El passat dimecres 8 de febrer, amb els alumnes de 3r d’ESO que fan Cultura Clàssica, vam organitzar un taller de cuina romana antiga a l’Aula Gastronòmica de la Boqueria. Ja fa cinc anys que organitzem aquesta sortida amb els alumnes de 3r i és una activitat molt ben rebuda per tots els nois i noies, però aquest any he de dir que estic especialment orgullosa de la seva actitud i el seu interès. Va ser un autèntic plaer veure’ls convertits en petits xefs diligents i aplicats, disposats a provar tot allò que vam anar cuinant.
A les 10h del matí, Eulàlia Fargas va obrir-nos les portes de l’Aula Gastronòmica de la Boqueria i ens va fer asseure per donar-nos algunes pinzellades sobre l’antiga cuina romana. Ens va explicar les diferències entre l’alimentació dels més rics, que incloïen carn i peix als seus banquets exuberants, i la població més humil, que seguia una dieta mediterrània basada especialment en hortalisses, fruites, llegums i cereals. Ens va explicar la importància que van tenir les oliveres i les vinyes per a la producció de l’oli i el vi, i com emmagatzemaven aquests productes en les àmfores. També ens va precisar que els romans dividien els aliments en tres grups:
- Els aliments vius, aquells que poden ser replantats, com les llavors, i que pateixen una transformació, com el blat que dóna el pa, el raïm que dóna el vi, o la civada que dóna la cervesa.
- Els aliments cuits, aquells que creixen gràcies a l’escalfor del sol, com ara les hortalisses.
- Els aliments podrits, és a dir les viandes, aliments de procedència animal i que, per als romans, tenien ànima. L’ànima és el que feia que l’animal no es corrompés, si més no, en retardava el procés. Però a partir que l’animal moria i l’ànima abandonava el cos, aquest s’anava descomponent fins a podrir-se.
L’Eulàlia també es va referir als diferents àpats que feien els romans: el ientaculum (esmorzar), a base de pa, formatge fresc, llet, fruita, olives i fruits secs; el prandium (dinar), un àpat més aviat frugal que normalment feien a les popinae, una mena de tabernes on servien vi, formatges, olives i guisats, i on es mesclava gent de diferents classes socials; i la cena, l’àpat principal del dia, que moltes vegades tenia lloc en grans banquets celebrats al menjador principal de les domus (cases senyorials), anomenat triclinium, ja que enlloc de taules i cadires, els romans menjaven reclinats en una mena de chaises longues anomenades “triclinis”, que agrupaven de tres en tres. En aquests banquets, més freqüents entre la classe benestant, se servien diferents plats. Es començava amb la gustatio, a base de fruits secs, olives, verdures, dàtils, formatge i ous preparats de diferents maneres; se seguia amb la prima mensa, el plat principal, a base de carn i peix; i s’acabava amb la secunda mensa, les postres, a base de fruita i pastissos, on el dolç tenia un protagonisme molt marcat. Els banquets romans solien acabar amb la comissatio, una mena de tertúlia o sobretaula en què només participaven els homes i que podia anar acompanyada d’algun espectacle de dansa, música o malabars.
També vam poder conèixer els diferents càrrecs dins d’una cuina romana: el focarius era l’encarregat del foc; el coctor era pròpiament el cuiner, el que equivaldria als nostres xefs; el pistor era l’ajudant de cuina, l’equivalent als marmitons actuals (pinches); el progustator era l’encarregat de provar el menjar abans de servir-lo als senyors i comprovava no només que els aliments estiguessin al punt sinó també que no haguessin estat enverinats, una pràctica molt comuna entre la classe dirigent romana; el triclinarca era el cap de sala (mâitre), encarregat de vetllar perquè no faltés de res als convidats; el nomenclator era l’acomodador, l’encarregat d’acompanyar els convidats al lloc que se’ls havia assignat i de recordar-los que havien d’entrar a la sala amb el peu dret, ja que fer-ho amb l’esquerra era considerat un presagi de mala sort. Finalment, els romans també tenien la figura del postrilator, l’encarregat d’elaborar els vins, equivalent als sommeliers actuals.
De fet, els romans eren grans aficionats als vins, que solien mesclar amb aigua, amb mel o, fins i tot, amb garum. El garum era un altre plat estrella en la cuina romana, comparable al ketchup en la cuina americana. Era una salsa elaborada amb entranyes de peix blau assecat al sol amb sal i herbes aromàtiques que feien servir com a condiment de carns, peixos, llegums i hortalisses. És estrany trobar una recepta romana que no anés acompanyada amb garum. És per això que aquesta salsa mai no falta entre les elaboracions que fem a l’Aula de la Boqueria. De totes maneres, el garum que preparem nosaltres ja té molt poc a veure amb la salsa salada i pudenta que preparaven els romans, però és una adaptació que fa més de 200 anys que es fa a Tarragona.
Després d’explicar-nos alguns dels costums alimentaris dels romans, l’Eulàlia ens va explicar quin seria el menú del dia: garum, pèsols estofats, vedella amb garum, panses i mel, i coquetes de Santa Teresa, un dolç molt típic a casa nostra i que sembla que els romans ja coneixien.
Avui us presento la recepta de la vedella amb garum, panses i mel, que va ser una de les que va tenir més èxit entre els nois i noies de 3r d’ESO.
Ingredients per a 4-6 persones:
800 g de filet de vedella
4 tiges d’api
4 cebes
1 cullerada d’orenga
1 cullerada de comí
4 cullerades de mel
un grapat de panses
un grapat de pinyons
sal i pebre
oli d’oliva verge extra
Per al garum:
250 g d’olives negres
8 anxoves de l’Escala
un grapat de tàperes o cogombrets envinagrats
oli d’oliva i sal
orenga
Preparació:
Temps estimat: 1 hora
- Primer de tot, prepararem el garum: traiem el pinyol de les olives i les posem en un vas americà amb les anxoves, les tàperes o els cogombrets trossejats, un polsim de sal i una cullerada d’orenga. Afegim una mica d’oli i triturem amb la batedora elèctrica afegint-hi més oli de mica en mica fins que quedi una salsa lligada, de la consistència d’un paté. Les olives, les anxoves i els cogombrets els he comprat aquest matí a la Judith de Salaons Lluís, davant del mercat Maignon de Badalona
- Tot seguit, piquem les cebes ben finetes i tallem l’api en petites rodanxes rebutjant-ne les fulles. Sofregim les verdures en una paella amb un raig d’oli i un polsim de sal a foc mig fins que estiguin ben tovetes. Resrevem.
- Tallem la carn a tires finetes i la salpebrem. Jo he fet servir filet de vedella que he comprat a Ca l’Albert, la carnisseria que tinc davant de casa i on compro habitualment. Però si no voleu emprar filet, podeu demanar al vostre carnisser que us aconselli una bona carn per estofar o guisar.
- En una safata de forn hi col·loquem la ceba i l’api al fons, al damunt hi posem la carn salpebrada, i hi afegim per sobre una mica de garum i la mel, l’orenga i el comí, i un grapat de panses i pinyons. La recepta original de l’Eulàlia no portava pinyons, però m’he permès afegir-los, ja que els fruits secs, i en especial els pinyons, eren un dels aliments predilectes dels romans.
- Posem la safata al forn prèviament escalfat a 200º i deixem coure durant uns 10 minuts o fins que veiem la carn ben cuita. La duració de la cocció dependrà del gruix dels talls de carn.
El garum que us sobrarà el podeu presentar com a aperitiu amb unes torradetes o amb pa de pita. És com un paté d’olives negres, però una mica més gustós, amb un punt salat i avinagrat més fort.
La veritat és que quan he començat a preparar la recepta no les tenia totes, però el resultat final m’ha semblat excepcional. Fins i tot l’Aleix, que no sent massa devoció per la cuina romana antiga, ha hagut de confessar que el plat estava excel·lent, i a més no és pas gaire complicat de fer. Us recomano, de veritat, que proveu de fer-lo, us sorprendreu!
