25/5/08

Agitació dins el món de la gastronomia espanyola: les declaracions de Santamaria no deixen indiferents els cuiners espanyols


Les darreres polèmiques suscitades per Santi Santamaria, han fet posicionar el món de la cuina entre defensors de l’ofensor, Santamaria, i defensors de l’ofès, Ferran Adrià, qui per cert encara no ha donat cap mena de resposta a les paraules incitadores del seu adversari, potser per allò de “a palabras necias, oídos sordos”.

La tempesta es va desencadenar fa algunes setmanes, quan Santamaria va recollir el premi “Premio de Hoy” per al seu assaig divulgatiu Una visión renovada del mundo de la gastronomia, que sortirà publicat el proper 27 de maig. El discurs que va pronunciar el chef a l’hora de recollir el premi fou una critica mordent contra la “nova cuina” (o cuina d’avantguarda), de la qual criticava tant els mètodes com els ingredients. A més, Santamaria va denunciar el perill que suposa per a la salut pública l’ús de certes substàncies químiques com els biocombustibles, i va criticar durament “alguns cuiners pretenciosos” que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

Amb aquest discurset ofensiu i irracional, Santamaria presentava el seu nou llibre que, com us podeu imaginar, és una crítica a allò que el cuiner denomina “cuina-espectacle” i que està desplaçant, cada cop més, la cuina tradicional, elaborada amb productes naturals i mètodes domèstics. “Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas” –afirmava Santamaria censurant la manipulació excessiva dels productes.

Amb aquestes declaracions, Santi Santamaria va posar en evidència i de forma poc diplomàtica “el divorcio conceptual y de ideas” que hi ha entre ell i Ferran Adrià que, com hem dit, ha optat per no immutar-se davant les paraules ofensives del seu detractor.

Alguns cuiners de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, entre els quals es troben Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, han emès un comunicat per expressar la seva indignació davant d’aquesta polèmica. Han acusat Santamaria d’haver agredit tot un conjunt de col·legues professionals amb l’únic objectiu d’aconseguir notorietat personal i publicitat per al seu llibre. A més, han titllat l’ofensor d’egoista i curt de mires, per no ser capaç de valorar els avenços i les troballes d’altres cuiners espanyols, més enllà del tipus de cuina que representin.

Tot plegat és vergonyós, i em resulta molt trist que, fins i tot dins del món de la cuina, ens haguem de trobar amb escenes més pròpies del “Salsa Rosa” o dels millors temps de “Tombola”. L’actitud de Santamaria m’ha desencantat, ja que tot i ser admiradora de la seva cuina i de la seva filosofia gastronòmica, penso que ha caigut molt baix criticant un col·lega. A més, penso que és absurd haver actuat així per notorietat; un cuiner com Santamaria no necessita fer-se veure. I considero que la millor manera de difondre les idees en les que creus és defensant-les a ultrança, i no atacant les idees o els procediments d’un company que, sense cap dubte, està aconseguint nivells impensats dins del món de la gastronomia.

Felicitats al senyor Adrià per la seva actitud íntegra i per no haver allargat una polèmica que hagués pogut malmetre la imatge global de la gastronomia espanyola.

24/5/08

Carbassons farcits de pera, nous i Roquefort


El plat que us presento a continuació està inspirat en la magnífica recepta que la Glòria, del Cafè de nit, ens va oferir fa algunes setmanes en el seu blog. Jo m’he limitat a seguir fil per randa les seves explicacions, sempre clares i entenedores, i m’he permès afegir dos ingredients al farcit: la pera i el Roquefort. A més, vaig aprofitar que tenia una carabassa a la nevera a punt de fer-se malbé per elaborar la decoració, força inspirada en les darreres presentacions d’Arguiñano. A veure què us sembla!


Ingredients per a 6-8 tronquets:
1k de carbassó
1 ceba tendra mitjana
Un ou
1 pera madura
40g de Roquefort
150g de mozzarella fresca
50g de nous
4 cullerades de postres de parmesà
sal i oli d’oliva

Ingredients per a la crema:
4oog de carabassa
1 ceba tendra petita
1/4 de brou de pollastre


Preparació:
Temps estimat:1 hora + 35 minuts d’espera





  • Primer de tot, prescalfeu el forn a 220º i poseu l’ou a bullir. Mentrestant, renteu bé els carbassons, talleu-los les puntes i feu-ne tronquets d’uns 5cm de gruix. Amb un pelador de patates, talleu tires de pell, de manera que quedi una ratlla verda i una ratlla sense pell.Buideu els carbassons, sense arribar al fons, i piqueu-ne la polp. Seguidament, saleu una mica els trossos de carbassó buits.

  • Després d’uns 10 minuts de cocció, podeu retirar l’ou del foc. Poseu-lo de seguida amb aigua freda i peleu-lo. Per tal que la closca es desenganxi fàcilment, heu de trencar el tel fi que es troba entre la clara i la closca, d’aquesta manera, la closca sortirà pràcticament sencera. Si us hi fixeu, en el vídeo veureu com faig un petit pessic per trencar el tel.

  • Poseu oli en una cassola a mig foc i afegiu-hi la ceba. Quan hagi agafat una mica de color, afegiu-hi la polpa del carbassó picada. Deixeu-ho a foc ben baix mentre piqueu la pera i l’ou dur. En acabat, afegiu aquests ingredients a la cassola. Remeneu una mica perquè els ingredients es barregin i afegiu la mozzarella i el Roquefort tallats a trossets, les nous esmicolades i un polsim de sal. Coeu-ho tot junt dos o tres minuts, perquè la barreja quedi lligada.

  • Ompliu els tronquets amb aquesta mescla, poseu-los en una safata per anar al forn, regueu-los amb una mica d’oli i empolvoreu amb el parmesà ratllat. Deixeu coure els carbassons al forn, durant 35-40 minuts.

  • Mentrestant, elaboreu la crema de carabassa. Primer piqueu la ceba i poseu-la en un cossi amb una mica d’oli fins que quedi transparent i lleugerament daurada. Aleshores, afegiu-hi la carabassa trossejada. Deixeu coure amb l’olla tapada durant 2 minuts. Afegiu-hi el brou i deixeu-ho uns 20 minuts. Passat aquest temps, tritureu la carabassa i passeu el puré per un colador per tal de fer-lo més fi.

  • Per muntal el plat, poseu una mica de crema de carabassa al fons del plat donant-li forma arrodonida amb el cullerot. A sobre poseu-hi 2 o 3 tronquets de carbassó i decoreu amb una mica de julivert.

Què passa amb les proteïnes i els greixos?

Les proteïnes –que trobem a la carn, al peix i a l’ou- constitueixen una font d’energia indispensable per al bon funcionament del nostre cos. El que potser no sabíeu és que el consum d’aliments proteics pot facilitar la pèrdua de pes, ja que la digestió d’aquesta mena d’aliments implica una despesa major d’energia. A més, el consum de proteïnes ens proporciona una sensació de sacietat que evita la tendència a menjar excessivament entre àpats.

Montignac recomana que consumim tants grams de proteïna com quilos pesem. És a dir, jo que peso 58 quilos hauria de consumir diàriament 58 grams de proteïna.

Entre tots els aliments proteics cal que escollim aquells que siguin pobres en greixos i rics en aminoàcids, com ara el peix, la carn magra, el pollastre i el gall dindi sense pell, l’ou o el formatge baix en greixos. En canvi, és millor evitar la carn de porc o de boví.

Els greixos són una font important d’energia a llarg termini. Malgrat que solem associar el consum de greixos amb l’augment de pes, això no té per què ser així. Segons Michel Montignac la clau per consumir correctament els greixos és no mesclar-los mai –en un mateix àpat- amb carbohidrats d’IG elevat. Per al senyor Montignac, per exemple, un dels pitjors crims nutricionals que podem cometre és menjar un filet de carn amb patates fregides.
Els greixos es solen dividir en dues categories principals:

- Els greixos saturats acostumen a ser d’origen animal, com ara la carn, la mantega, la nata o el formatge. Aquests aliments, combinats amb carbohidrats d’IG elevat tenen un efecte nociu, tant pel que fa a l’augment de pes com pels nivells de colesterol.

- Els greixos insaturats, en canvi, solen ser d’origen vegetal, i es divideixen en dos grups:

  • Els greixos monoinsaturats, que podem trobar als alvocats i a l’oli d’oliva o al de girasol, es poden consumir tranquil·lament sense risc d’augment de pes.
  • Els greixos poliinsaturats (omega 3), que es troben al peix greixós com el salmó, la tonyina o la cavalla, poden contribuir a reduir el colesterol i mai incidiran en l’augment de pes.

El més important, si volem perdre alguns quilets seguint aquest mètode, és que consumim sempre els greixos combinats amb carbohidrats d’IG inferior a 35. Per exemple: si mengem un bistec, el podem acompanyar d’una bona escalivada, d’uns espàrrecs a la planxa, d’una amanida variada, però mai l’hem d’acompanyar d’unes patates fregides o un arròs blanc.
Si patiu malalties cardiovasculars o teniu el colesterol elevat és millor que reduïu el consum de greixos saturats.

23/5/08

Risotto ai funghi amb porc ibèric

Recepta cedida per Àlèx Bauzà


Finalment tenim col·laboració en directe del nostre preuat chef, Àlex Bauzà. Aquesta vegada ens presenta un risotto ai funghi porccini, recepta també coneguda amb el nom de “Risotto ai Barolo”, ja que està elaborada amb un vi d’aquesta regió italiana. De totes maneres, podeu elaborar el plat amb qualsevol altre vi negre de bona qualitat. L’Àlex, aquest cop, va fer servir un vi de Bardera, una regió italiana molt propera a Barolo.

Ingredients per a 4 persones:

300g d’arròs
1 botifarra de porc ibèric
un grapat de ceps (funghi porccini) deshidratats
1l de brou de carn
½ copa de vi negre (si pot ser Barolo)
½ got de llet
1 ceba tendre gran
50g de mantega
100g de parmesà en pols
sal, pebre i oli d’oliva

Preparació:
Temps estimat: 1 hora


  • Primer de tot, poseu els ceps a remullar amb el mig got de llet
  • A continuació, peleu i piqueu la ceba. Poseu la mantega a fondre en una cassola i, un cop fosa, afegiu-hi la ceba.
  • Un cop la ceba estigui transparent i amb un lleuger color daurat, afegiu-hi la carn picada de la botifarra a trossets i aneu remenant per tal que els ingredients es vagin mesclant. Un cop la carn estigui una mica cuita, afegiu-hi els ceps. Deixeu-ho coure tot junt durant 2-3 minuts i, tot seguit, afegiu-hi l’arròs.
  • Afegiu la llet on heu remullat els ceps a la cassola i, quan l’arròs s’hagi begut el suc, comenceu a afegir-hi, de mica en mica, el brou de carn prèviament escalfat. És convenient que tingueu el brou en un cossi amb el foc ben baix, per tal de mantenir-lo calent sense que arribi a bullir. La tècnica del risotto consisteix a anar afegint el brou molt a poc a poc sense deixar de remenar. L’Àlex afegia cada vegada un cullerot i mig i no en tornava a afegir fins que l’arròs s’havia begut tot el suc. A més, em va sobtar que al brou hi havia afegit una mica de llet (jo, en canvi, acostumo a afegir una mica de crema de llet al final de la cocció).
  • Quan l’arròs s’hagi begut tot el brou, afegiu-hi la copa de vi i aneu remenant fins que l’arròs estigui cremós i al dente. Aleshores ja el podem retirar del foc i emplatar.
  • Un cop emplatat, l’empolvorem amb una mica de pebre i el parmesà, i hi afegim un rajolí d’oli d’oliva.

Ja em direu el què. Si el proveu de fer no us en penedireu!

22/5/08

Els Índex Glucèmics dels Carbohidrats

Com us vaig dir en el darrer post sobre el Mètode Montignac, un dels principis fonamentals d'aquesta dieta és controlar estrictament quina mena de carbohidrats consumim. Els carbohidrats, segons les teories del senyor Montignac, poden ser bons o dolents, segons el seu IG, és a dir, segons la quantitat de sucre del carbohidrat que és absorvida per la sang.

Si volem perdre pes d'una manera ràpida i eficaç cal que durant el primer mes de la dieta evitem rigurosament consumir cap mena de carbohidrat amb un IG superior a 35.

Per tal de saber quin és l'IG de cada carbohidrat consulteu les llistes dels IG de la pàgina oficial de Michel Montignac. Veureu que els alimets estan distribuits en tres colors. Els de color vermell els heu d'evitar rotundament, els de color taronja jo us aconsello que també els eviteu durant el primer mes, i els de color verd els podeu consumir tant com vulgueu.

Quant al pa, el senyor Montignac diu que en podem menjar, només integral o de sègol (centeno) i només durant l'esmorzar. De totes maneres jo us aconsello que durant el primer mes l'eviteu absolutament. Ja us donaré algunes suggerències per fer l'esporzar més apetitós...

Quant a la pasta, el senyor Montignac aconsella menjar-ne un màxim de tres cops per setmana, però per tal que l'IG de la pasta disminueixi l'hem de consumir al dente i freda, i ha de ser pasta integral o pasta de blat dur. Personalment, jo mai he pogut amb la pasta integral, en canvi la pasta de gra dur és força acceptable i no es nota gaire la diferència respecte la pasta normal. De totes maneres, jo us recomano suprimir absolutament el consum de pasta durant els primers 15 dies. D'aquesta manera, la pèrdua de pes serà més ràpida. També us aconsello reservar la pasta per al migdia i evitar-la a l'hora de sopar.

Quant a la fruita, el senyor Montignac es mostra força reticent al seu consum indiscriminat, ja que moltes fruites -aconsellades en altres menes de dietes- porten una quantitat de sucres considerable. És el cas de la síndria o el meló, que és millor que evitem. En canvi, la poma o els fruits vermells (maduixes, cireres, aranyons, gerds) es poden consumir sense problemes perquè el seu IG és molt baix. Montignac aconsella menjar fruita entre àpats, per matar el cuc, o al matí, com a complement de l'esmorzar; en canvi, després dels àpats aconsella menjar una mica de formatge baix en greixos o unes preses de xocolata amb un mínim del 70% de cacau. Jo acostumo a menjra un parell de preses de Lindt del 85% i és una autèntica addicció. De totes maneres, penso que menjar una peça de fruita d'IG adequat després de dinar no pot fer cap mal.

19/5/08

Mandonguilles amb sípia

Recepta cedida per Irene Tortajada


Avui us vull presentar a la Irene, una alumna meva que només amb tretze anys ha estat capaç de fer aquest plat tan apetitós. Si continua així ben aviat serà tota una senyora chef...

Ingredients per a 4 persones:

1 sípia gran a trossos
1 melsa de sípia
600 g de carn picada de porc
1 ou
Molla de pa empapada amb llet
Una mica de farina
1 litre de brou de peix
1 picada d’ametlles, julivert i pa torrat
1 ceba
3 tomàquets
Julivert
Sal, pebre, oli d’oliva.

Preparació:
  • Es barreja en un bol la carn picada, la motlla de pa amb la llet i l’ou, i s’hi afegeix una mica de sal, pebre i julivert picat. Es fan boles no gaire petites amb la mescla i es passen per la farina. Es fregeixen tan sols per daurar-les una mica i es reserven.
  • Es ratlla el tomàquet i es pica la ceba i se’n fa un sofregit. Afegiu sal i una mica de sucre per tal que el tomàquet no quedi àcid. Un cop estigui llest, lligueu la melsa de sípia amb el sofregit i, finalment, aboqueu-hi la picada. Si veieu que queda molt sec afegiu-hi un got d’aigua.
  • S’afegeix el brou al sofregit i, posteriorment, la sípia. Quan arrenqui a bullir poseu-hi les mandonguilles i deixeu-ho coure tot plegat uns tres quarts d’hora.
  • Finalment corregiu-lo de sal i serviu-lo calent.
  • Si la salsa queda molt líquida diluiu un parell de cullerades de farina de maizena en un got amb aigua i afegiu-lo a la salsa.
Què us sembla? No és fantàstic? Jo havia provat aquesta recepta però fent trampa, perquè les mandonguilles les compro fetes a casa el meu veí, l'Albert, el carnisser del carrer. Potser el proper cap de setmana m'atreviré amb la recepta autèntica de la Irene.

Cuinem amb patates blaves!

Fa temps que tinc ganes de presentar-vos aquest producte tan exòtic i inusual que vaig tenir la sort d’adquirir gràcies a la Florence i el Patrick, els nostres amics de la Dordogne.

Quan vam estar a casa del Patrick i la Florence vam tenir l’ocasió d’aprendre un munt de coses, no només a nivell lingüístic (que era, en principi, el motiu de la trobada) sinó també a nivell gastronòmic. Com us vaig dir, en Patrick és un gran cuiner i ens va preparar un munt de plats deliciosos i, per si fos poc, ens va descobrir productes tan interessants com la patata blava o violeta, que els francesos anomenen vitelotte.

En Patrick havia comprat les patates blaves feia alguns dies al super de Sarlat, un poble encantador del qual ja us havia parlat. Quan ens les va mostrar, jo vaig fer un salt de l’emoció. Li vaig explicar que havia fet un article al meu blog sobre aquestes patates enigmàtiques, però que no les havia trobat per enlloc (aquí a Catalunya és pràcticament impossible de trobar-les). Al dia següent vam anar al super per comprar-ne una caixa però, malauradament, s’havien acabat. Tot i així, el Patrick, fent gala de la seva gentilesa, ens va donar la seva caixa.

Quan vam arribar a Badalona, el primer que vaig cuinar van ser les patates. Vaig elaborar dues receptes interessants: un puré de patata violeta i unes patates xips que van servir per acompanyar un bacallà amb mel deliciós.

Avui, us parlaré del primer plat, el puré, i més endavant ja us donaré la recepta del bacallà amb mel.

Doncs bé, el puré de patates violetes no té cap misteri. S’ha de seguir exactament el mateix procediment que per elaborar un puré de patates normal: bullir les patates amb aigua i sal, triturar-les bé amb la batedora elèctrica o passar-les pel passapurés i afegir-hi una mica de mantega i crema de llet. La veritat és que a nosaltres el sabor de la crema no ens va agradar gens. Jo ni me la vaig poder acabar, ja que- com explico en l’article anterior sobre les patates blaves- el gust de la fècula és exageradament fort. Les patates xips, en canvi, com que queden ben cruixents, es poden menjar bé, encara que no superen en gust i textura les patates de tota la vida. Jo vaig fer servir algunes xips per decorar el bol de puré.


Si voleu seguir l’experiència amb més deteniment, aquí teniu el vídeo:



A més, animo a tots aquells que tingueu un hortet a casa o la possibilitat de plantar hortalisses, que compreu unes llavors de vitelottes i les feu créixer. Potser feu el negoci de la vostra vida! A França la caixa ens va costar 1'80 euros, però segur que aquí molts pagarien una bona quantitat per aquest producte tan inusual...

18/5/08

Fira de l'arrop 2008

Aquesta tarda, com cada any, l’Aleix i jo hem anat a fer un tomb per la fira de l’arrop, acompanyats per la seva mare i la iaia Maria, una excel·lent cuinera de la qual us he parlat algun cop.

Aquesta fira, coma bona amant de la gastronomia, és per a mi una de les millors atraccions de les Festes de Maig, que com a bona badalonina segueixo entusiasmada. Puc imaginar un mes de maig sense dimoni (tot i que no me n’he perdut cap) o sense correfocs, però no puc imaginar-me unes festes de maig sense fer una passejadeta pel carrer del Temple, l’ample carrer que du a l’església de Santa Maria i que, el dia de la fira, desplega les seves paradetes plenes de productes d’arreu de Catalunya i Espanya.


El nom de la fira ens remunta als seus orígens, quan el producte principal que es venia era l’arrop. Per a mi l’arrop és un producte conegut, perquè des de ben menuda la mare ens portava a la fira i ens ensenyava aquesta mena de productes que no es veuen cada dia. Però malauradament la majoria de gent de la meva edat no saben què és. Doncs bé, l’arrop, que normalment es ven en les paradetes de fruita confitada, no és res més que carabassa confitada. A diferència de les altres fruites, el seu aspecte no és gaire apetitós, però és una menja molt preuada. A mi, personalment, no m’agrada gaire perquè és molt dolç i quest any, que estic a dieta, no m’ha costat gaire esforç prescindir-ne.

Però la fira de l’arrop es va anar engrandint amb altres productes com la mel de diferents tipus, la bresca, herbes medicinals i tes... Actualment també hi tenen una bona presència les paradetes de formatges i embotits artesanals. També hi hem vist olives, pans artesanals i de diferents sabors, oli d’oliva i olis aromatitzats i altres productes menys usuals com les tòfones d’estiu, el foie, les fruites liofilitzades... Aquest any fins i tot hem vist una parada amb bacallà salat!

Però de tots aquests productes n’hi ha dos que sempre ens emportem a casa i que tornen boig el meu xicot: el Bragulat (que és una mena de sidral granulat) i les pegadolces, que poden servir per sucar el sidral. Altres anys també havíem comprat caramels artesanals però aquest any amb tot això de la dieta... que no ha pogut ser, vaja!

Tampoc ens hem endut els exquisits pastissos de formatge que tenen un pinta irresistible però que, malauradament, estan plens de sucre.

El que sí que ens hem endut és un tros de formatge d’ovella, que hem comprat a “Los Extremeños” –una de les parades més concorregudes i amb més varietat de productes-, una secallona, una tòfona fresca, uns bolets deshidratats i un paquet de pasta de blat dur, que és ideal per a la dieta Montignac (ja us en parlaré més detingudament).

Us deixo amb aquestes imatges perquè aneu fent boca...

Pastís de salmó fumat i espàrregs

Aquí us presento una recepta senzillíssima, molt resultona i completament compatible amb el Mètode Montignac. Es tracta d’un plat inspirat en una recepta que va presentar Karlos Arguiñano la setmana passada, però he substituït les gambes per salmó fumat.

De fet, la recepta segueix un procediment molt similar a les quiches que proposa Montignac, ja que no porta gens de farina. Amb la mateixa base d’ou i crema de llet podeu elaborar tota mena de pastissos. Més endavant, us explicaré com fer algunes quiches del llibre de receptes de Michel Montignac. Espero que no s’enfadi...

De moment, aquí teniu el primer tastet. Fins i tot el meu cunyat, a qui no agrada gens el salmó, va deixar el plat ben escurat.

Ingredients:
6 ous grans
200 ml de crema de llet
20-24 espàrrecs verds
150g de salmó fumat tallat a daus

I per a l’acompanyament:
Amanida variada
3 cullerades soperes de maionesa (us recomano Hellmans)
1 cullerada de ketchup
un rajolí de Cointreau
una cullerada de suc de taronja natural
aigua i sal

Preparació:
Temps estimat:
15 min + 1h de cocció

  • Primer de tot, escaldeu els espàrrecs en una cassola amb aigua i un polsim de sal. Passats 4 minuts, retireu els espàrrecs del foc i refredeu-los amb aigua freda perquè mantinguin el color verd intens.
  • A continuació, bateu els ous amb la crema de llet a punt de truita.
  • Prepareu el motlle posant una tira de paper antiadherent en horitzontal. Les parets que no quedin recobertes, unteu-les amb força mantega.
  • Seguidament, cobriu el fons del motlle amb una mica de crema. A sobre poseu-hi els espàrrecs horitzontalment. Torneu a cobrir amb crema i a sobre poseu-hi els trossets de salmó. Cobriu amb crema, un cop més, torneu a posar una capa d’espàrrecs i, finalment, torneu a cobrir amb crema procurant que els espàrrecs quedin ben coberts.
  • Poseu el motlle dins una safata de vidre per coure al bany maria. Introduïu-ho al forn prèviament escalfat a 170º i deixeu-ho fins que estigui ben cuit. El temps de cocció és sempre difícil de precisar, perquè depèn de l’alçada del motlle i de la potència del forn. Karlos Arguiñano va dir que es deixés uns 40 minuts, però jo l’hi vaig deixar més d’una hora perquè el motlle que vaig fer servir era força alt. La millor manera d’encertar el punt de cocció és comprovar amb un escuradents si el pastís ha quallat, en aquest cas, l’escuradents ha de quedar ben net.
  • Quan el pastís estigui cuit, traieu-lo del forn i, un cop fred, desmotlleu-lo i talleu-lo en trossos d’un dit de gruix aproximadament. Amb les quantitats que us he anotat, en teniu per servir dos talls per cap. Jo només en vaig posar un, però després alguns vam repetir.
  • Per fer la salsa rosa només heu de mesclar bé la maionesa, el ketchup, el Cointreau (hi ha qui hi posa whisky o conyac), el suc de taronja i la sal. Per fer més clara la maionesa hi podeu afegir unes gotes d’aigua o una mica de llet.
  • Per muntar el plat, poseu un o dos talls de pastís, una mica d’amanida i una cullerada de salsa rosa a la qual podeu donar forma arrodonida amb el dors de la cullera. Per guarnir la salsa hi podeu posar una mica de julivert o unes branquetes de cibulet.

17/5/08

L'Índex Glucèmic

En el darrer post deia que per tal d'evitar l'hiperinsulinisme i, per tant, l'augment de pes, cal vigilar l'Índex Glucèmic (IG) dels carbohidrats que consumim. Però, què és l'G?
L'Índex Glucèmic és el percentatge de sucre d'un carbohidrat absorvit per la sang.
Per exemple: les llenties, tot i tenir una quantitat considerable de sucres, tenen un IG baix ja que només el 25% d'aquests sucres és absorvit per la sang.

Montignac divideix els carbohidrats en tres grups:

  • Els carbohidrats dolents i que, per tant, hem d'evitar són aquells que tenen un IG igual o superior a 50. Exemples: la patata, l'arròs blanc, el pa blanc, el blat de moro...
  • Els carbohidrats que tenen un IG entre 35 i 50 no són ni bons ni dolents, però és millor evitar-los o consumirlos amb molta moderació si volem perdre pes. Exemples: el mango, el caqui, l'arròs integral, el pa integral...

  • Els carbohidrats bons són els que tenen un IG igual o inferior a 35. Aquesta mena de carbohidrats han de ser privilegiats en la nostra dieta i els podem consumir tant com vulguem. Exemples: el carbassó, el cogombre, les mongetes, el pebrot i l'albergínia, els bolets, les pomes, les maduixes...

Perquè sapigueu en tot moment l'IG dels carbohidrats que consumiu, en el proper post publicaré una taula amb els IG de tots els carbohidrats.

16/5/08

Factors que intervenen en l'augment de pes: l'hiperinsulinisme

Segons les teories de Michel Montignac, el sobrepès es deu fonamentalment a l'hiperinsulinisme, és a dir, a l'excés d'insulina en el torrent sanguini.

Quan inegrim carbohidrats rics en sucre -com per exemple la patata o el blat de moro- els nivells de glucosa en sang augmenten considerablement. Per tal de disminuir la quantitat de glucosa en sang, el pàncrees segrega una substància anomenada insulina, que fa que l'excés de glucosa del torrent sanguini s'emmagatzemi als muscles i al fetge en forma d'energia de reserva a curt termini. Sovint, però, la quantitat d'insulina segregada pel pàncrees és excessiva (hiperinsulinisme), la qual cosa acaba provocant que la glucosa sigui emmagatzemada en forma de greix.

Per tal d'evitar l'hiperinsulinisme i les seves conseqüències és important controlar especialment un grup d'aliments: els carbohidrats*.

Per saber quins carbohidrats són més rics en sucre i, per tant, cal evitar, haurem de conèixer-ne el seu Índex Glucèmic (IG). Però d'això us en parlaré en el proper post.

* CARBOHIDRATS: Igual que les proteïnes i els greixos, els carbohidrats són un dels nutrients principals que contenen els aliments. Els carbohidrats, a més, són la font principal d'energia del nostre cos. Existeixen dos tipus principals de carbohidrats: els sucres (que trobem a la llet, a la fruita o als dolços) i els midons (que trobem als cereals, al pa, a les galetes, a l'arròs o a la pasta).

14/5/08

Michel Montignac i el producte ecològic: conferència a Biocultura

El divendres passat, dins del marc de la fira de Biocultura –celebrat al Palau Sant Jordi de Bareclona- , va tenir lloc una interessant conferència del nutricionista francès Michel Montignac. Una bona amiga, la Núria Piè, em va informar d’aquest esdeveniment i , evidentment, no vaig deixar perdre l’oportunitat de conèixer i escoltar en directe les explicacions del meu dietista preferit.

La conferència estava prevista per a les 7h de la tarda. Nosaltres vam arribar una mica abans per donar un cop d’ull a la fira. La veritat és que encara no he sentit la crida del consum ecològic i no sento debilitat per aquesta mena de productes, però tot el que té a veure amb la gastronomia aconsegueix atreure la meva curiositat, així que vam voltar una bona estona entre ruscs d’abelles, bolquers ecològics, olis essencials i algues de tota mena. L’Aleix, que més aviat sent una simpatia sarcàstica per tot aquest món, es va dedicar a prendre notes per escriure alguna cosa en el seu blog (us aconsello que no el visiteu si esteu sensibilitzats amb aquests temes).

Quan va arribar l’hora ens vam dirigir cap a una sala força cutre on havia de tenir lloc la conferència. Malauradament, el senyor Montignac es va retardar força estona ja que venia directament de la ràdio i havia trobat molt trànsit.

La seva conferència –traduïda per una noia que sabia tant francès com jo àrab- es va centrar en analitzar les causes del sobrepès. La teoria de Montignac, que us explicaré amb més detall en pròxims posts, atribueix l’augment de pes a l’hiperinsulinisme, provocat per la ingestió de carbohidrats amb un alt contingut de IG (íbdex glucèmic). Segurament molts us haureu quedat igual, però no us preocupeu, prometo explicar-vos-ho tan bé que, en una setmana, ningú tindrà cap mena de dubte. El senyor Montignac, per il·lustrar aquest procés, va explicar un experiment fet amb rates: van seleccionar 50 rates de característiques similars i del mateix pes i les van dividir en dos grups; els dos grups de rates van ser alimentats exactament amb els mateixos aliments i amb les mateixes quantitats, però a un dels grups els injectaven insulina després de cada ingesta; així, les rates injectades van augmentar desmesuradament el seu volum, mentre que les altres van mantenir el seu pes.

El seu discurs, evidentment, va estar ple de referències subliminals contra les tradicionals dietes hipocalòriques que, segons el nutricionista francès, no són més que una presa de pèl. Per contra, Michel Montignac, proposa una dieta sense cap mena de restricció calòrica però que posa límits estrictes a alguns carbohidrats com la patata, la farina o el sucre. A més, Montignac va apostar obertament pels productes ecològics ja que, pel fet de ser menys refinats i manipulats, acostumen a tenir un IG més baix. Perquè ens féssim una idea de com es manipulen alguns productes ens va posar l’exemple del blat de moro. Sembla ser que el blat de moro que van conèixer els indígenes abans del gran descobriment no tenia res a veure amb l’actual. El seu IG era molt inferior, però quan els americans van començar a manipular els cereals per treure’n més profit, l’IG d’aquests productes es va disparar. La prova és que els indígenes americans eren gent més aviat prima malgrat que la seva alimentació es basava en el blat de moro i, actualment, tot el continent americà pateix obesitat.

Un altre punt controvertit que va tractar el conferenciant va ser el de l’exercici físic, tan recomanat per dietistes i nutricionistes moderns com a complement de qualsevol dieta. Montignac, a través d’una sèrie d’estadístiques que anava mostrant en una pantalla, va demostrar que la població que tendeix més a estar prima té feines més aviat sedentàries i no acostuma a practicar esport. A França es va demostrar que el col·lectiu amb menys tendència al sobrepès són els banquers. En canvi, gent de camp o senyores de fer feina, que estan constantment fent exercici, tendeixen molt més al sobrepès.

Un altre mite que Montignac ens va tirar per terra sense cap mena de dificultat va ser el de l’associació entre greixos i augment de pes. Entre tots els tipus d’aliments, els greixos han estat els més perseguits i condemnats pels dietistes tradicionals. Tot i així, una llarga sèrie d’experiments demostren que als països on hi ha una tendència més acusada al consum de greixos –com és el cas de Grècia- és on hi ha menys casos d’obesitat.

Amb totes aquestes demostracions i desmentint alguns mites nutricionals que tots tenim assumits com a veritats absolutes, Montignac ens proposava el seu mètode com a únic camí possible cap a la pèrdua i manteniment de pes.

La veritat és que entre la traducció nefasta i la inquietud d’alguns oients que no van poder reprimir interrompre constantment el discurs del conferenciant, la xerrada va resultar una mica esperpèntica. Tot i així, em va semblar genial haver conegut el senyor Montignac en persona i me’n vaig endur un autògraf del qual em sento ben orgullosa.

Avui inaugurem secció: el racó Montignac

S’acosta l’estiu i una de les preocupacions de moltes dones –i cada cop de més homes- és intentar eliminar alguns quilets de més que hem anat acumulant durant l’hivern i que, a l’hora de lluir el biquini, més aviat ens destorben. És a partir d’aquest moment, doncs, que es posa en marxa l’anomenada “operación biquini” que moltes dones associen amb un període de restriccions i de passar gana, molta gana.

És per estalviar-vos aquest “passar gana” i per ajudar-vos a perdre alguns quilets abans de l’estiu que he decidit explicar-vos el meu secret (per a molts potser ja conegut): el Mètode Montignac. Jo vaig descobrir aquest mètode fa alguns anys, després d’haver fracassat rotundament amb altres dietes de tipus hipocalòric i us puc assegurar que és un mètode eficaç i sa, malgrat les crítiques que ha rebut darrerament.

Tot va començar quan, arran de deixar de fumar, com passa a molts i a moltes, vaig engreixar-me alguns quilets que no volien marxar de cap manera. Vaig intentar fer-los baixar seguint diferents tipus de dietes basades en la ingestió de calories, però va ser un fracàs i un verdader suplici. Menjar amanidetes tot el dia i gall d’indi a la planxa és la cosa més avorrida del món. Jo em declaro incapaç de seguir aquesta mena de dietes i, el pitjor de tot era que després de cada àpat em quedava amb la sensació de no haver menjat res. Podria acceptar passar gana un parell de dies, però per fer baixar 4 o 5 quilos cal ser constant durant almenys un mes.


Quan ja estava a punt de llençar la tovallola, el Pansu i la Lupe –uns bons amics que ja he esmentat alguna vegada en aquest blog- ens van parlar del Mètode Montignac. D’entrada em va semblar una estupidesa, perquè em costa creure en aquestes dietes miraculoses, però vaig decidir provar-ho. Vaig aconseguir el llibre La dieta Montignac. Coma por placer y manténgase delgado, essencial per conèixer a fons els principis de la dieta i amb un títol que em va semblar força atractiu. Després d’haver assimilat tots aquests principis, vaig posar en marxa la dieta i, al cap d’un mes, havia perdut 5 quilos, sense cap mena d’esforç. I el millor de tot és que gràcies a aquest llibre vaig descobrir un munt de receptes molt interessants i vaig començar a introduir-me en el món de la cuina francesa.

Us recomano aquesta dieta si sou amants del bon menjar i heu provat altres dietes que us feien passar massa gana. Però també us he d’advertir d’una cosa: si comenceu amb aquest mètode heu de tenir la força de voluntat de seguir-lo amb constància i sense fer excepcions (no si val allò de que el cap de setmana no passa res). I si voleu que la pèrdua de pes sigui permanent haureu de seguir la dieta durant 3 mesos, encara que us sorprenguin els resultats obtinguts el primer mes.

Què, us animeu? En els propers posts us aniré explicant els principis de la dieta i us proposaré algunes receptes que, encara que no seguiu el Mètode, us semblaran força atractives. Ja veureu!

9/5/08

Amanida variada amb maduixes


Fa temps que alguns companys em diuen que les receptes d’aquest blog són massa complicades i fan servir aquesta excusa per no sortir de la seva rutina culinària. Doncs bé, aquesta recepta –si és que es pot considerar una recepta- va per a tots aquells que tinguin ganes de provar quelcom diferent sense haver-s’hi d’escarrassar massa. I espero que també serveixi per demostrar que sóc capaç de fer coses ben senzilles i que surten dels esquemes més tradicionals.

Ingredients per a 4 persones: dues bosses d’amanida Florette Deluxe, un grapat de nous, dos talls de formatge de cabra, 8 maduixes, oli, sal i vinagre balsàmic.

Per fer l’amanida, només heu de repartir les fulles d’enciams en els diferents plats i guarnir amb els altres ingredients: el formatge i les maduixes tallats a daus i les nous esmicolades. Amaniu amb sal, oli i vinagre i llest!

A la tardor, podeu substituir les maduixes per grans de magrana i, a l’hivern, hi podeu posar trossets de poma verda. També podeu substituir el formatge de cabra per formatge de Burgos, tot i que, pel meu gust, és la cosa més insípida que Déu –o qui sigui- ha creat.

Pel que fa a l’amanit, us aconsello seguir sempre l’ordre sal-oli-vinagre, ja que l’oli i la sal ajuden a distribuir la sal per tota l’amanida. Alguns cuiners, com el sempre mediàtic Karlos Arguiñano, aconsellen barrejar l’amanida a la cuina. Jo prefereixo que cadascú se la barregi a taula, ja que d’aquesta manera la presentació sempre és més curada.

Un altre truc per amanir, que vaig aprendre de la meva germaneta, és elaborar una reducció de vinagre i mel. És molt fàcil de preparar i sempre dóna un toc distingit i diferent. Només cal posar al foc una cullerada de mel i un rajolí de vinagre, esperar a que la mel perdi consistència, barrejar i tirar per sobre les amanides. Amb el formatge de cabra és una veritable delícia.

Que vagi de gust!

Gastronomia francesa amb la Florence i el Patrick

Aquest cap de setmana passat vam viure uns dies inoblidables al costat de la Florence i el Patrick, una parella de francesos que viuen a la regió de la Dordogne i que ens han acollit a casa seva amb molta generositat i simpatia.
L'excusa d'aquesta trobada va ser que jo estava buscant algú que estés interessat en fer un intercanvi lingüístic. Aquest any estic fent el darrer curs de llengua francesa a l'Escola Oficial d'Idiomes i no tinc gaire oportunitat de practicar la meva llengua predilecta. Una companya de feina em va posar en contacte amb la Florence i de seguida ens vam posar d'acord per trobar-nos un cap de setmana. Així que, aprofitant que teníem quatre dies de pont, vam fer les maletes i vam emprendre el nostre viatge cap a aquesta regió per a nosaltres desconeguda. La casa on ens van acollir es troba aïllada a la muntanya, enmig de camps verds i al costat d'un estany ple de granotes. El poble més conegut que hi ha a prop de la casa on ens allotjàvem és Sarlat.

L'hospitalitat i la dedicació de la Florence i el Patrick han estat absolutes. El divendres ens van portar a fer una excursió en plena natura per a descobrir les runes d'un antic molí hidràulic. El dissabte vam visitar alguns poblets propers i vam acudir al mercat de Sarlat on vam poder comprar productes típics de la regió: vins de Cahors i de Bordeaux, foie de canard -aquesta zona està plena de fermiers que es dediquen a engreixar els ànecs per obtenir-ne el foie-, vainilla antiga, gateaux aux noix, tòfones i oli de tòfones, fromages, etc. Us podeu imaginar la meva cara davant de tot aquell bé de Déu de delicatessen...

A més, en Patrick ha resultat ser un gran aficionat a la cuina i ens ha preparat uns àpats exquisits. El primer sopar va ser un filet de porc cuinat amb herbes aromàtiques, el darrer dinar va ser un bistc de vedella amb unes pastanagues guisades boníssimes.

La Florence, però, també ens va voler sorprendre amb un sopar a base de crêpes que va posar en evidència el seu origen bretó. Per començar, va preparar unes galettes salades de formatge, pernil i ou. I, de psotres, unes crêpes de poma fregida amb caramel. Mmmm! Una veritable delícia!

Per cert, sabíeu quina és la diferència entre una galette i una crêpe?
Doncs bé, els francesos anomenen galette a les crêpes salades fetes amb farina de sarazin (harina de sarraceno o "alforfón"), anomenada també blat turc o morisc, ja que va ser introduït a Europa pels turcs, durant les creuades del segle XIII. La principal característica d'aquest cereal d'origen asiàtic és que no conté gluten i, per tant, és un producte totalment apte per a celíacs.

La massa de les galettes s'ha de preparar amb unes hores d'antel·lació i no porta gens de sucre. Les crêpes, en canvi, es fan amb farina blanca, es poden preparar al moment i la seva massa porta un mica de sucre. Ho veureu més clar en les receptes que teniu a continuació:







Ingredients per a les galettes:
150g de farina de sarazin
75 cl d'aigua
5 ou
un polsim de sal
4 talls de pernil
150g de formatge ratllat
Preparació:
Temps estimat: 30 min + 3 hores d'espera
  • Barregeu la farina, l'aigua, la sal i un ou fins obtenir una pasta homogènia. La Florence va afegir un rajolí de llet a aquesta mescla, però crec que la recepta original és sense llet. Deixeu reposar la massa, com a mínim 3 hores.
  • Al moment de fer les crêpes és important tenir la paella ben calenta i untada amb una mica de mantega. Amb un cullerot afegiu la massa necessària a la paella i esteneu-la procurant que quedi ben prima. Hi ha paelles especials per a fer les crêpes i unes espàtules de fusta que ajuden força a estendre la massa, però si no teniu aquest instruments podeu fer servir una paella normal i estendre la massa movent la paella o amb ajuda d'una cullera.
  • Un cop cuita d'un cantó, he de girar la galeta i, aleshores, incorporar-hi el farcit; en aquest cas, el formatge, l'ou i el pernil. També podeu farcir la crêpe amb un tall de Camembert i amb bolets saltejats, això queda al vostre gust, però la combinació de la Florence és del tot aconsellable.
  • Doblegueu els extrems de la galette fent un farcellet i procurant que es vegi una mica del farcit. Serviu ràpidament i mengeu-ho calent.

Ingredients per a les crêpes:
3 cullerades soperes de farina
1 cullerada ben plena de sucre
120 ml de llet
3 ous
2 pomes
60g de mantega


Preparació:
Temps estimat:
30 minuts


  • Barregeu la farina, el sucre, la llet i els ous fins obtenir una pasta homogènia.
  • Peleu i trossegeu les pomes i fregiu-les amb la mantega fins que quedin daurades.
  • A continuació ja podeu preparar les crêpes seguint el mateix sistema de les galettes.

8/5/08

Tarta Sacher amb confitura de fruits vermells


La tarta Sacher, també anomenada Sacherote, és una mena de pastís de xocolata de procedència austríaca considerat com l’especialitat nacional. Encara que existeixen moltes versions d’aquestes postres, la recepta original de la tarta Sacher és un secret molt ben guardat.

Sembla ser que la Sacherote original, elaborada amb productes naturals i sense conservants, està protegida per marques de fàbrica. Tot i així, la propietat de la recepta ha donat peu a conflictes d’interessos que han arribat a la cort de Viena. S’explica que, una vegada, un pastisser vienès es va enfrontar amb l’Hotel Sacher per reclamar el dret de la recepta; set anys després, però, els tribunals van donar la raó a l’Hotel Sacher, ja que segons fonts històriques, la tarta va ser inventada l’any 1832 per l’aprenent de rebosteria Franz Sacher, que volia delitar un grup selecte de convidats del píncep Klemens Wenzel von Metternich.

La tarta Sacher que us presento jo té la particularitat que, enlloc d’estar farcida de melmelada d’albercoc, porta una capa fina de confitura de fruits vermells. El procediment d’elaboració és el més estès i comú entre les receptes que corren per Internet i llibres de cuina o pastisseria.

Ingredients per al bescuit:
150g de xocolata negra fondant
120g de farina
150g de sucre o fructosa
100g de mantega
4 ous
1 cullerada de llevat en pols (Royal)

Per al farcit:
Confitura de fruits vermells

Per a l’almívar:
100g de sucre o fructosa
1 got d’aigua (1/4 de litre)
Rom negre

Per a la cobertura:
150g de xocolata negra fondant
150 ml de nata per a muntar
75g de mantega

Preparació:
Temps estimat:
1’30 + 3 hores d’espera



  • Primer de tot foneu la xocolata del bescuit i la mantega al bany maria. Quan estigui completament fos, retireu del foc i deixeu-ho refredar.

  • Mentrestant, separeu les clares dels rovells i bateu els rovells amb la meitat del sucre.
    Quan la xocolata estigui tèbia, mescleu-la amb els rovells batuts en un recipient gran, fins obtenir una massa homogènia i lleugera.

  • Afegiu-hi la farina i el llevat, emprant un sedàs o un colador per evitar que es formin grumolls. És millor anar-ho afegint mica en mica perquè si no costa molt de mesclar.
    Seguidament, munteu les clares a punt de neu amb unes varetes elèctriques o manuals. Mica en mica, aneu-hi incorporant la resta de sucre.

  • Afegiu les clares muntades a la mescla anterior remenant curosament per tal que no baixi l’esponjositat de les clares.

  • Prepareu un motlle untant-lo amb una mica de mantega i incorporeu-hi la massa amb ajuda d’una llengüeta de cuina.

  • Poseu el motlle al forn durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, cobriu el pastís amb paper de plata, per tal que no es cremi la part superior, i torneu-lo a introduir al forn durant 20-25 minuts més. Comproveu el punt de cocció amb un escuradents i, un cop llest, traieu el motlle del forn i deixeu que es refredi abans de desmotllar.

  • Mentre es refreda el pastís, prepareu l’almívar posant al foc l’aigua i el sucre. Deixeu que bulli 5 minuts i, al moment final, afegiu-hi un rajolí de rom.

  • Quan el bescuit estigui fred, desmotlleu-lo , partiu-lo per la meitat i amareu-lo amb l’almívar amb l’ajuda d’una cullera. Tot seguit, escampeu-hi una capa fina de la confitura de fruits vermells. Si ho preferiu, podeu substituir aquesta confitura per la tradicional melmelada d’albercocs o per una deliciosa melmelada de taronja àcida, que sempre va molt bé amb la xocolata negra.

  • Per elaborar la cobertura, escalfeu la nata fins que comenci a bullir. Aleshores retireu-la del foc i incorporeu-hi la xocolata i la mantega, remenant amb una cullera de fusta fins que es desfacin tots els ingredients.

  • Acte seguit, poseu el pastís sobre una reixeta, col·locant-hi un plat a sota. Cobriu la tarta amb la xocolata calenta amb ajuda d’un ganivet ample (jo utilitzo la ganiveta del pa). Procureu que la capa sigui uniforme i que els costats quedin ben recoberts.

  • Quan el pastís estigui llest, poseu-lo a la safata amb la qual el vulgueu servir i introduïu-lo a la nevera perquè la xocolata endureixi. Com a mínim ha d’estar dues hores a la nevera abans de servir-lo.

NOTA LINGÜÍSTICA: El terme “tarta” no està acceptat per la normativa lingüística catalana vigent. En el diccionari castellà-català, hi apareix l’expressió “mena de pastís”. A mi m’ha semblat que emprar sempre el mot “pastís” o l’expressió ridícula “mena de pastís” resultava poc concret. A més, tots sabem que no és exactament el mateix una “tarta” que un “pastís”. Per aquest motiu he decidit emprar sense recances el castellanisme, la qual cosa practico i em sembla adient quan en la meva llengua no hi ha un terme prou precís per referir-me a una realitat determinada. Perdoneu-me tots els catalanistes puristes i escrupolosos...

7/5/08

Xarrup de dos colors

Aquest és el xarrup de crema de carabassa i de pèsols que vaig fer algunes setmanes enrere com a aperitiu d’un sopar amb amics. Es tracta d’un entrant vistós i força lleuger, que podeu elaborar també com a primer plat si dobleu les quantitats. A més, podeu deixar les cremes preparades abans de sopar i, en el moment de servir l’aperitiu, escalfar-les al microones.

Ingredients per a 4 xarrups:

400g de pèsols congelats
400g de carabassa
1 ceba tendra petita
1 porro petit
¼ de litre de brou de pollastre (jo utilitzo Gallina Blanca)
2 talls de pernil ibèric
oli de tòfona blanca
oli verge extra
sal

Preparació:
Temps estimat: 1h

  • Primer de tot, fregiu els talls de pernil amb una cullerada d’oli d’oliva. N’hi ha prou amb 1 minut per cada banda. Escorreu-los en un paper absorbent i poseu-los al forn a 200º fins que quedin completament rígids però sense cremar-se.
  • Traieu els talls de pernil del forn i esmicoleu-los. Seguidament, piqueu-los amb una mà de morter i reserveu.
  • Per fer la crema de pèsols, poseu a bullir ¼ de litre d’aigua amb les fulles de menta. Deixeu que bullin 5 minuts i afegiu-hi els pèsols i la ceba tallada en juliana.
  • Mentrestant, talleu la carabassa en daus i el porro en rodanxes. Poseu un cassó al foc amb dues cullerades d’oli d’oliva i afegiu-hi la ceba. Quan estigui transparent afegiu-hi la carabassa, remeneu-ho i deixeu-ho coure 2-3 minuts amb el cassó tapat. Seguidament afegiu-hi el brou de pollastre.
  • Quan les verdures estiguin cuites, apagueu els focs i passeu les mescles per la batedora elèctrica. Recordeu, però, que heu de retirar les fulles de menta. En tot cas, en podeu deixar un parell perquè agafi més gust. I, si cal, podeu afegir o treure líquid per aconseguir la textura i l’espessor desitjats.
  • Després de batre les cremes, passeu-les per un colador fi per tal d’evitar grumolls i reserveu-les en dos recipients diferents. Jo utilitzo mesuradors de líquids, d’aquests estrets i alts, perquè d’aquesta manera és més fàcil emplatar.
  • Si serviu l’aperitiu més tard, escalfeu les cremes al microones, però penseu que aquesta mena de cremes s’han de servir més tèbies que calentes. A l’hora d’emplatar heu d’aconseguir que les cremes quedin ben separades, o bé afegint-les regularment per les dues bandes, o bé omplint primer el bol amb un color i afegint l’altre pel centre. Si ho feu amb decisió i sense titubejar segur que us surt bé!

  • Finalment, regueu el xarrup amb unes gotetes de tòfona blanca (tuber magnatum) i un polsim del cruixent de pernil.