Carbassons farcits de pera, nous i Roquefort

El plat que us presento a continuació està inspirat en la magnífica recepta que la Glòria, del Cafè de nit, ens va oferir fa algunes setmanes en el seu blog. Jo m’he limitat a seguir fil per randa les seves explicacions, sempre clares i entenedores, i m’he permès afegir dos ingredients al farcit: la pera i el Roquefort. A més, vaig aprofitar que tenia una carabassa a la nevera a punt de fer-se malbé per elaborar la decoració, força inspirada en les darreres presentacions d’Arguiñano. A veure què us sembla!

Ingredients per a 6-8 tronquets:
1k de carbassó
1 ceba tendra mitjana
Un ou
1 pera madura
40g de Roquefort
150g de mozzarella fresca
50g de nous
4 cullerades de postres de parmesà
sal i oli d’oliva

Ingredients per a la crema:

4oog de carabassa
1 ceba tendra petita
1/4 de brou de pollastre

Preparació:

Temps estimat:1 hora + 35 minuts d’espera

• Primer de tot, prescalfeu el forn a 220º i poseu l’ou a bullir. Mentrestant, renteu bé els carbassons, talleu-los les puntes i feu-ne tronquets d’uns 5cm de gruix. Amb un pelador de patates, talleu tires de pell, de manera que quedi una ratlla verda i una ratlla sense pell.Buideu els carbassons, sense arribar al fons, i piqueu-ne la polp. Seguidament, saleu una mica els trossos de carbassó buits.
  


• Després d’uns 10 minuts de cocció, podeu retirar l’ou del foc. Poseu-lo de seguida amb aigua freda i peleu-lo. Per tal que la closca es desenganxi fàcilment, heu de trencar el tel fi que es troba entre la clara i la closca, d’aquesta manera, la closca sortirà pràcticament sencera. Si us hi fixeu, en el vídeo veureu com faig un petit pessic per trencar el tel.
  


• Poseu oli en una cassola a mig foc i afegiu-hi la ceba. Quan hagi agafat una mica de color, afegiu-hi la polpa del carbassó picada. Deixeu-ho a foc ben baix mentre piqueu la pera i l’ou dur. En acabat, afegiu aquests ingredients a la cassola. Remeneu una mica perquè els ingredients es barregin i afegiu la mozzarella i el Roquefort tallats a trossets, les nous esmicolades i un polsim de sal. Coeu-ho tot junt dos o tres minuts, perquè la barreja quedi lligada.
  


• Ompliu els tronquets amb aquesta mescla, poseu-los en una safata per anar al forn, regueu-los amb una mica d’oli i empolvoreu amb el parmesà ratllat. Deixeu coure els carbassons al forn, durant 35-40 minuts.
  


• Mentrestant, elaboreu la crema de carabassa. Primer piqueu la ceba i poseu-la en un cossi amb una mica d’oli fins que quedi transparent i lleugerament daurada. Aleshores, afegiu-hi la carabassa trossejada. Deixeu coure amb l’olla tapada durant 2 minuts. Afegiu-hi el brou i deixeu-ho uns 20 minuts. Passat aquest temps, tritureu la carabassa i passeu el puré per un colador per tal de fer-lo més fi.
  


• Per muntal el plat, poseu una mica de crema de carabassa al fons del plat donant-li forma arrodonida amb el cullerot. A sobre poseu-hi 2 o 3 tronquets de carbassó i decoreu amb una mica de julivert.

Què passa amb les proteïnes i els greixos?

Les proteïnes –que trobem a la carn, al peix i a l’ou- constitueixen una font d’energia indispensable per al bon funcionament del nostre cos. El que potser no sabíeu és que el consum d’aliments proteics pot facilitar la pèrdua de pes, ja que la digestió d’aquesta mena d’aliments implica una despesa major d’energia. A més, el consum de proteïnes ens proporciona una sensació de sacietat que evita la tendència a menjar excessivament entre àpats.

Montignac recomana que consumim tants grams de proteïna com quilos pesem. És a dir, jo que peso 58 quilos hauria de consumir diàriament 58 grams de proteïna.

Entre tots els aliments proteics cal que escollim aquells que siguin pobres en greixos i rics en aminoàcids, com ara el peix, la carn magra, el pollastre i el gall dindi sense pell, l’ou o el formatge baix en greixos. En canvi, és millor evitar la carn de porc o de boví.

Els greixos són una font important d’energia a llarg termini. Malgrat que solem associar el consum de greixos amb l’augment de pes, això no té per què ser així. Segons Michel Montignac la clau per consumir correctament els greixos és no mesclar-los mai –en un mateix àpat- amb carbohidrats d’IG elevat. Per al senyor Montignac, per exemple, un dels pitjors crims nutricionals que podem cometre és menjar un filet de carn amb patates fregides.
Els greixos es solen dividir en dues categories principals:

- Els greixos saturats acostumen a ser d’origen animal, com ara la carn, la mantega, la nata o el formatge. Aquests aliments, combinats amb carbohidrats d’IG elevat tenen un efecte nociu, tant pel que fa a l’augment de pes com pels nivells de colesterol.

- Els greixos insaturats, en canvi, solen ser d’origen vegetal, i es divideixen en dos grups:

• Els greixos monoinsaturats, que podem trobar als alvocats i a l’oli d’oliva o al de girasol, es poden consumir tranquil·lament sense risc d’augment de pes.
  
• Els greixos poliinsaturats (omega 3), que es troben al peix greixós com el salmó, la tonyina o la cavalla, poden contribuir a reduir el colesterol i mai incidiran en l’augment de pes.
  

El més important, si volem perdre alguns quilets seguint aquest mètode, és que consumim sempre els greixos combinats amb carbohidrats d’IG inferior a 35. Per exemple: si mengem un bistec, el podem acompanyar d’una bona escalivada, d’uns espàrrecs a la planxa, d’una amanida variada, però mai l’hem d’acompanyar d’unes patates fregides o un arròs blanc.
Si patiu malalties cardiovasculars o teniu el colesterol elevat és millor que reduïu el consum de greixos saturats.

Risotto ai funghi amb porc ibèric

Recepta cedida per Àlèx Bauzà


Finalment tenim col·laboració en directe del nostre preuat chef, Àlex Bauzà. Aquesta vegada ens presenta un risotto ai funghi porccini, recepta també coneguda amb el nom de “Risotto ai Barolo”, ja que està elaborada amb un vi d’aquesta regió italiana. De totes maneres, podeu elaborar el plat amb qualsevol altre vi negre de bona qualitat. L’Àlex, aquest cop, va fer servir un vi de Bardera, una regió italiana molt propera a Barolo.

Ingredients per a 4 persones:

300g d’arròs
1 botifarra de porc ibèric
un grapat de ceps (funghi porccini) deshidratats
1l de brou de carn
½ copa de vi negre (si pot ser Barolo)
½ got de llet
1 ceba tendre gran
50g de mantega
100g de parmesà en pols
sal, pebre i oli d’oliva

Preparació:
Temps estimat: 1 hora

• Primer de tot, poseu els ceps a remullar amb el mig got de llet
  
• A continuació, peleu i piqueu la ceba. Poseu la mantega a fondre en una cassola i, un cop fosa, afegiu-hi la ceba.
  
• Un cop la ceba estigui transparent i amb un lleuger color daurat, afegiu-hi la carn picada de la botifarra a trossets i aneu remenant per tal que els ingredients es vagin mesclant. Un cop la carn estigui una mica cuita, afegiu-hi els ceps. Deixeu-ho coure tot junt durant 2-3 minuts i, tot seguit, afegiu-hi l’arròs.
  
• Afegiu la llet on heu remullat els ceps a la cassola i, quan l’arròs s’hagi begut el suc, comenceu a afegir-hi, de mica en mica, el brou de carn prèviament escalfat. És convenient que tingueu el brou en un cossi amb el foc ben baix, per tal de mantenir-lo calent sense que arribi a bullir. La tècnica del risotto consisteix a anar afegint el brou molt a poc a poc sense deixar de remenar. L’Àlex afegia cada vegada un cullerot i mig i no en tornava a afegir fins que l’arròs s’havia begut tot el suc. A més, em va sobtar que al brou hi havia afegit una mica de llet (jo, en canvi, acostumo a afegir una mica de crema de llet al final de la cocció).
  
• Quan l’arròs s’hagi begut tot el brou, afegiu-hi la copa de vi i aneu remenant fins que l’arròs estigui cremós i al dente. Aleshores ja el podem retirar del foc i emplatar.
  
• Un cop emplatat, l’empolvorem amb una mica de pebre i el parmesà, i hi afegim un rajolí d’oli d’oliva.

Ja em direu el què. Si el proveu de fer no us en penedireu!

Els Índex Glucèmics dels Carbohidrats

Com us vaig dir en el darrer post sobre el Mètode Montignac, un dels principis fonamentals d'aquesta dieta és controlar estrictament quina mena de carbohidrats consumim. Els carbohidrats, segons les teories del senyor Montignac, poden ser bons o dolents, segons el seu IG, és a dir, segons la quantitat de sucre del carbohidrat que és absorvida per la sang.

Si volem perdre pes d'una manera ràpida i eficaç cal que durant el primer mes de la dieta evitem rigurosament consumir cap mena de carbohidrat amb un IG superior a 35.

Per tal de saber quin és l'IG de cada carbohidrat consulteu les llistes dels IG de la pàgina oficial de Michel Montignac. Veureu que els alimets estan distribuits en tres colors. Els de color vermell els heu d'evitar rotundament, els de color taronja jo us aconsello que també els eviteu durant el primer mes, i els de color verd els podeu consumir tant com vulgueu.

Quant al pa, el senyor Montignac diu que en podem menjar, només integral o de sègol (centeno) i només durant l'esmorzar. De totes maneres jo us aconsello que durant el primer mes l'eviteu absolutament. Ja us donaré algunes suggerències per fer l'esporzar més apetitós...

Quant a la pasta, el senyor Montignac aconsella menjar-ne un màxim de tres cops per setmana, però per tal que l'IG de la pasta disminueixi l'hem de consumir al dente i freda, i ha de ser pasta integral o pasta de blat dur. Personalment, jo mai he pogut amb la pasta integral, en canvi la pasta de gra dur és força acceptable i no es nota gaire la diferència respecte la pasta normal. De totes maneres, jo us recomano suprimir absolutament el consum de pasta durant els primers 15 dies. D'aquesta manera, la pèrdua de pes serà més ràpida. També us aconsello reservar la pasta per al migdia i evitar-la a l'hora de sopar.

Quant a la fruita, el senyor Montignac es mostra força reticent al seu consum indiscriminat, ja que moltes fruites -aconsellades en altres menes de dietes- porten una quantitat de sucres considerable. És el cas de la síndria o el meló, que és millor que evitem. En canvi, la poma o els fruits vermells (maduixes, cireres, aranyons, gerds) es poden consumir sense problemes perquè el seu IG és molt baix. Montignac aconsella menjar fruita entre àpats, per matar el cuc, o al matí, com a complement de l'esmorzar; en canvi, després dels àpats aconsella menjar una mica de formatge baix en greixos o unes preses de xocolata amb un mínim del 70% de cacau. Jo acostumo a menjra un parell de preses de Lindt del 85% i és una autèntica addicció. De totes maneres, penso que menjar una peça de fruita d'IG adequat després de dinar no pot fer cap mal.

Mandonguilles amb sípia

Recepta cedida per Irene Tortajada

Avui us vull presentar a la Irene, una alumna meva que només amb tretze anys ha estat capaç de fer aquest plat tan apetitós. Si continua així ben aviat serà tota una senyora chef...

Ingredients per a 4 persones:

1 sípia gran a trossos
1 melsa de sípia
600 g de carn picada de porc
1 ou
Molla de pa empapada amb llet
Una mica de farina
1 litre de brou de peix
1 picada d’ametlles, julivert i pa torrat
1 ceba
3 tomàquets
Julivert
Sal, pebre, oli d’oliva.

Preparació:

• Es barreja en un bol la carn picada, la motlla de pa amb la llet i l’ou, i s’hi afegeix una mica de sal, pebre i julivert picat. Es fan boles no gaire petites amb la mescla i es passen per la farina. Es fregeixen tan sols per daurar-les una mica i es reserven.
  


• Es ratlla el tomàquet i es pica la ceba i se’n fa un sofregit. Afegiu sal i una mica de sucre per tal que el tomàquet no quedi àcid. Un cop estigui llest, lligueu la melsa de sípia amb el sofregit i, finalment, aboqueu-hi la picada. Si veieu que queda molt sec afegiu-hi un got d’aigua.
  


• S’afegeix el brou al sofregit i, posteriorment, la sípia. Quan arrenqui a bullir poseu-hi les mandonguilles i deixeu-ho coure tot plegat uns tres quarts d’hora.
  


• Finalment corregiu-lo de sal i serviu-lo calent.
  


• Si la salsa queda molt líquida diluiu un parell de cullerades de farina de maizena en un got amb aigua i afegiu-lo a la salsa.

Què us sembla? No és fantàstic? Jo havia provat aquesta recepta però fent trampa, perquè les mandonguilles les compro fetes a casa el meu veí, l'Albert, el carnisser del carrer. Potser el proper cap de setmana m'atreviré amb la recepta autèntica de la Irene.

Cuinem amb patates blaves!

Fa temps que tinc ganes de presentar-vos aquest producte tan exòtic i inusual que vaig tenir la sort d’adquirir gràcies a la Florence i el Patrick, els nostres amics de la Dordogne.

Quan vam estar a casa del Patrick i la Florence vam tenir l’ocasió d’aprendre un munt de coses, no només a nivell lingüístic (que era, en principi, el motiu de la trobada) sinó també a nivell gastronòmic. Com us vaig dir, en Patrick és un gran cuiner i ens va preparar un munt de plats deliciosos i, per si fos poc, ens va descobrir productes tan interessants com la patata blava o violeta, que els francesos anomenen vitelotte.

En Patrick havia comprat les patates blaves feia alguns dies al super de Sarlat, un poble encantador del qual ja us havia parlat. Quan ens les va mostrar, jo vaig fer un salt de l’emoció. Li vaig explicar que havia fet un article al meu blog sobre aquestes patates enigmàtiques, però que no les havia trobat per enlloc (aquí a Catalunya és pràcticament impossible de trobar-les). Al dia següent vam anar al super per comprar-ne una caixa però, malauradament, s’havien acabat. Tot i així, el Patrick, fent gala de la seva gentilesa, ens va donar la seva caixa.

Quan vam arribar a Badalona, el primer que vaig cuinar van ser les patates. Vaig elaborar dues receptes interessants: un puré de patata violeta i unes patates xips que van servir per acompanyar un bacallà amb mel deliciós.

Avui, us parlaré del primer plat, el puré, i més endavant ja us donaré la recepta del bacallà amb mel.

Doncs bé, el puré de patates violetes no té cap misteri. S’ha de seguir exactament el mateix procediment que per elaborar un puré de patates normal: bullir les patates amb aigua i sal, triturar-les bé amb la batedora elèctrica o passar-les pel passapurés i afegir-hi una mica de mantega i crema de llet. La veritat és que a nosaltres el sabor de la crema no ens va agradar gens. Jo ni me la vaig poder acabar, ja que- com explico en l’article anterior sobre les patates blaves- el gust de la fècula és exageradament fort. Les patates xips, en canvi, com que queden ben cruixents, es poden menjar bé, encara que no superen en gust i textura les patates de tota la vida. Jo vaig fer servir algunes xips per decorar el bol de puré.


Si voleu seguir l’experiència amb més deteniment, aquí teniu el vídeo:

A més, animo a tots aquells que tingueu un hortet a casa o la possibilitat de plantar hortalisses, que compreu unes llavors de vitelottes i les feu créixer. Potser feu el negoci de la vostra vida! A França la caixa ens va costar 1'80 euros, però segur que aquí molts pagarien una bona quantitat per aquest producte tan inusual...

Fira de l'arrop 2008

Aquesta tarda, com cada any, l’Aleix i jo hem anat a fer un tomb per la fira de l’arrop, acompanyats per la seva mare i la iaia Maria, una excel·lent cuinera de la qual us he parlat algun cop.

Aquesta fira, coma bona amant de la gastronomia, és per a mi una de les millors atraccions de les Festes de Maig, que com a bona badalonina segueixo entusiasmada. Puc imaginar un mes de maig sense dimoni (tot i que no me n’he perdut cap) o sense correfocs, però no puc imaginar-me unes festes de maig sense fer una passejadeta pel carrer del Temple, l’ample carrer que du a l’església de Santa Maria i que, el dia de la fira, desplega les seves paradetes plenes de productes d’arreu de Catalunya i Espanya.


El nom de la fira ens remunta als seus orígens, quan el producte principal que es venia era l’arrop. Per a mi l’arrop és un producte conegut, perquè des de ben menuda la mare ens portava a la fira i ens ensenyava aquesta mena de productes que no es veuen cada dia. Però malauradament la majoria de gent de la meva edat no saben què és. Doncs bé, l’arrop, que normalment es ven en les paradetes de fruita confitada, no és res més que carabassa confitada. A diferència de les altres fruites, el seu aspecte no és gaire apetitós, però és una menja molt preuada. A mi, personalment, no m’agrada gaire perquè és molt dolç i quest any, que estic a dieta, no m’ha costat gaire esforç prescindir-ne.

Però la fira de l’arrop es va anar engrandint amb altres productes com la mel de diferents tipus, la bresca, herbes medicinals i tes... Actualment també hi tenen una bona presència les paradetes de formatges i embotits artesanals. També hi hem vist olives, pans artesanals i de diferents sabors, oli d’oliva i olis aromatitzats i altres productes menys usuals com les tòfones d’estiu, el foie, les fruites liofilitzades... Aquest any fins i tot hem vist una parada amb bacallà salat!

Però de tots aquests productes n’hi ha dos que sempre ens emportem a casa i que tornen boig el meu xicot: el Bragulat (que és una mena de sidral granulat) i les pegadolces, que poden servir per sucar el sidral. Altres anys també havíem comprat caramels artesanals però aquest any amb tot això de la dieta... que no ha pogut ser, vaja!

Tampoc ens hem endut els exquisits pastissos de formatge que tenen un pinta irresistible però que, malauradament, estan plens de sucre.

El que sí que ens hem endut és un tros de formatge d’ovella, que hem comprat a “Los Extremeños” –una de les parades més concorregudes i amb més varietat de productes-, una secallona, una tòfona fresca, uns bolets deshidratats i un paquet de pasta de blat dur, que és ideal per a la dieta Montignac (ja us en parlaré més detingudament).

Us deixo amb aquestes imatges perquè aneu fent boca...