Ab ovo usque ad mala: poma rostida amb fruits secs i mel de romaní

En el post anterior us explicava que un banquet romà solia començar amb uns entremesos o gustatio, en què a més de verdures, llegums i hortalisses hi tenien cert protagonisme els ous, i acabava amb la secunda mensa, que eren les postres. D’aquí l’expressió d’Horaci “Ab ovo usque ad mala” (des de l’ou fins la poma).

Si en el darrer post el protagonista va ser l’ou, en el post d’avui les protagonistes seran les pomes, que ens serviran per fer unes postres molt a l’estil de l’antiga gastronomia romana. Tot i que la recepta original no porta cap mena de base, jo he emprat la pasta de full, que és un tipus de massa molt semblant a la que empraven els romans en algunes de les seves elaboracions.

Ingredients per a 4 racions:

1 base de pasta de full fresca
4 pomes Golden
nous, pinyons i panses
mel de romaní
pebre negre i canyella

Preparació:
Temps estimat: 45 minuts

• Comencem pelant i trossejant les pomes a trossets petits. Les courem al microones durant uns 10 minuts a màxima potència, fins que estiguin ben tovetes. Si voleu, les podeu aixafar una mica amb una forquilla o les podeu servir senceres. Reserveu.
• Preescalfeu el forn a 200º. Mentrestant, retalleu quatre porcions quadrades de la pasta de full i reforceu-ne els contorns amb la massa sobrant, com si estiguéssiu fent el marc d’un quadre. Punxeu la part central de cada requadre amb una forquilla i enforneu durant uns 15 minuts, fins que la massa estigui rosseta.
• Retireu les tartaletes del forn i, si la part central ha pujat i no baixa per si sola, enfonseu-la una mica amb els dits. Empleneu-les amb la poma que havíeu reservat abundantment.
• Poseu per sobre la poma els fruits secs. Jo he fet servir pinyons, nous i panses Sultana, però també podeu emprar avellanes, ametlles, orellanes… Als romans els encantaven els fruits secs!
• Empolvoreu amb una mica de pebre negre i canyella. Els romans també van ser molt aficionats a les espècies, que importaven de països llunyans i exòtics i donaven categoria als seus plats. El pebre, present en moltes receptes de cuina romana antiga, va ser una de les seves preferides. La canyella també la coneixien, però la feien servir més com a perfum que com a condiment culinari. Es diu que Neró, quan va morir la seva estimada Popea, en va fer cremar en senyal de dol i amor, i que Vespesià solia exhibir corones d’or i canyella.
• Finalment, disposeu la mel de romaní sobre cada tartaleta.
• Si voleu, podeu acabar posant les tartaletes uns minuts al forn perquè la mel es desfaci i estiguin una mica calentes.

Tant si sou aficionats a la cuina romana antiga com si no, estic segura que us en llepareu els dits!

Ab ovo usque ad mala: truita de llet

Aquest cap de setmana, cercant receptes de cuina romana antiga no massa complicades de fer, vaig trobar un article del blog De re coquinaria que em va encantar. Charo Marco, autora del blog i professora de grec i llatí, ens explica en aquest post interessantíssim –que titula Ab ovo usque ad mala- des de l’etimologia de la paraula “ova” (ous), fins els usos culinaris que en donaven a l’Antiguitat, sempre citant fonts clàssiques com Apici, Varró, Petroni, Plini o Marcial. Us recomano que doneu un tomb pel seu bloc perquè, a més de ser molt interessant, està documentat fins el darrer detall i il·lustrat amb imatges molt curioses, gairebé sempre pertanyents a l’època grecollatina.

El títol del post, ab ovo usque ad mala (“des de l’ou fins la poma”), és una cita d’Horaci, que en una de les seves sàtires es referia així a l’inici i el final d’un banquet típicament romà, que començava amb la gustatio o entrants, en què es degustaven aliments més lleugers entre els quals tenien cert protagonisme els ous, i acabava amb la secunda mensa o les postres, en què es degustaven tot tipus de dolços, des de pastissos, fins a fruits secs amb mel o fruites variades.

L’ou, dins de la gastronomia romana, va ser un aliment força apreciat, no només pel seu sabor i el se valor nutritiu, sinó perquè era un aliment relativament fàcil d’obtenir mitjançant la criança d’aus i, per tant, força econòmic. Tot i que els romans menjaven ous de tot tipus d’aus, els més preuats eren els de paó i els d’oca. Els de gallina, però, eren els més consumits, especialment durant el ientaculum o esmorzar o durant la cena o sopar i, més que com a plat principal, com a acompanyament dels llegums, la carn o el marisc. També s’empraven ous en l’elaboració de dolços i pastissos, i es podien presentar en forma de truita tant dolça com salada.

La seva elaboració era tan variada com avui en dia: crus, bullits, fregits, remenats, durs, passats per aigua, escalfats… Avui veurem una recepta ben senzilla, extreta del receptari d’Apici, en què l’ou es presenta en forma de truita.

Ingredients per a una truita:

4 ous
1/4 litre de llet
oli d’oliva
pebre
mel
una branqueta de romaní o farigola

Elaboració:
Temps estimat: 10 minuts

• Primer de tot, batem els quatre ous sencers amb la llet i una cullerada sopera d’oli d’oliva.
• Mentrestant escalfem una paella amb un rajolí d’oli i, quan estigui calent, hi aboquem la mescla.
• Remenem una mica i deixem que es faci per un costat a foc mig.
• Amb ajuda d’una tapadora plana, donem la volta a la truita i la deixem coure per l’altra banda.
• Un cop cuita retirem la truita del foc i la disposem en un plat. Si voleu la podeu servir sencera, o podeu fer com jo i tallar-la a porcions amb ajuda d’un motlle rodó.
• Unteu la truita amb mel abans de servir-la i empolvoreu-la amb una mica de pebre negre.
• Podeu decorar el plat amb una branqueta de romaní o farigola, que li donaran un toc molt mediterrani i una aroma molt bona.

Vull dedicar l’entrada d’avui a la campanya d’Intermon Oxfam Taula per a 7.000 milions de persones, perquè l’única fam que existeixi sigui la fam de justícia.

Taller de cuina romana antiga: dàtils amb mel

La setmana passada, amb els meus alumnes de Cultura Clàssica de 3r d’ESO, vam organitzar un petit taller de cuina romana antiga al laboratori de l’escola. Com que no tenim fogons ni una cuina adequada per poder coure aliments, vaig escollir dues receptes que poguéssim preparar bé sense foc: una, com no podia ser d’altra manera, va ser l’omnipresent garum, un condiment molt utilitzat en tota mena de plats de la Roma antiga; l’altre van ser unes postres que juguen amb el contrast entre dolç i salat pel qual sentien predilecció els romans i que vam elaborar amb dàtils i fruita seca.

Cada alumne es va encarregar de portar un ingredient diferent per elaborar les diferents receptes i jo vaig portar tots els estris necessaris i una ampolleta de most, una beguda sense alcohol adequada per a nens i nenes, però que recorda el vi que solien prendre els romans de classe benestant per acompanyar els seus banquets i està fet a base de raïms, un dels productes fonamentals de la cuina mediterrània.

Mentre un grupet d’alumnes anaven traient el pinyol de les olives per fer el garum, un altre grupet treia el pinyol dels dàtils per farcir-los amb nous i arrebossar-los amb mel i sal. La recepta del garum ja us la vaig explicar temps enrere, així que aprofitarem el post d’avui per explicar-vos la recepta dels dàtils amb mel.

Ingredients per a 4 persones:

12 dàtils
6 nous
4 cullerades de mel
un polsim de sal

Preparació:
Temps estimat: 15 minuts

• Primer de tot, obrim els dàtils per la meitat verticalment i en retirem el pinyol.
• Farcim els dàtils amb mitja nou i els tanquem prement amb els dits, procurant que es vegi una mica la nou de dins.
• Posem quatre cullerades de mel en una tassa i l’escalfem al microones uns segons, fins que quedi ben líquida. Amb un pinzell de silicona, pintem els dàtils de manera que quedin ben lluents. En la recepta original, que vaig aprendre al taller d’Eulàlia Fargas a la Boqueria de Barcelona, els dàtils es fregien en una paella amb la mel, però per evitar treballar amb foc el truc del microones esà la mar de bé.
• Finalment, empolvorem els dàtils amb una mica de sal i ja estaran llestos per fer-ne el tast.

El taller va sortir molt bé. Tots els alumnes van col·laborar engrescats amb les tasques encomanades i, el millor de tot, van gaudir tan del procés d’elaboració com de la posterior degustació. El garum, que vam acompanyar amb unes torradetes, va tenir un èxit apoteòsic, i els dàtils amb mel també els van entusiasmar. Està clar que haurem de repetir l’experiència!

Pèsols estofats amb fonoll i garum

Setmanes enrere us explicava una recepta de vedella rostida amb garum, mel i panses que vam fer amb els meus alumnes a l’Aula de la Boqueria, en un taller de cuina romana antiga impartit per Eulàlia Fargas. Avui us vull explicar una altra de les receptes que vam cuinar amb l’Eulàlia i que va tenir força èxit, tot i que molts dels meus joves xefs van arrufar una mica el nas en sentir que cuinaríem pèsols.

Ingredients per a 4 persones:

2 kg de pèsols frescos (en baina)
1 porro
1 bulb de fonoll
coriandre (fulla)
3 cullerades de garum
2 ous durs
oli, sal i pebre

Preparació:
Temps estimat: 40 minuts

• Primer de tot, desgranem els pèsols i els reservem en un plat fondo.
• Tot seguit, netegem bé el porro tallant en creu la part verda i rentant-ne les fulles a raig d’aixeta. Netegem també el bulb de fonoll.
• Piquem el porro aprofitant al màxim la part verda, que és la part més vitamínica del vegetal pel seu alt contingut de clorofil·la.
• Fem el mateix amb el bulb de fonoll. Si és molt gran empreu-ne només  tres quartes parts.
• Sofregim el fonoll i el porro ben picadets en una paella amb un bon raig d’oli d’oliva. No poseu el foc massa alt perquè no ens interessa que agafi massa color.
• Quan el porro comenci a estar tou i transparent, hi afegim els pèsols. Salpebrem i deixem coure a foc baix durant uns 20 minuts. Si cal, hi podeu afegir un rajolinet d’aigua.
• Al darrer moment hi afegim el coriandre picat, el garum i els ous durs ratllats.

Els romans, sobretot els de la classe benestant, gaudien d’allò més en els banquets, que celebraven en un gran menjador que anomenaven triclinium. Aquest menjador, una de les sales més grans de la casa, s’anomenava així perquè els romans no menjaven asseguts en cadires com nosaltres, sinó que ho feien reclinats en una mena de sofàs que anomenaven triclinis. Aquests s’agrupaven de tres en tres, formant una U, enmig de la qual se situava una taula on els esclaus col·locaven les viandes. El més curiós de tot és que, tot i ser tan sibarites, els romans no coneixien els coberts i menjaven amb les mans. Per això era tan important rentar-se les mans abans de començar el banquet i era tradició que els amfitrions rebessin els seus convidats amb aigua de roses o perfumada amb herbes aromàtiques. Una altra curiositat és que les restes de menjar –com ara l’os d’una cuixa de pollastre o la pell d’una taronja- les llençaven a sota la taula i, en acabat, mostraven la seva satisfacció als amfitrions amb un eructe, signe de bona educació en aquella època. Acabat el banquet, els convidats s’emportaven les viandes que havien sobrat embolicades en un mappa, una mena de tovalló que cadascú s’enduia de casa seva i que els servia per eixugar-se durant el sopar.

Com han canviat els temps… I com canvien els costums! No sé pas quina cara posaríem si els nostres convidats s’acomiadessin amb un rot ben sonor i s’emportessin les sobres cap a casa!

Vedella rostida amb garum, mel i panses

El passat dimecres 8 de febrer, amb els alumnes de 3r d’ESO que fan Cultura Clàssica, vam organitzar un taller de cuina romana antiga a l’Aula Gastronòmica de la Boqueria. Ja fa cinc anys que organitzem aquesta sortida amb els alumnes de 3r i és una activitat molt ben rebuda per tots els nois i noies, però aquest any he de dir que estic especialment orgullosa de la seva actitud i el seu interès. Va ser un autèntic plaer veure’ls convertits en petits xefs diligents i aplicats, disposats a provar tot allò que vam anar cuinant.

A les 10h del matí, Eulàlia Fargas va obrir-nos les portes de l’Aula Gastronòmica de la Boqueria i ens va fer asseure per donar-nos algunes pinzellades sobre l’antiga cuina romana. Ens va explicar les diferències entre l’alimentació dels més rics, que incloïen carn i peix als seus banquets exuberants, i la població més humil, que seguia una dieta mediterrània basada especialment en hortalisses, fruites, llegums i cereals. Ens va explicar la importància que van tenir les oliveres i les vinyes per a la producció de l’oli i el vi, i com emmagatzemaven aquests productes en les àmfores. També ens va precisar que els romans dividien els aliments en tres grups:

• Els aliments vius, aquells que poden ser replantats, com les llavors, i que pateixen una transformació, com el blat que dóna el pa, el raïm que dóna el vi, o la civada que dóna la cervesa.
• Els aliments cuits, aquells que creixen gràcies a l’escalfor del sol, com ara les hortalisses.
• Els aliments podrits, és a dir les viandes, aliments de procedència animal i que, per als romans, tenien ànima. L’ànima és el que feia que l’animal no es corrompés, si més no, en retardava el procés. Però a partir que l’animal moria i l’ànima abandonava el cos, aquest s’anava descomponent fins a podrir-se.

L’Eulàlia també es va referir als diferents àpats que feien els romans: el ientaculum (esmorzar), a base de pa, formatge fresc, llet, fruita, olives i fruits secs; el prandium (dinar), un àpat més aviat frugal que normalment feien a les popinae, una mena de tabernes on servien vi, formatges, olives i guisats, i on es mesclava gent de diferents classes socials; i la cena, l’àpat principal del dia, que moltes vegades tenia lloc en grans banquets celebrats al menjador principal de les domus (cases senyorials), anomenat triclinium, ja que enlloc de taules i cadires, els romans menjaven reclinats en una mena de chaises longues anomenades “triclinis”, que agrupaven de tres en tres. En aquests banquets, més freqüents entre la classe benestant, se servien diferents plats. Es començava amb la gustatio, a base de fruits secs, olives, verdures, dàtils, formatge i ous preparats de diferents maneres; se seguia amb la prima mensa, el plat principal, a base de carn i peix; i s’acabava amb la secunda mensa, les postres, a base de fruita i pastissos, on el dolç tenia un protagonisme molt marcat. Els banquets romans solien acabar amb la comissatio, una mena de tertúlia o sobretaula en què només participaven els homes i que podia anar acompanyada d’algun espectacle de dansa, música o malabars.

També vam poder conèixer els diferents càrrecs dins d’una cuina romana: el focarius era l’encarregat del foc; el coctor era pròpiament el cuiner, el que equivaldria als nostres xefs; el pistor era l’ajudant de cuina, l’equivalent als marmitons actuals (pinches); el progustator era l’encarregat de provar el menjar abans de servir-lo als senyors i comprovava no només que els aliments estiguessin al punt sinó també que no haguessin estat enverinats, una pràctica molt comuna entre la classe dirigent romana; el triclinarca era el cap de sala (mâitre), encarregat de vetllar perquè no faltés de res als convidats; el nomenclator era l’acomodador, l’encarregat d’acompanyar els convidats al lloc que se’ls havia assignat i de recordar-los que havien d’entrar a la sala amb el peu dret, ja que fer-ho amb l’esquerra era considerat un presagi de mala sort. Finalment, els romans també tenien la figura del postrilator, l’encarregat d’elaborar els vins, equivalent als sommeliers actuals.

De fet, els romans eren grans aficionats als vins, que solien mesclar amb aigua, amb mel o, fins i tot, amb garum. El garum era un altre plat estrella en la cuina romana, comparable al ketchup en la cuina americana. Era una salsa elaborada amb entranyes de peix blau assecat al sol amb sal i herbes aromàtiques que feien servir com a condiment de carns, peixos, llegums i hortalisses. És estrany trobar una recepta romana que no anés acompanyada amb garum. És per això que aquesta salsa mai no falta entre les elaboracions que fem a l’Aula de la Boqueria. De totes maneres, el garum que preparem nosaltres ja té molt poc a veure amb la salsa salada i pudenta que preparaven els romans, però és una adaptació que fa més de 200 anys que es fa a Tarragona.

Després d’explicar-nos alguns dels costums alimentaris dels romans, l’Eulàlia ens va explicar quin seria el menú del dia: garum, pèsols estofats, vedella amb garum, panses i mel, i coquetes de Santa Teresa, un dolç molt típic a casa nostra i que sembla que els romans ja coneixien.

Avui us presento la recepta de la vedella amb garum, panses i mel, que va ser una de les que va tenir més èxit entre els nois i noies de 3r d’ESO.

Ingredients per a 4-6 persones:

800 g de filet de vedella
4 tiges d’api
4 cebes
1 cullerada d’orenga
1 cullerada de comí
4 cullerades de mel
un grapat de panses
un grapat de pinyons
sal i pebre
oli d’oliva verge extra

Per al garum:

250 g d’olives negres
8 anxoves de l’Escala
un grapat de tàperes o cogombrets envinagrats
oli d’oliva i sal
orenga

Preparació:
Temps estimat: 1 hora

• Primer de tot, prepararem el garum: traiem el pinyol de les olives i les posem en un vas americà amb les anxoves, les tàperes o els cogombrets trossejats, un polsim de sal i una cullerada d’orenga. Afegim una mica d’oli i triturem amb la batedora elèctrica afegint-hi més oli de mica en mica fins que quedi una salsa lligada, de la consistència d’un paté. Les olives, les anxoves i els cogombrets els he comprat aquest matí a la Judith de Salaons Lluís, davant del mercat Maignon de Badalona
• Tot seguit, piquem les cebes ben finetes i tallem l’api en petites rodanxes rebutjant-ne les fulles. Sofregim les verdures en una paella amb un raig d’oli i un polsim de sal a foc mig fins que estiguin ben tovetes. Resrevem.
• Tallem la carn a tires finetes i la salpebrem. Jo he fet servir filet de vedella que he comprat a Ca l’Albert, la carnisseria que tinc davant de casa i on compro habitualment. Però si no voleu emprar filet, podeu demanar al vostre carnisser que us aconselli una bona carn per estofar o guisar.
• En una safata de forn hi col·loquem la ceba i l’api al fons, al damunt hi posem la carn salpebrada, i hi afegim per sobre una mica de garum i la mel, l’orenga i el comí, i un grapat de panses i pinyons. La recepta original de l’Eulàlia no portava pinyons, però m’he permès afegir-los, ja que els fruits secs, i en especial els pinyons, eren un dels aliments predilectes dels romans.

• Posem la safata al forn prèviament escalfat a 200º i deixem coure durant uns 10 minuts o fins que veiem la carn ben cuita. La duració de la cocció dependrà del gruix dels talls de carn.

El garum que us sobrarà el podeu presentar com a aperitiu amb unes torradetes o amb pa de pita. És com un paté d’olives negres, però una mica més gustós, amb un punt salat i avinagrat més fort.

La veritat és que quan he començat a preparar la recepta no les tenia totes, però el resultat final m’ha semblat excepcional. Fins i tot l’Aleix, que no sent massa devoció per la cuina romana antiga, ha hagut de confessar que el plat estava excel·lent, i a més no és pas gaire complicat de fer. Us recomano, de veritat, que proveu de fer-lo, us sorprendreu!