Ous farcits de gambes amb puré de pèsols

Com ja sabeu, des de fa alguns mesos vaig començar una nova secció al blog dedicada a les receptes de la meva àvia, la iaia Roser. La recepta que us presento avui no és de les que més recordo de la meva àvia, però quan vaig revisar el recull de receptes que em van donar els meus tiets, em va cridar de seguida l’atenció i em va semblar que podia ser un aperitiu perfecte. A més, l’ingredient principal, que són els ous, són un producte que sempre em fa pensar molt en la meva iaia.

Ingredients per a 8 mitjos ous:

4 ous
24 gambes roges
1 ceba de Figueres
un rajolí de llet

Per a la maionesa:

1 ou
250 ml d’oli d’oliva suau
un rajolí de vinagre
un polsim de sal

Per al puré de verdures:

150 g de pèsols
150 g de patata
250 ml d’aigua
un polsim de sal

Preparació:
Temps estimat: 1 hora

 

• Primer de tot, posem aigua a bullir en un cassó i, quan arrenqui el bull, hi introduïm els quatre ous i els deixem coure 10 minuts, fins que quedin durs.
• Mentrestant, pelem les patates, les fem a quadrets petits i les posem en un cassó amb els pèsols congelats, un gotet d’aigua i un polsim de sal. Deixem coure a foc mig durant uns 15 minuts.
• Quan els ous estiguin cuits, els passem per aigua freda i els pelem. Reservem.
• Quan la patata i els pèsols estiguin cuits, els passem per la batedora elèctrica procurant que quedi un puré força espès. Si cal, podeu treure una mica d’aigua de la cocció. Jo aquest cop he deixat gairebé tota l’aigua de cocció i el puré m’ha quedat poc dens. La meva àvia feia un puré molt dens que disposava amb ajuda de la màniga pastissera, com si fos nata.  
• Posem en una paella un rajolí d’oli i, quan estigui calent, hi sofregim les gambes senceres, un minut per cada banda. Reservem.
• En el mateix oli hi sofregim una ceba ratllada a foc baixet, fins que comenci a agafar un punt de color.
• Mentrestant, pelem les gambes i en reservem vuit de senceres per decorar. La resta les tallem a rodanxes.
• Per altra banda, tallem els ous durs per la meitat i separem les clares dels rovells.
• Quan la ceba estigui al punt, hi afegim les gambes trossejades, la meitat dels rovells d’ou, un rajolí de llet sencera i un polsim de sal.
• Deixem coure un minut i retirem la paella del foc.
• Muntem els ous farcint-los amb les gambes.  Posem per sobre la maionesa amb ajuda d’una màniga pastissera i, finalment, decorem amb la gamba sencera que havíem reservat.
• Acabem de decorar el plat amb el puré de pèsols que aportarà al plat un toc de color molt abellidor. Si us ha quedat prou espès, també el podeu disposar amb ajuda de la màniga pastissera imitant la forma d’una nata muntada. Així és com ho feia la meva àvia, però a mi aquest cop el puré m’ha quedat un pèl massa lleuger.

Ja veureu com el plat fa molt de goig i vesteix molt la taula! I no cal que us digui que els ous estan per llepar-se els dits…

Bon profit!!!!

Faves i pèsols a la catalana de la iaia Roser

Tot i que no és un plat que a casa preparem massa sovint, cada primavera, quan és temps de les faves, m’agrada preparar un bon plat de faves a la catalana, amb botifarra negra i cansalada. El toc final de la recepta sempre són unes fulletes de menta que li donen aquest aroma característic i tan apetitós. La meva àvia materna, també hi afegia un rajolí d’anís. Però avui, us vull explicar la recepta de la meva àvia Roser, la mare del meu pare, a qui tinc dedicada una secció d’aquest blog. 

Ingredients per a 4 persones:

2 kg de faves fresques (sense pelar)
1 kg de pèsols frescos (sense pelar)
4 talls de cansalada viada
1 ceba tendra
7 alls tendres
1 tomàquet
1 copeta de brandi
canyella en pols
pebre negre
1 botifarra negra
menta
sal i oli d’oliva

Preparació:
Temps estimat: 1 hora

• Primer de tot, desgranem les faves i els pèsols. Reservem.
• En una cassola amb un raig d’oli sofregim la cansalada a trossos i, una vegada cuita, la reservem.
• Pelem la ceba i la piquem ben fineta i tallem els alls tendres a rodanxes molt petites reservant-ne els finals sencers.
• Pelem el tomàquet, en retirem les llavors i el piquem també ben fi.
• Coem totes les verdures a la mateixa cassola on havíem sofregit la cansalada i, quan estigui tot cuit, hi incorporem les faves i els pèsols.
• Al cap d’uns minuts, hi afegim la copeta de brandi. Remenem, incorporem els trossos d’all tendre sencers i tapem la cassola.
• Deixem coure 20 minuts a foc mig procurant que no s’enganxi. La meva tieta diu que la meva àvia no hi afegia gens d’aigua, però jo n’hi he afegit un rajolinet perquè no quedessin tan seques.
• Passats els 20 minuts de cocció, hi afegim la botifarra i la menta picada. Salpebrem i empolvorem amb una mica de canyella en pols.
• Sacsegem la cassola i, dos minuts abans d’apagar el foc, hi tornem a incorporar la cansalada.
• Serviu ben calent procurant que la botifarra no es desfaci.

I bon profit!!!!

Bacallà amb samfaina

Després del Carnaval, festa pagana que té els seus orígens en les Bacanals grecoromanes, comença el període de la Quaresma, durant el qual, segons la tradició cristiana, queda totalment prohibit el consum de carn i tot tipus d’excessos. Hi ha una cançó popular catalana que cantàvem de petits a l’escola que reflecteix a la perfecció aquests costums:

Carnestoltes quinze voltes
i Nadal de mes en mes
cada dia és una festa
la Quaresma mai vingués.
La Quaresma és arribada
ja ho podem considerar
no podem menjar costelles
sinó ous i bacallà.

I és potser per aquesta cançó que vaig aprendre de petita que sempre que arriba la Quaresma em vénen el cap els ous i el bacallà. Una de les receptes que a casa no falla per aquestes dates és el bacallà deQquaresma de la iaia Roser, però avui us vull explicar una altra recepta amb bacallà, que podem fer en qualsevol època de l’any. Es tracta del bacallà amb samfaina, un altre plat que he après de la meva àvia paterna i un dels meus plats preferits. Queda tan bo que, malgrat tenir el peix i les verdures com a protagonistes, també ha conquistat l’estómac de l’Aleix!

Ingredients per a 4 persones:

8 talls de morro de bacallà
2 pebrots vermells
2 albergínies
6 tomàquets madurs
1 ceba
1 all
farina
oli d’oliva verge extra
sal

Preparació:
Temps estimat: 1 hora + 20 minuts

• Un cop dessalat el bacallà i ben sec, passeu-lo per farina i fregiu-lo en una cassola amb oli ben calent. Quan estigui daurat, retireu-lo de la cassola i reserveu.
• En el mateix oli, sofregiu-hi l’all i la ceba ben picadets a foc baix.
• Mentrestant, peleu les albergínies i els pebrots i talleu-los a daus no massa grans.
• Quan la ceba estigui toveta i transparent, afegiu-hi el pebrot i l’albergínia.
• Coeu les verdures a foc mig amb la tapadora posada i, mentrestant, ratlleu els tomàquets.
• A mitja cocció, afegiu-hi el tomàquet ratllat, apugeu el foc i deixeu que faci xup-xup fins que el tomàquet estigui ben cuit. Salpebreu al vostre gust tenint en compte que el bacallà ja hi aportarà un punt de salat.
• Tot seguit, abaixeu una mica el foc i afegiu el bacallà a la cassola, tenint cura que la gelatina que té entre la pell i el tall es desprengui i la samfaina quedi molt més bona.
• Deixeu coure 3-4 minuts i deixeu que reposi uns minuts més abans de servir.

Amb “platillos” com aquest no crec que seguir rigorosament la Quaresma hagués de ser una penitència!

Els ous de la iaia Roser

Avui començo una nova secció del blog que vull dedicar a la meva àvia paterna, la iaia Roser, una gran cuinera que ens ha deixat un bon llegat culinari i un munt de receptes que no voldria que caiguessin en l’oblit. És per això que m’he proposat, amb l’ajuda dels meus pares i dels meus tiets, posar al dia totes les receptes de l’àvia, algunes de les quals la meva tieta es va anar anotant en una llibreta. El principal inconvenient d’aquestes receptes és que gairebé mai hi consten les quantitats. La meva àvia, com moltes dones d’abans, ho calculava tot a ull, i la meva tieta segueix fent alguns dels seus plats sense saber-ne exactament les proporcions.

Algunes són receptes tradicionals, de les de tota la vida, però la meva àvia va aprendre molts plats d’una cuinera molt especial, la Petra. La Petra era una cuinera barcelonina que, després d’alguns anys de servir a casa d’uns senyors francesos, va passar a formar part del servei personal de Margarida Xirgu, reputada actriu catalana i tieta de la meva àvia. Quan la Xirgu venia a Badalona, per passar llargues temporades amb la família, s’instal·lava a casa el seu germà, el pare de la meva àvia, i amb ella sempre portava la Petra, que s’encarregava de cuinar per a la família i en ocasions especials que la Xirgu tenia convidats a casa. La meva besàvia, la iaia Pepeta, va aprendre molts plats de la Petra, alguns amb clares reminiscències franceses, i després els va ensenyar a la meva àvia, que els va seguir cuinant anys i anys per a tota la família. 

La recepta d’avui és una recepta molt especial perquè era el plat predilecte de tots els néts quan la iaia encara cuinava per nosaltres. A més, he elaborat els ous de la iaia amb l’ajuda de la meva germana que, quan la meva àvia encara vivia, va anar un dia a casa seva perquè li ensenyés la recepta. Així que avui, a més de desvetllar un dels secrets culinaris més ben guardats de la família, podreu veure alguns flashos de les dues germanes tocant a quatre mans a la cuina.

Ingredients per a 8 persones:

16 ous
16 llesques de pa finetes
tres plats fondos de pastanaga tallada a rodanxes
4 cebes mitjanes
9 tomàquets
un final de pernil tallat a trossets

Preparació:
Temps estimat: tot un matí

• Primer de tot, talleu les llesques de pa ben fines (podeu emprar pa sec) i fregiu-les en una cassola amb oli abundant fins que estiguin rosses pels dos costats. Disposeu les llesques sobre paper absorvent i reserveu-les.
• A continuació, peleu les pastanagues i talleu-les a rodanxes no massa gruixudes fins omplir tres plats fondos.

• Tot seguit, peleu les cebes i piqueu-les ben finetes. Sofregiu-les amb una mica d’oli a foc mig i, quan estiguin transparents, afegiu-hi el pernil tallat a daus. Nosaltres, aquest cop, vam emprar uns talls de pernil que la meva germana tenia per casa. Deixeu que cogui 2 o 3 minuts i afegiu-hi la pastanaga.
  
  
  
• Deixeu coure la pastanaga uns 10 minuts i, mentrestant, netegeu bé els tomàquets i talleu-los a llunes.
• Passats els 10 minuts, incorporeu el tomàquet a la cassola i afegiu-hi un polsim de sal, sense passar-vos, que sempre estem a temps de rectificar i el pernil ja és prou salat.
  
  
• Deixeu coure les verdures 10 minuts més i, aleshores, cobriu la cassola amb aigua calenta.
• Abaixeu el foc i deixeu que faci xup-xup ben bé durant dues hores. Durant aquest temps, aneu controlant la cassola perquè no s’aferrin les verdures i afegiu-hi més aigua, de mica en mica, si és necessari.
• Per comprovar que les verdures estan prou cuites, punxeu una rodanxa de pastanaga amb un ganivet. Si està al punt, ha d’estar ben toveta.
• Retireu la cassola del foc i coleu la bresa amb ajuda d’un colador xinès i una mà de morter. Es tracta de treure tot el suc possible de les verdures i rebutjar-ne les fibres i la pell i les llavors del tomàquet.
  
  
• Poseu el suc altre cop a la cassola, escalfeu-lo bé, i coeu-hi a dins els ous. No els poseu tots de cop perquè s’enganxarien, com a molt poseu-los de quatre en quatre.
  
• Disposeu dues llesques de pa fregit a cada plat, col·loqueu-hi els ous a sobre i acabeu de regar el plat amb la salseta.
  
  

Ja veieu que és un plat una mica laboriós, però el resultat és per llepar-se’n els dits. Ah! I, si feu els ous de la iaia Roser, penseu que a casa no hi pot faltar pa!!!