Agitació dins el món de la gastronomia espanyola: les declaracions de Santamaria no deixen indiferents els cuiners espanyols

Les darreres polèmiques suscitades per Santi Santamaria, han fet posicionar el món de la cuina entre defensors de l’ofensor, Santamaria, i defensors de l’ofès, Ferran Adrià, qui per cert encara no ha donat cap mena de resposta a les paraules incitadores del seu adversari, potser per allò de “a palabras necias, oídos sordos”.

La tempesta es va desencadenar fa algunes setmanes, quan Santamaria va recollir el premi “Premio de Hoy” per al seu assaig divulgatiu Una visión renovada del mundo de la gastronomia, que sortirà publicat el proper 27 de maig. El discurs que va pronunciar el chef a l’hora de recollir el premi fou una critica mordent contra la “nova cuina” (o cuina d’avantguarda), de la qual criticava tant els mètodes com els ingredients. A més, Santamaria va denunciar el perill que suposa per a la salut pública l’ús de certes substàncies químiques com els biocombustibles, i va criticar durament “alguns cuiners pretenciosos” que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

Amb aquest discurset ofensiu i irracional, Santamaria presentava el seu nou llibre que, com us podeu imaginar, és una crítica a allò que el cuiner denomina “cuina-espectacle” i que està desplaçant, cada cop més, la cuina tradicional, elaborada amb productes naturals i mètodes domèstics. “Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas” –afirmava Santamaria censurant la manipulació excessiva dels productes.

Amb aquestes declaracions, Santi Santamaria va posar en evidència i de forma poc diplomàtica “el divorcio conceptual y de ideas” que hi ha entre ell i Ferran Adrià que, com hem dit, ha optat per no immutar-se davant les paraules ofensives del seu detractor.

Alguns cuiners de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, entre els quals es troben Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, han emès un comunicat per expressar la seva indignació davant d’aquesta polèmica. Han acusat Santamaria d’haver agredit tot un conjunt de col·legues professionals amb l’únic objectiu d’aconseguir notorietat personal i publicitat per al seu llibre. A més, han titllat l’ofensor d’egoista i curt de mires, per no ser capaç de valorar els avenços i les troballes d’altres cuiners espanyols, més enllà del tipus de cuina que representin.

Tot plegat és vergonyós, i em resulta molt trist que, fins i tot dins del món de la cuina, ens haguem de trobar amb escenes més pròpies del “Salsa Rosa” o dels millors temps de “Tombola”. L’actitud de Santamaria m’ha desencantat, ja que tot i ser admiradora de la seva cuina i de la seva filosofia gastronòmica, penso que ha caigut molt baix criticant un col·lega. A més, penso que és absurd haver actuat així per notorietat; un cuiner com Santamaria no necessita fer-se veure. I considero que la millor manera de difondre les idees en les que creus és defensant-les a ultrança, i no atacant les idees o els procediments d’un company que, sense cap dubte, està aconseguint nivells impensats dins del món de la gastronomia.

Felicitats al senyor Adrià per la seva actitud íntegra i per no haver allargat una polèmica que hagués pogut malmetre la imatge global de la gastronomia espanyola.