molt suau, sinó perquè el tacte de la crosta formada per l'ametlla és més dur i aspre.

El motiu pel qual Montignac ens proposa substituir la farina per l'ametlla en múltiples receptes és que l'ametlla té un IG (índex glucèmic) molt inferior a la farina, per la qual cosa la sang reté menys sucres i, a la llarga, el cos genera menys greixos.

Si voleu veure més informació sobre el Mètode Montignac, podeu fer un tomb per la secció Racó Montignac d'aquest blog o consultar la web oficial del nutricionista francès.

Sopa de ceba a l’Oporto

Un dels meus plats preferits quan arriba el fred és la sopa de ceba, ideal per entrar en calor i per donar un caprici a l’estómac.
La recepta que faig jo no té res a veure amb la sopa de ceba que he vist sempre fer a casa meva, elaborada única i exclusivament amb ceba i molles de pa.
Exactament no sé d’on he tret la meva recepta particular, potser d’algun restaurant, d’alguna recepta que he llegit, potser algun toc d’imaginació...
El toc més personal de la meva sopa de ceba és que hi poso, enlloc de xerès com fan alguns cuiners, un rajolí d’Oporto. Els altres ingredients són ben comuns a totes les sopes de ceba del món mundial.

Ingredients per a 4 persones:

4 cebes
1 cullerada de farina
Mitja copeta d’Oporto
Un litre d’aigua
Un cub de brou de verdures concentrat
2 llesques de pa
100g de formatge ratllat (tipus Emmental)
4 ous
Un grapadet de crostons de pa
Sal i oli d’oliva

Preparació:
Temps estimat: 1 hora

• Peleu les cebes i talleu-les en juliana ben fina. Tot seguit, poseu-les dins d’una olla amb un rajolí d’oli a foc ben baix.
• Deixeu que la ceba es vagi fent, a poc a poc i sense cremar-se, tot remenant de tant en tant. La cocció ha de ser lenta perquè la sopa agafi bon gustet.
• Quan la ceba comenci a agafar color, afegiu-hi la cullerada de farina. Remeneu i deixeu que es cogui durant un parell de minuts.
• A continuació, afegiu-hi l’Oporto –també hi podeu posar una mica de xerès o conyac- i deixeu-ho a foc ben baix fins que estigui completament evaporat.
• Afegiu-hi llavors un litre d’aigua i el cub de brous esmicolat. Deixeu que arrenqui el bulli, aleshores, afegiu-hi la molla de les dues llesques de pa també esmicolades.
• Apugeu una mica el foc i deixeu que bulli almenys durant mitja hora. Si veieu que s’espesseix massa, afegiu-hi un gotet més d’aigua (millor si és calenta per tal de no interrompre el bull).
• Passat el temps de cocció, afegiu a la mateixa olla el formatge ratllat procurant que quedi ben repartit i, seguidament, aneu-hi afegint els ous un a un, procurant que no es toquin. Per evitar que els ous s’enganxin els uns amb els altres i per tal de retirar-los més còmodament de l’olla, jo els vaig fent i emplatant d’un en un: tiro l’ou, espero que la clara estigui feta, el retiro al plat i segueixo amb un altre ou. Al final afegeixo la sopa a cada plat o bol, mirant d’abocar-la pel contorn per tal que l’ou quedi a la vista.
• Podeu servir la sopa en un plat o en un bol. El més tradicional és servir-la en un bol o cassoleta de terrissa, però jo, com que no en tinc, l’acostumo a servir en un bol normal i corrent. Podeu acompanyar-la d’uns crostons de pa torrat o amb una llesqueta fina de pa fregit. El que és indiscutible és que la sopa de ceba s’ha de servir calenta, mooolt calenta. I el que tingui gana, a bufar!

Le beaujolais nouveau est arrivé!

El dijous passat -tercer dijous de novembre- a França hi va haver festa grossa, ja que a les 12 de la nit es va celebrar l’arribada del beaujolais nouveau, un vi jove elaborat amb raïm de la varietat gamay que deu el seu nom al vignoble de Beaujolais, una regió vinícola del sud de França que comprèn el territori que s’estén des de Borgogne fins a Lyon.

La característica principal d’aquest vin du primeur és que només el deixen fermentar durant algunes setmanes, de manera que el vi resultant conté molt pocs tanins i adquireix unes aromes afruitades molt particulars que, segons la collita, oscil·len entre els fruits vermells, el plàtan o la pera. També ens crida l’atenció el seu color rosa porpra i la seva consistència més lleugera que en un beaujolais normal.

Alguns crítics censuren aquesta mena de vins titllant-los de massa simples o immadurs. Karen MacNail, per exemple, en el seu llibre La Biblia del Vi, afirma que “beure beaujolais nouveau és com menjar massa de galetes”. Tot i així, els grans productors vinícoles francesos s’aferren a aquesta tradició amb ungles i dents, ja que els permet la comercialització de milers i milers d’ampolles en diferents mercats. És per això que “le jour du beaujolais nouveau” sol anar acompanyat de grans campanyes publicitàries i anuncis grandiloqüents.

L’eslògan tradicional d’aquest esdeveniment –le beaujolais nouveau est arrivé- el vaig aprendre l’any passat gràcies a la Maria Antònia, la nostra professora de frencès de l’EOI, que no només es preocupava d’ensenyar-nos la llengua francesa sinó que ens va explicar un munt de tradicons del país on es va criar.
Aquest mateix eslògan es coneix als EEUU, on el beaujolais nouveau s’ha promocionat com a beguda especial per al Dia d’acció de Gràcies, que coincideix amb el quart dijous del mes de novembre.
Però sembla que els EEUU no és l’únic país que s’apunta a la tradició...

Aquí a Catalunya, la tradició del beaujolais nouveau encara no està gaire arrelada, tot i que alguns establiments especialitzats s’esforcen a promocionar-la tímidament engalanant els seus aparadors i presentant les ampolles de la manera més atractiva possible. És el cas de Cristina Guillén, la tenda de vins del Carrer Canonge Baranera on solem comprar els vins més especials i on hem comprat aquest any –com l’any passat- una ampolleta de beaujolais per fer la nostra celebració particular del vi novell francès.

La veritat és que el vi no ens va semblar res de l’altre món. S’ha de prendre ben fresquet, com a mínim a 12 graus, perquè calent no val res. De fet, fred tampoc és cap meravella però té un gust afruitat molt diferent que recorda el plàtan i una aroma molt potent que a mi em va recordar alguna colònia el nom de la qual no em ve al cap.
El més curiós és que si hagués begut de la copa sense veure el color del vi hagués jurat que es tractava d’un vi blanc...

L’escassa qualitat que els crítics atorguen a aquest vi novell i el fet que en els darrers anys es pugui comprar en les grans superfícies a preus ridículs, han fet caure el beaujolais nouveau en un fort desprestigi que s’ha reflectit també en les vendes, no només a França sinó també a Itàlia i al Japó, els principals importadors d’aquest producte francès.

Pastís de tres xocolates

Fa molt de temps que vaig veure aquesta recepta a La cuina de casa, el blog de la Gemma, i tenia moltes ganes de provar-la però no trobava el moment. Esperava que hi hagués algun aniversari o alguna celebració digne d’unes postres tan especials, però al final m’he cansat d’esperar i, aquest cap de setmana, sense cap motiu de celebració, vaig decidir fer-lo i compartir-lo amb els meus pares.

El pastís el vaig fer al matí, seguint les instruccions de la Gemma, i cap al vespre el vam portar a casa els meus pares i ens el vam menjar acompanyat d’una copeta de cava. Va ser un berenar-sopar fantàstic! I dic berenar-sopar perquè després del tall de pastís que ens vam menjar ningú es va quedar amb gana per sopar...

Ingredients:

150g de xocolata negra
150g de xocolata amb llet
150g de xocolata blanca
150g de sucre o fructosa
750ml de nata per muntar
750ml de llet
3 sobres de quallada en pols Royal
un paquet de galetes Maria
60g de mantega
un rajolí de llet

Preparació:
Temps estimat: 2 hores + tota la nit d’espera

• Primer de tot, prepareu la base del pastís amb les galetes Maria, la mantega i el rajolí de llet. Només cal que tritureu les galetes –jo ho vaig fer amb l’ajuda d’una picadora elèctrica-, hi afegiu la mantega fosa – durant 30 segons al microones- i un rajolí de llet. Aneu pastant la massa amb ajuda d’una espàtula fins que estigui ben homogènia i consistent. Us aconsello no posar massa llet perquè convé que la massa quedi força espessa.
  
• Un cop tingueu la massa a punt, esteneu-la al fons d’un motlle desmuntable d’uns 26 centímetres de diàmetre amb ajuda de l’espàtula. És important que el motlle sigui desmuntable perquè el pastís quedi perfecte. Si no en teniu cap, en podeu comprar un a Ikea. La meva germana me’l va regalar l’any passat i va molt bé.
  
• Un cop tingueu la base muntada, comenceu a elaborar les diferents capes de xocolata. Comenceu per la xocolata negra, que haureu de barrejar amb 75g de sucre, 250ml de llet, 250ml de nata i un sobre de quallada. Us aconsello que diluïu la quallada en pols amb una mica de llet i la coleu abans d’afegir-la amb els altres ingredients; d’aquesta manera evitareu la formació de grumolls que poden fer lleig, sobretot a la darrera capa de xocolata.
  
• Escalfeu els ingredients en un cossi tot remenant i sense que arribi a bullir. Quan comenci a agafar consistència, retireu del foc, remeneu una mica la mescla fins que deixi de sortir fum i aboqueu-la delicadament per sobre de la base.
  
• Mentre la xocolata negra es va temperant, prepareu la segona capa de xocolata marró, per la qual necessitareu 150g de xocolata amb llet trossejada, 50g de sucre, 250ml de llet, 250ml de nata i un altre sobre de quallada. Seguiu el mateix procediment que amb la primera capa, però aquest cop haureu d’anar més en compte en abocar la xocolata damunt de la primera capa, per tal que no es trenqui. Si us fixeu bé en el vídeo, veureu que a mi se’m va trencar una mica, potser perquè la primera capa no estava prou quallada i vaig abocar la segona capa des de massa distància. De totes maneres, com que la part malmesa quedava al mig del pastís, no es va notar gens en el resultat final.
  
• Mentre deixeu refredar la segona capa, prepareu la darrera capa amb la xocolata blanca, 25g de sucre, 250ml de llet, 250ml de nata i un altre sobre de quallada. Seguiu el mateix procediment i, aquest cop, sigueu extremadament prudents alhora d’abocar la xocolata sobre la capa anterior, ja que qualsevol imperfecció en aquest pas quedaria a la vista. Us aconsello que l’aboqueu molt lentament, però de manera constant, des dels extrems i a poca distància. La part de la capa inferior que estarà més consistent serà la de les vores, per tant convé evitar abocar directament al centre del pastís que sempre estarà més tou i susceptible a trencar-se.
  
• Si diluïu la quallada i la coleu abans d’abocar-la, difícilment es formaran grumolls, però a l’hora d’abocar la darrera capa es poden formar minúscules bombolles d’aire que sempre fan lleig. Per evitar-ho, us recomano que les punxeu delicadament amb un escuradents tan bon punt les veieu aparèixer.
  
• Deixeu que el pastís es refredi fora la nevera i, quan estigui a temperatura ambient, introduïu-lo al frigorífic. Tal com recomana la Gemma, és aconsellable deixar reposar el pastís tota la nit, tot i que, com veureu, qualla rapidíssimament. Jo el vaig fer al matí per menjar a la tarda i va quedar prou bé, però he de reconèixer que estava més bo l’endemà, sobretot la base, que el primer dia va quedar més atapeïda.
  
• Un cop el pastís hagi quallat i abans de servir-lo, desmotlleu-lo i decoreu-ne la part superior amb algun motiu de xocolata, intentant crear contrastos amb la superfície blanca. Veureu que us queda un pastís molt vistós i, alhora, molt elegant. Jo vaig deixar la part inferior del motlle perquè em va fer por que s’esmicolés la base.
  
• Serviu el pastís ben fresquet de la nevera i acompanyeu-lo amb una copeta de cava.

I com diu la Gemma, bon profit!!!

Bacallà amb paté d'olives verdes del Delta

Una de les primeres receptes que vaig anotar a aquest blog, quan tot just començava a arrencar, va ser un bacallà amb paté d'olivada que vaig aprendre a fer de la meva mare.

Em va fer molta il·lusió veure que la Glòria de El cafè de nit havia fet la seva pròpia versió del plat i altres companys i familiars em van comentar que la recepta i la presentació els havia agradat força.

Com que la recepta és molt senzilla d'elaborar, l'he anat repetint vàries vegades i, aquesta darrera, l'he preparat amb un paté d'olives verdes que la mare de l'Aleix (intento evitar el mot "sogra" perquè sé que no li agrada...) ens va portar de les terres de l'Ebre, juntament amb un arròs del qual us parlaré en una altra ocasió.

A diferència del tradicional bacallà amb paté d'oliva, aquest cop no hi he posat el llit de tomàquet rallat, així que els dos únics ingredeints de la recepta són el bacallà (preferiblement la part del morro) i el paté d'olives verdes.

L'elaboració és tan senzilla que no cal ni explicar-ho: només cal que bulliu el bacallà molt al dente, procurant que quedi un pèl cru de dins, l'escorreu bé i hi afegiu unes quenelles d'olivada amb ajuda de dues culleretes de postres. Podeu decorar al plat amb una fulleta de julivert i llestos!

Ja teniu un altre plat senzill i ben gustós per a aquells dies en què no ve gaire de gust embolicar-se a la cuina.

Pastís d’escórpora amb pasta cruixent i vinagreta de sèsam negre

La recepta que us presento avui és una autèntica meravella. Es tracta d’un pastís d’escórpora que he tret del llibre de receptes de Juan Mari Arzak. L’autor el presenta també en un format més reduït en el seu llibre de Bocados i el titula “Pastel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de sésamo”.

En un principi, quan em vaig decidir a provar la recepta, no tenia del tot clar quina mena de peix era la kabrarroca, però les meves sospites es van confirmar quan la Rosa Mari, de la peixateria Puig-Patau, em va assegurar que es tractava de l’escórpora, un peix molt gustós i espinós fàcil de trobar a les costes catalanes i que rep un munt de noms segons la zona geogràfica: escórpora, cabracho, kabrarroca, rascacio, escorpiña...

L’hàbitat natural de l’escórpora és el Maediterrani, però algunes remunten la costa europea i poden arribar a pescar-se fins al Mar del Nord.Són d’un color rogenc molt característic, amb un cap gran i espinós i amb una aleta dorsal plena d’espines rígides i desiguals que provoquen picadures molt doloroses. És per això que quan la comprem a la peixateria ja se li han retirat aquestes aletes espinoses.
La seva carn és ferma, consistent i molt saborosa i se sol emprar per elaborar brous i suquets de peix com la sopa bouillabesse o el suquet típic de la Costa Barva.

Per a l’elaboració d’aquest pastís, necessitareu una o dues escórpores, segons el pes, i els ingredients següents:

Ingredients per a 4 persones:

Per al pastís:
½ kg de kabrarroca sense cap
8 ous
¼ de litre de nata líquida
¼ de salsa de tomàquet
1 pastanaga
1 porro
una mica de mantega
farina de galeta (pa rallat)
sal i pebre

Per a la pasta cruixent:
2 fulles de pasta brick
1 dl d’oli de nou o de girasol

Per a la vinagreta:
½ dl d’oli d’oliva
2 cullerades de salsa de soja
3 cullerades de vinagre de xerès
el suc de mitja taronja
20g de sèsam negre
julivert picat i sal

Preparació:
Temps estimat: 2 hores

• Preimer de tot, coeu l’escórpora amb el porro i la pastanaga i un poslim de sal.
  
• Mentrestant unteu un motlle rectangular de litre i mig amb una mica de mantega i farina de galeta.
  
• Quan estigui prou cuit, traieu el peix de l’olla i retireu bé la pell i les espines.
  
• Esmicoleu bé la carn, si cal amb ajuda d’una forquilla.
  
  
• Seguidament, bateu els ous amb la nata i la salsa de tomàquet.
  
• Quan tingueu una salsa rosa ben homogènia afegiu-hi el peix esmicolat i una mica de pebre.
  
  
• Barregeu bé i aboqueu-ho tot en el motlle rectangular.
  
  
• Poseu el pastís a coure al bany maria amb el forn a 225º durant una hora i quart.
  
• Passat aquest temps, retireu el pastís del forn i deixeu-lo refredar.
  
• Mentrestant, prepareu la vinagreta mesclant bé tots els ingredients, excepte el sèsam que afegirem al final, i batent-los amb unes varetes.
  
• Quan el pastís estigui fred, desmotlleu-lo i talleu-lo a trossos.
  
  


• A continuació, talleu la psata brick en petits rectangles. Fregiu-los en una paella amb oli de girasol fins que estiguin gauradets i escorreu-los en un paper de cuina.
  
• Per muntar el plat podeu fer servir la vostra imaginació. Arzak proposa que posem dos talls de pastís a cada plat en posició vertical i que posem un rectangle de pasta brick a cada costat. Com que aquesta composició, a més de ser molt bonica, és força complicada, jo he improvisat altres presentacions.

El pastís el vaig fer un dissabte, i en vam menjar l’aleix i jo. Aquest cop vaig presentar el pastís en plats individuals col·locant la pasta brick com bonament vaig poder. Tot i així van quedar uns plats ben vistosos i el pastís estava francament esquisit. Com que va sobrar més de la meitat del pastís, el diumenge el vaig dur a casa de la meva sogra com a aperitiu. El cam servir, tallat en porcions individuals, en una safata allargada i regat amb la salsa vinagreta amb el sèsam. Servit d’aquestma manera, també feia molt de goig. El pastís va volat en un obrir i tancar d’ulls i va agradar molt a tothom. I l’Aleix s’ha declarat fan de la salsa vinagreta, que a més de fer molt bonic estava deliciosa.

Una de les coses que m’agarden del llibre de receptes d’Arzak és que sempre ens dóna alternatives per si no trobem algun ingredient. En el cas de la recepta d’avui, podem substituir el sèsam negre per ametlla picada; la pasta brick, per pa de motlle torrat; o l’oli de nou, per l’oli de girasol que jo he emprat. Arzak també proposa que emprem lluç o un altre peix blanc si no trobem escórpora, però aquest canvi penso que desmereix el plat i, en tot cas, ja no el podríem anomenar “pastís d’escórpora”, així que us aconsello que, si us decidiu a provar la recepta, intenteu trobar l’escórpora. No us en penedireu!

Ous ferrats amb patates blaves

Feia dies que tenia ganes de mostrar-vos aquestes imatges tan pintoresques. Es tracta d'un ou amb patates fregides, amb la particularitat que no són patates normals i corrents sinó les patates blaves que ens van enviar la Florence i el Patrick, els nostres amics de la Dordogne.

Temps enrere, vaig publicar un article que vaig titular "Cuinem amb patates blaves!", on parlava d'un puré de patata elaborat amb la mateixa varietat de patates -que els francesos anomenen vitelottes-, i us comentava que la qualitat del puré m'havia semblat bastant inferior, des del punt de vista gustatiu, respecte el que normalment elaborem amb patata blanca. De fet, si us he de dir la veritat, ni l'Aleix ni jo ens el vam acabar perquè hi vam notar un gust massa fort de midó.

Les xips de patata blava, en canvi -que ja havia provat en un "Bacallà amb mel i xips de patates blaves"-, donen més bon resultat i confereixen als plats un color diferent que sempre alegra la vista. Amb l'ou ferrat, la combinació del color carabassa del rovell, el blanc de la clara i el violeta de les patates formen una trilogia perfecta. No us sembla?

La recepta no cal que us la doni. Només cal tallar les patates en làmines ben fines amb ajuda d'una mandolina i fregir l'ou en la mateixa paella mentre escorrem les patates en un paper de cuina. Si us costa pelar les patates, podeu coure-les amb pell, als restaurants ho fan així...

Podeu muntar el plat segons la vostra creativitat. Podeu servir l'ou senser o amb el rovell esparracat i, fins i tot, us podeu atrevir a fer el plat en miniatura emprant ous de guatlla enlloc d'ous de gallina i servir-lo en una d'aquestes culleretes d'aperitiu tan curioses.

I com que gastronòmicament hi ha poc més a dir, aprofito per fer un apunt lingüístic:

El que en castellà s'anomena "huevo frito", que no es més que un ou fregit, en català té dues denominacions possibles, o bé "ou ferrat" o bé "ou aferrat", però mai dels mais "ou fregit", això és un calc lingüístic de la llengua veïna que hem d'evitar si volem parlar un català ortodox.

Però quina de les dues denominacions és la correcta? Els partidaris de la denominació "ou aferrat" intenten justificar aquesta terminologia al·legant que quan es fregeix l'ou s'aferra a la paella, però això, si fregim l'ou correctament, no hauria de passar. La primera denominació, "ou ferrat", que és la que he emprat jo en aquest article i la que he sentit sempre a casa meva, té una explicació més convincent, ja que si fregim l'ou correctament, el contorn de la clara hauria de quedar d'un color rosset que recorda un ferro rovellat, i és d'aquí d'on ve l'expressió "ou ferrat". Tot i així, la gent que no entenia ben bé aquest significat va desenvolupar una altra denominació (ou aferrat) intentatnt donar un sentit a l'expressió. D'aquest fenomen se'n diu etimologia popular.

No sé si a casa vostra dieu "ou ferrat" o "ou aferrat". Avui en dia ambdues variants estan ben esteses, igual que les diferents variants de fer l'ou ferrat. Hi ha qui diu que el rovell ha de ser ben cru, n'hi que el prefereixen més cuit; alguns diuen que s'ha de mantenir el color carabassa del rovell, d'altres el reguen amb l'oli calent perquè formi un tel; alguns cuiners procuren que el contorn de la clara s'enrosseixi i d'altres intenten mantenir-la ben blanqueta... Cada casa és un món! Però per a mi, a l'ou ferrat s'hi ha de poder sucar pa, per tant el rovell a de quedar ben cru. Això s'aconsegueix posant l'ou en oli ben calent i fregint-lo només uns segons, però si l'oli és calent, calent, els extrems de la clara s'enrossiran. I això de regar el rovell amb oli calent sempre ho he vist fer a casa meva i ho segueixo fent, encara que esperdi el una mica la gràcia del color, perquè penso que d'aquesta manera es cou més ràpidament la part de sobre del rovell sense que la de baix es cogui massa i qualli.

Bé, ja veieu que d'un plat ben senzill n'hem pogut dir força coses...

Risotto de rovellons i botifarra

Una altra de les especialitats tardorenques que no poden faltar al nostre repertori són els bolets. I, per aquest motiu, durant aquesta estació de l’any, en molts blogs trobem múltiples receptes elaborades amb tota classe de fongs, des de rovellons, ceps, llenegues, rossinyols o fredolics, fins als menys usuals ous de reig, que em van cridar l’atenció en una de les receptes de La Cuina d’en Camil que l’autor ha titulat “Ous de reig amb mongeta de Santa Pau”.

Un altre plat estrella elaborat amb bolets és el risotto, que també apareix en un munt de blogs com el “Risotto de faves i shii-take” d’en Jordi de A la Cuina, el "Risotto de bolets" de l'Eva de El Cullerot festuc, o el “Risotto de bolets i carn” que la Núria de CocinArte prepara emprant quinoa enlloc d’arròs. Un dels que em va cridar més l’atenció per la similitud amb el que jo preparo és el “Risotto amb botifarra i bolets” de la Gemma de bcn mon amour.

La particularitat del meu risotto és que l’he elaborat únicament amb rovellons frescos i he acabat la cocció amb una copa de vi negre. A més, aprofitant que tinc una ampolleta d’oli de tòfona blanca a punt de caducar, hi he afegit una goteta d’aquest perfum líquid encisador per donar un toc aromàtic al plat.

Ingredients per a 4 persones:

400g d’arròs bomba
300g de rovellons
1 botifarra crua
1 ceba tendra
2 cullerades de sofregit de tomàquet casolà
1 litre de brou de pollastre
una copa de vi negre
50g de parmesà rallat
un rajolí de crema de llet
un rajolí d’oli de tòfona blanca
all i julivert
oli d’oliva i sal

• Primer de tot trossegeu els rovellons en quadradets petits i piqueu la ceba ben fina.
  
• Poseu a sofregir la ceba amb una mica d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi els rovellons i la carn de la botifarra esmicolada.
  
• Piqueu el julivert i l’all i afegiu-ho a la cassola amb un polsim de sal.
  
  
• Quan els rovellons comencin a estar cuits, afegiu-hi l’arròs i el sofregit de tomàquet. Remeneu i deixeu coure uns minuts sense líquid.
  
• Passat aquest temps, aneu afegint el brou mica en mica, afegint-ne un cullerot cada vegada que s’hagi begut el suc. Mentrestant, no deixeu de remenar. És millor que tingueu el brou en una olla a part i en calent.
  
• Quan l’arròs estigui a punt d’agafar el punt de cocció desitjat, afegiu-hi la copeta de vi negre. Deixeu que se la begui i apagueu el foc.
  
• Amb el foc apagat, afegiu-hi un rajolí de crema de llet i remeneu. Si no teniu crema de llet, també hi podeu posar una cullerada de mantega. Però no us passeu, ni amb una cosa ni amb l’altra.
  
• Emplateu el risotto, empolvoreu-lo amb una mica de parmesà en pols i, si en teniu per casa, afegiu-hi un rajolí d’oli de tòfona blanca.

I bon profit!