Aquest dimecres, després d’algunes setmanes d’intercanvis de mails, receptes i deures, alguns amics blocaires ens vam trobar a casa del Xesco Bueno per gaudir d’una tarda de cuina i una vetllada de degustació gastronòmica d’alt nivell. L’organitzador de la trobada, el Xesco, va tenir l’amabilitat d’acollir-nos a casa seva, prestar-nos la seva equipadíssima i àmplia cuina i dissenyar tots els plats de la nit, que crec que no m’equivoco si dic que van superar les expectatives de tots els presents.
Els convidats d’honor vam ser el Massitet i la Sussana d’Olleta de Verdures, l’Òscar de Decuina, en Manel de Cuinar és generós i una servidora que va tenir el plaer de compartir cuina i taula amb alguns dels blocaires que més admira.
Després de fer un volt per l’hort immens de Ca l’Esteve -el restaurant que regenten el Xesco i la família Esteve- vam organitzar-nos per elaborar els plats que el Xesco havia adjudicat a cadascú. El Manel, com no podia ser d’altra manera, va ser l’encarregat d’elaborar un deliciós arròs verd cremós amb gambes; el Massitet va preparar el rap amb rossinyols perfumat amb vainilla; l’Óscar, més conegut per la gastroesfera com a Starbase, va encarregar-se de la sopa de tomàquet amb llamàntol; i a mi em van tocar les postres: un deliciós coulant de xocolata amb gelat de vainilla i móres. A més, la Sussana i el Xesco van elaborar diferents aperitius, tots ells sorprenents i creatius: un xupa-xups de foie amb regalèssia, arròs inflat amb brou de gamba, gelatina de mariscos amb puré de pèsols, cava gelificat amb móra i la creació més original, que el mateix Xesco ha titulat “Terra”, consistent en una base de carquinyoli i ceba cruixent amb germinats i una esferificació tubular que talment semblava un cuc de terra!
Mentre estàvem tots treballant a la cuina, el que més em va sorprendre i admirar va ser la paciència i la concentració del Xesco, controlant més de cinc plats alhora i sense que se li escapés cap detall. De fet, feia dies que ho havia estat organitzant perquè tot sortís rodó i no cal ni dir que va ser així. En aquest punt es va fer evident que a més de ser un bon chef, el Xesco és un gran educador que sap transmetre el seu entusiasme i els seus coneixements, i és que haver estat professor de la Hoffmann és un grau que no aconsegueix qualsevol!
Si cuinar amb tan bona companyia ja va ser una experiència inoblidable, degustar els plats que havíem elaborat va ser un autèntic plaer. No sé per quin plat m’inclinaria perquè tots estaven deliciosos i tenien un toc personal i creatiu. L’arròs verd em va encantar, però ja l’havia tastat en un curs que vaig fer a Sabores amb el Xesco, així que no em va sorprendre tant com als altres comensals. Potser em decantaria per la sopa freda de tomàquet i llamàntol, amb aquell toc d’alfàbrega tan refrescant i aromàtic. Només pensar-hi ja m’agafa salivera… També em va sorprendre gratament l’arròs inflat que el Xesco ens va explicar que elaborava fent bullir l’arròs amb colorant, deixant-lo assecar en una superfície plana i fregint-lo amb oli d’oliva.
Però com s’ho fa aquest home per empescar-se un menú on cada plat aporta un punt de sofisticació i creativitat? La resposta ens la va revelar la Maria, la seva dona, quan ens va mostrar el racó més màgic de la casa: el racó de pensar! Sembla ser que a més d’en Marc i la Júlia, en Xesco també s’hi passa llargues estones…
El coulant de xocolata va resultar deliciós tot i que li va faltar un punt de consistència, potser perquè el farcit era massa gros per als motlles que vam fer servir… Us en dono la recepta:
Ingredients:
200 g de xocolata Guanaja 70 %
70 g de crema d’arròs (preparat per fer farinetes)
70 g de pols d’ametlla
4 ous
160 g de sucre
80 g de mantega
Per al bombó:
100 g de nata
25 g de mantega
60 g de cobertura Guanaja 70 %
25 g d’aigua
Preparació:
Temps estimat:
- El dia abans prepareu el bombó que servirà de farcit del coulant: feu bullir la nata amb l’aigua i la mantega, aboqueu la mescla sobre la xocolata trossejada, mescleu bé i poseu-ho en una glaçonera de 3 cm de diàmetre. Introduïu-ho al congelador fins l’endemà.
- Abans de començar a elaborar el bescuit, folreu anelles de 6 cm amb paper sulfuritzat.
- Per elaborar el bescuit feu fondre la xocolata al bany Maria amb la mantega. Reserveu.
- A continuació, separeu les clares dels rovells i munteu les primeres a punt de neu.
- Afegiu-hi el sucre, els rovells, el preparat per farinetes d’arròs i l’ametlla tot remenant amb suavitat fent moviments de baix a dalt per tal que la massa no perdi esponjositat.
- Finalment incorporeu-hi la xocolata fosa fent els mateixos moviments amb l’espàtula.
- Empleneu els motlles amb una mica de bescuit, més o menys un terç del seu volum, poseu al centre el bombó congelat i acabeu de cobrir amb més bescuit.
- Guardeu els coulants al congelador fins un moment abans de servir-los.
- Al moment de servir-los, traieu els coulants del congelador mentre aneu escalfant el forn. Un cop calent, poseu-hi els coulants durant 20 minuts a 180º.
La sobretaula va ser molt entretinguda, tant que la Júlia –la filla del Xesco i la Maria- va aguantar desperta fins el darrer moment. Vam xerrar sobre cuina, educació i vam aprofitar per conèixer una mica més de les nostres vides. A més, arran d’aquesta trobada he descobert dos vins dolços que m’han encantat: el Par, un vi de taronja amb D.O de Huelva que em va aconsellar Massitet, i el Mataró, un vi dolç però gens embafador de l’Alta Alella que em van recomanar a la Cristina Guillén, on sempre compro el vi per a ocasions especials.
Espero, de veritat, poder repetir una experiència com aquesta perquè ha estat fantàstica. Moltíssimes gràcies Xesco, a tu i a la teva família, per rebre’ns amb tanta amabilitat i generositat!
