29/11/11

Sabores & bloggers

IMG_5303

El dijous de la setmana passada, juntament amb una bona colla de bloggers, vaig tenir l’honor de poder participar en un altre curs de Sabores impartit per un dels millors cuiners i professors de cuina que he conegut, el Xesco Bueno. Crec que el Dani, propietari de Sabores, va encertar plenament a dir que en Xesco és un gran cuiner, un cuiner excel·lent, però és encara millor comunicador, d’aquí l’èxit de les seves classes.

IMG_5322

El taller que vam realitzar va consistir en l’elaboració d’una sèrie de tapes totes força sofisticades però gens difícils de fer que, a més d’un, ens van donar magnífiques idees per a les taules d’aquestes Festes. Com és costum a Sabores, va ser una classe totalment participativa en què el Xesco no es va estar de fer-nos repetir el que no havia quedat prou bé i explicar-nos detalladament les diferents tècniques i procediments emprats. Nosaltres vam aprofitar per prendre nota i fer fotografies de tot el que ens anava explicant el mestre.

IMG_5288

IMG_5332

El menú del dia va ser un sandvitx de poma i foie micuit, que vam elaborar amb pasta de full i una compota de poma que es va encarregar d’elaborar el Manel de Cuinar és Generós.

IMG_5311

Uns espàrrecs amb escuma de maonesa que va preparar el Massitet d’Olleta de verdures.

compo 1

IMG_5327

Un capuccino de bolets, potser la tapa més original, en què vam servir en una tassa típica de cafè un brou fosc de carn amb escuma de trompetes i camasecs.

IMG_5320

Una tapa que ja vam preparar en una altra ocasió amb el Xesco, que ell ha titulat “De la tierra” i que consisteix a crear un joc visual i sensorial que ens recordi les sensacions de la Terra. La Sara-Maria de Delícies del rebost va demostrar la seva habilitat tallant a pols els cucs de remolatxa que lliscarien sobre la terra.

IMG_5304

IMG_5318

Un dels snaks que ens va cridar més l’atenció va ser la pasta i l’arròs inflats, una cosa molt fàcil de fer i que també ens havia ensenyat el Xesco en una ocasió anterior. Per tal d’elaborar aquests cruixents, només cal bullir la pasta o l’arròs fins que passin del punt òptim de cocció, deixar-ho assecar a temperatura ambient i fregir-ho en oli abundant. Si, a més, bulliu l’arròs amb colorant aconseguireu el to groguenc que crida tant l’atenció. El Xesco ja va portar la pasta i l’arròs bullit i assecat i van ser la Margarida del Món de la Cuina i l’Assumpció de Fem un mos les que es van encarregar de fregir-ho amb molta cura perquè l’arròs salvatge de seguida quedava torrat.

compo 2

Però la tapa estrella de la nit, afegida al darrer moment, va ser una quallada de foie amb peres trufades, que ja tinc pensada per fer la nit de Nadal. Avui no us en dono la recepta detallada, potser més endavant…

IMG_5315

Un cop elaborats els plats entre tots, vam procedir a la degustació, que no cal que us digui que va ser fantàstica, no només perquè totes les tapes estaven exquisides sinó pel plaer de menjar-les amb tan bona companyia.

IMG_5334

Si voleu més informació sobre les receptes que vam elaborar, podeu consultar el blog del Miquel, on les trobareu ben explicades amb tot detall. Però el millor que podeu fer és apuntar-vos al taller de tapes de Sabores i viure l’experiència per vosaltres mateixos. Avui en dia és difícil trobar una escola de cuina amb aquest nivell i amb preus tan competitius. Cal aprofitar-ho! I és un regal de Nadal fantàstic per a qualsevol amant de la cuina.

26/11/11

Presentació de Les Receptes de la Taula d’en Bernat

retocada 2

Ahir va ser un dia especial. Tal com us deia al darrer post, el divendres 25 de novembre a les 20h tindria lloc la presentació del meu primer llibre de cuina a la Llibreria Saltamartí de Badalona. No cal ni que us digui que va ser un dia ple de nervis i emocions, però mai hagués imaginat la satisfacció que vaig sentir un cop finalitzat el dia.

No escric aquest post per parlar de mi ni del llibre, sinó per donar les gràcies a tots els que heu fet possible aquest somni, des de la Sílvia i el Gerard de la Llibreria Saltamartí, fins el Jordi Castelló, responsable de l’editorial Stonberg.

IMG_5347

Però especialment vull mostrar el meu agraïment a totes les persones que m’heu ajudat a donar aquest pas: companys de feina i amics, família, bloggers amb qui comparteixo la passió per la cuina, cunyats que et “tiren un cable” amb el disseny gràfic del llibre (gràcies, Edmon!), cuiners que s’ofereixen a prologar-te el llibre i a sobre et donen bons consells (gràcies, Xesco!) i marits que t’aguanten i t’animen i et fan costat en totes les teves il·lusions (d’aquests només n’hi ha un, eh!).

IMG_5385

IMG_5358

Moltes gràcies a tots els que vau poder acompanyar-me durant l’acte. No sabeu com s’agraeix veure cares conegudes en aquests moments de nervis i sentiments a flor de pell!

IMG_5349

IMG_5368

Vull donar també les gràcies a la Rosalia Pons, una cuinera estupenda i una persona excepcional, que des del primer moment es va mostrar disposada a col·laborar en la presentació i m’ha sabut transmetre seguretat i entusiasme. Moltes gràcies Rosalia, ets la millor!

IMG_5344

retocada 1

Com us deia va ser un dia de nervis, però amb un final molt dolç. Això de signar i dedicar llibres va ser com un somni, tot i que em va saber greu no poder dedicar més temps per parlar amb tots els que vau venir, molts més dels que esperava, sens dubte.

IMG_5365

Dono també les gràcies a tots aquells que no vau poder assistir a la presentació però m’heu estat animant a través del bloc o d’altres mitjans, en especial a la Cristina Gual, amiga meva de l’ànima, que des de fa alguns mesos va emprendre l’aventura d’anar a viure a Alemanya amb el seu marit i el seus nens i que, tot i que no va poder ser a l’acte, em va fer arribar un ram de flors preciós que em va tocar el cor fins el fons. Cristina, amigues com tu n’hi ha ben poques!!!! (espero que t’arribi el petonet!)

IMG_5398

I, per a aquells que vulgueu comprar el llibre i encara no l’hagueu adquirit, us recomano que el compreu a les botigues badalonines i tallers que teniu indicats al marge del blog.

Una abraçada a tots!

19/11/11

La taula d’en Bernat surt al mercat

Portada blog

Avui és un dia especial. Ahir, per primera vegada, vaig poder tenir entre les mans el llibre de Les receptes de la Taula d’en Bernat, un projecte que fa mesos que tenim entre mans i que sortirà a la llum a partir de la setmana vinent. Cap a les 6h de la tarda, en Jordi Castelló, director de Stonberg Editorial, va venir a casa amb un paquet vermell entre les mans. Vaig obrir-lo tremolosa i amb el cor a cent, i no vaig poder evitar emocionar-me quan vaig veure el meu llibre. Fullejar-lo, veure’n les fotografies i tocar-lo va ser una experiència indescriptible. Diuen que hi ha tres coses que no es poden deixar de fer en aquesta vida: plantar un arbre, escriure un llibre i tenir un fill. Les dues primeres ja les he fet i la satisfacció ha estat enorme. La tercera, suposo que no trigarà gaire a arribar, però he de reconèixer que costa força posar-s’hi…

La reunió d’ahir va ser fantàstica, perquè a més de gaudir de la sempre grata companyia de Jordi Castelló, vam comptar també amb la visita de la Rosalia Pons, la cuinera més mediàtica de Badalona de qui us he parlat en altres ocasions. La Rosalia s’ha ofert a participar en la presentació del llibre, que tindrà lloc el divendres 25 de novembre les 20h a la Llibreria Saltamartí de Badalona (Canonge Baranera 78). Alguns de vosaltres ja heu rebut les invitacions, però no cal que us digui que tots els blocaires i lectors de La Taula d’en Bernat hi esteu convidats.

Si voleu comprar el llibre, ho podreu fer a partir de la setmana que ve a través de la pàgina web de Stonberg (també teniu un link al marge superior del bloc) o en alguns comerços de Badalona que s’han avingut a participar en la distribució del llibre, o en les meves escoles de cuina preferides de Barcelona: Sabores i Aula gastronòmica.

comerços

També podreu trobar-lo en algunes llibreries, com el Saltamartí de Badalona i d’altres de Barcelona que, de moment, encara hem de confirmar.

Si voleu fullejar les primeres pàgines del llibre, ho podeu fer des de la web de Stonberg. Veureu que, en general, són receptes senzilles i tradicionals, explicades pas a pas en un to que no he volgut allunyar gaire del del bloc. Hi ha receptes de xefs que admiro, com el Xesco Bueno, cap de cuina del restaurant Ca l’esteve, que a més es va oferir a escriure el pròleg del llibre (moltes gràcies, Xesco!); receptes d’origen italià i francès, dues cuines que sempre m’han apassionat; receptes d’amics com la Teresa Carrión, la Lupe o l’àvia Montserrat, a qui vull agrair que hagin compartit les seves receptes amb mi; algunes postres que vaig descobrir a través del blog de la Gemma Clofent; i tampoc no hi podien faltar algunes receptes nadalenques com l’escudella de galets, els canelons de pollastre o els llagostins al cava.

No es tracta de cap projecte ambiciós, sinó d’un petit recull de receptes –algunes de La Taula d’en Bernat i d’altres d’inèdites- amb què pretenem animar la gent a posar-se davant dels fogons i gaudir dels camins inexorables de la cuina, un món que, com ja sabeu, s’ha convertit en la meva passió.

16/11/11

Pedro Subijana: Restaurant Akelare

IMG_4902

Ara fa deu anys, en un viatge que vaig fer amb els meus pares al País Basc, vaig fer el meu primer menú degustació al restaurant de Pedro Subijana. Aleshores la gastronomia no estava entre les meves principals aficions, però l’experiència no em va deixar indiferent. Encara recordo perfectament la navalla amb “petazetas” que ens van servir d’aperitiu i les postres de pastanaga que vaig demanar que crec que són les millors postres que he menjat mai a la vida.

El cas és que, deu anys més tard, l’Aleix i jo hem tornat a Donosti, on ja havíem estat per celebrar els meus 30 anys al restaurant de l’Arzak, una de les millors experiències gastronòmiques que he tingut i un dels millors regals que m’han fet els meus pares, juntament amb el piano que ens van regalar a la meva germana i a mi de més jovenetes. L’objectiu d’aquesta escapada a Donosti era, a més de passar uns dies de relax i desconnexió, aprofitar per anar a dinar al restaurant de Karlos Arguiñano, cosa que feia temps que tenia ganes de fer.

Però un cop a Donosti, i sabent la meva admiració per Pedro Subijana, l’Aleix em va fer una sorpresa que no m’esperava: va trucar a l’Akelare i, miraculosament, va trobar una taula per poder-hi anar a sopar aquell mateix dia. No us podeu imaginar la il·lusió que em va fer! En un primer moment em va saber greu perquè menjar a aquesta mena de restaurants és car, però no sabem quan podrem tornar a Donosti i no vaig voler deixar escapar l’ocasió. El mes de novembre ja ens posarem el cinturó!

El restaurant Akelare (que s’escriu amb la “r” accentuada tal com es feia en basc antic) està situat a dalt de tot del Monte Igueldo, al qual s’accedeix a través d’una carretereta plena de corbes i poc il·luminada. De dia, les vistes de San Sebastián han de ser espectaculars, però de nit ens vam veure embolcallats en una foscor alhora inquietant, alhora captivadora, tant de camí al restaurant com a dins de la sala.

Curiosament, la taula que ens havien reservat era la mateixa on vam seure amb els meus pares. El menjador era tal i com el recordava: senzill, elegant i amb un gran finestral a través del qual només vam poder contemplar la negror de la nit i algunes paparoles que volaven atretes per la llum de la sala.

IMG_4844

IMG_4878

El servei em va semblar excel·lent: proper i professional alhora, gens estirat ni pretensiós, però molt correcte en tot moment. Per a un total de sis taules hi havia set persones atenent. El maître, que es va encarregar d’acomodar-nos molt amablement, ens va explicar els menús que podíem escollir. A més dels plats de la carta, el restaurant proposa dos menús degustació: l’Aranori (aranyó) o el Bekarki (ruca). El millor de tot és que no s’ha de demanar el mateix menú per a tota la taula, de manera que l’Aleix i jo vam optar per fer-ne un cadascun i així poder provar més plats.

En línies generals, diria que l’Aranori –que és el que va escollir l’Aleix- és més sofisticat. La presentació dels plats és més espectacular i el nivell de deconstrucció és més elevat, tot i que en ambdós menús veus en tot moment el que menges i les explicacions dels cambrers són més que exhaustives. El menú Bekarki –el que vaig escollir jo- és més tradicional i les presentacions no són tan espectaculars, però jo em quedo amb la meva elecció.   

Un cop escollits els menús, el somelier ens va ajudar a escollir un vi que maridés bé amb els dos menús. Ens vam decantar per un Rioja, el Vicalanda (reserva 2005), que ens va servir un altre cambrer molt jove però molt professional que ens va fer tota una explicació sobre el vi i tot el procés d’elaboració. D’entrada, el primer tast em va semblar un pèl aspre, però després d’airejar-se uns minuts estava deliciós.

IMG_4833

Potser la part més divertida de la degustació van ser els aperitius, un autèntic kit d’higiène personal presentat de forma molt acurada i suggerent. El gel, que recordava inevitablement als d’algunes marques tipus Body Shop, amb difusor i tot, contenia una emulsió de tomàquet i alfàbrega que s’havia d’aplicar amb una petita espongeta feta de ceba; per completar el bany i fer-lo més relaxant, unes sals marines que vam posar-nos directament a la boca amb embolcall i tot; després d’aquest bany depurador i refrescant, vam passar a hidratar-nos amb el contingut d’una capseta, calcadeta a les de la casa Nivea, que contenia una crema d’Idiazábal deliciosa; i, finalment, la higiene bucal, amb un cocktail de cava i grosella envasat en un pot que no cal que us pregunti a què us recorda. A quina casa no s’ha fet servir mai el mític Visolbon. Em va agradar tant la presentació que l’Aleix va demanar si ens podíem emportar algun dels envasos de record. Els cambrers van dir-nos que ho consultarien a cuina, però finalment vam marxar sense resposta i no hi vam voler insistir…

IMG_4831

IMG_4832

Després d’aquest aperitiu tan original, vam prosseguir cadascun amb el seu menú. El primer plat va ser, per a l’Aleix, les Gambas con Vainas al Fuego de Orujo. El més espectacular d’aquest plat és que la cocció de les gambes, que ja vénen pelades de cuina, es fa a la mateixa sala flamejant aiguardent de vi. El cambrer ens va aconsellar xuclar el cap de les gambes i acompanyar les cues amb les verdures i la crema. El meu plat va ser menys espectacular, però us asseguro que va ser deliciós: el Xangurro en Esencia sobre Blini de su Coral y Gurullos. El xangurro, fet a la planxa, conservava tot el gust del mar intensificat pel blini de coral, una mena de pastillet fet amb el coral del xangurro. L’acompanyament, que a simple vista podia semblar arròs, era en realitat una pasta molt típica de Múrcia i algunes regions d’Andalusia, anomenada “gurullos”. Quan el cambrer ens ho va explicar, em va semblar que es tractava del búlgur, un altre aliment elaborat a partir del blat molt típic de la cuina oriental. Però els “gurullos” no són ben bé el mateix: és una mena de sèmola feta amb blat de gra dur, aigua i safrà que es treballa a mà, agafant petits pessics de massa i treballant-los amb les palmes de les mans per donar-los la forma d’un gra d’arròs. Us podeu imaginar la feinada!

IMG_4835

IMG_4839

El segon plat de l’Aleix, un dels més bonics i poètics, va ser els Moluscos en la Red del Pescador, un conjunt de mol·luscs oberts al foc de carbó (escopinyes, cloïsses, percebes) acompanyats d’una crema d’arròs i borraines i coberts per una xarxa feta amb algues. El plat tenia un sabor intens de mar i va ser potser l’impacte visual més bonic de la nit: semblava realment que anés arrencant els mol·luscs de la xarxa del pescador. El meu segon plat tampoc va ser tan poètic com el de l’Aleix, però he de tornar a dir que a mi em va agradar més que el seu. La Navaja con Pata de Ternera, amb un nom menys delicat que “la red del pescador”, és una mostra exquisida dels tradicionals marimuntanyes tan típics de la cuina catalana. És un plat de contrastos, tan pel que fa a les textures com als sabors, mai hauríeu dit que la navalla i la vedella combinessin tan bé. 

IMG_4850

IMG_4847

El següent plat de la degustació ens el vam intercanviar, ja que el menú Bekarki inclou Foie fresco a la sartén con Escamas de Sal y Pimienta en Grano i a mi el foie no m’apassiona. L’Aleix va estar encantat del canvi i em va cedir a mi  el Carpaccio de Pasta, Piquillo e Ibérico con Setas al Parmesano. El foie és un plat amb poc misteri, però l’Aleix va observar que el punt de cocció era perfecte. El carpaccio de pasta és un plat curiós, ja que tens la sensació d’estar menjant un carpaccio de bou però, en realitat, és pasta tallada molt fina i colorada amb essència de pebrots del piquillo. Els bolets, la ruca, el parmesà i les delicioses chips de remolatxa aportaven al plat sabors i textures molt intensos i sorprenents.

IMG_4853

IMG_4851

El primer plat de peix de l’Aleix va tornar a ser força espectacular, sobretot pel que fa a la presentació. La Caja de Bacalao “Desalao” con Virutas es presenta així, en una caixa de fusta, plena d’encenalls comestibles que intenten recrear l’antiga presentació del bacallà salat. En aquest cas, no cal dir que el bacallà estava al punt de sal! El meu primer plat de peix també va ser força creatiu: un Caldo de Txipiron, mini txipiron y Pan Frito. La gràcia del plat és que al costat del txipiron de veritat, cuinat a baixa temperatura i súper tendre, hi havia un mini txipiron fet amb la tinta del calamar i farcit amb els tentacles cruixents del mateix.

IMG_4855

IMG_4859

IMG_4856

El segon plat de peix de l’Aleix va ser el Salmonete Integral con “Fusili” de Salsas, un altre peix que a mi sempre m’ha costat molt, no sé per què. Va ser, juntament amb el foie, l’únic plat de l’Aleix que no vaig tastar. Bé, el que sí que vaig tastar van ser les espirals de julivert, soja i “ajo blanco”. Els molls són “integrals” perquè, tal com ens va explicar el cambrer, se n’aprofita tot: els caps i les espines per elaborar un praliné i el fetge per fer-lo amb ceba d’acompanyament. El meu segon plat de peix va ser el Rodaballo con su “Kokotxa”, que puc dir que és el meu peix preferit. El més original del plat és que està fet íntegrament amb turbó, fins i tot la kokotza. Les espines, per cert, estaven tremendes!

IMG_4860

IMG_4862

El plat de carn per a l’Aleix va ser el Cordero a la Brasa con los Posos del Vino, un altre plat que a més de saborós em va semblar molt estètic, gairebé poètic. El cambrer va servir a taula una emulsió de vi que acompanyava els cristalls del “poso del vino”. Són d’aquelles coses que només s’acudeixen a un geni i, a més, puc dir, que estaven deliciosos! El meu plat de carn, altre cop en una línia més tradicional, va ser el Cochinillo Asado con “Bolao” de Tomate y Emulsión de Ibérico. Només escriure-ho ja se’m fa la boca aigua! El cambrer ens va explicar que per aconseguir que el garrí tingui una textura cruixent i sucosa es cuina amb brou ibèric i s’acaba de daurar al forn. L’acompanyament, a més, era exquisit: alls tendres, una emulsió de pernil ibèric i els “boalos de tomate” que no he acabat d’entendre com es fan però estaven de mort!

IMG_4866

IMG_4876

IMG_4873

Acabat el plat de carn, tocava passar a les postres. La veritat és que, tot i haver menjat molt més del que estem acostumats i més per sopar, en cap moment vam tenir la sensació d’estar excessivament plens i crec que la clau de l’èxit va ser el temps que van deixar entre plat i plat, cosa que costa trobar en molts restaurants. És freqüent que en alguns restaurants, fins i tot restaurants amb certa reputació i categoria, serveixin els plats un darrere l’altre sense deixar ni dos minuts per acabar de pair mentalment el que s’acaba de degustar. En altres establiments, sembla que entre plat i plat hagin d’anar a engreixar la vaca per guisar el plat de vedella o a comprar a la llotja el peix del dia. En el cas de l’Akelare, l’espai que ens van deixar entre plat i plat semblava realment cronometrat, ideal. I sabeu com ho vaig notar? Perquè en cap moment del sopar vaig pensar en el temps que deixaven entre plat i plat. Va ser un fluir tan amè que només després, en analitzar-ho, ho vaig trobar tot un encert.

Les postres van començar amb un “Xaxu” con Helado Espumoso de Coco que, tot i pertànyer al menú de l’Aleix em van servir a mi i una degustació de formatges de títol suggerent: Leche y Uva, Queso y Vino en evolución Paralela. La veritat és que l’espumós de coco no em va semblar gran cosa. Es tracta d’una especialitat de la confiteria tolosana feta a base d’ametlla i ou que Subijana ha recreat incorporant-li aquests enormes quadrats d’escuma de coco que, de fer, eren pràcticament tot aire. La degustació de formatges em va agradar molt més. Les combinacions em van semblar ideals i els formatges estaven de vici. El cambrer ens va indicar l’ordre amb què els havíem de degustar: llet d’ovella quallada amb parra i nou; mató amb porradell i raïm; formatge “quark” aromatitzat amb nou moscada, pebre rosa, most i tomàquet; Idiazábal semi-curat amb codonyat i pols de vi; Torta del Casar amb raïm al Pedro Ximénez; gelat de Gorgonzaola amb Brandy. Una passada!

IMG_4880

IMG_4885

Les darreres postres van ser Otra tarta de manzana per a l’Aleix i la Flor de Melocotón per a mi. Ambdues postres em van semblar més boniques que agradables al paladar. La flor de préssec no era més que préssecs rostits amb gelat de préssec i orxata de xufla. La flor, feta amb els pètals del préssec, em va semblar gairebé incomestible. La tarta de poma de l’Aleix era també força vistosa, però les làmines de poma comestibles amb el nom del restaurant ens van semblar massa embafadores, d’aquelles coses que s’enganxen als queixals i empastifen tota la boca. Potser és que no ho vam saber apreciar o, simplement, no va ser tant del nostre gust com la resta de la degustació.

IMG_4891

IMG_4888

En acabar les postres havíem quedat com dos reis, satisfets contents però sense haver hagut de fer cap esforç per acabar-nos els darrers plats. Vam acabar la degustació amb un cafè –d’una carta extensíssima de cafès, tes i infusions- i una maria lluïsa feta amb fulles senceres molt aromàtiques. No cal dir que, ens van acabar oferint els típics petit-fours on va tornar a aparèxier la “r” accentuada de l’Akelare i que –em fa molta ràbia- però no he sabut trobar al meu teclat.

IMG_4894

Les postres no van superar les que vaig menjar quan hi vaig anar amb els meus pares, però la resta de la degustació va superar amb escreix les meves expectatives. Va ser una vetllada agradable, tranquil·la, amena, plena de contrastos visuals, gustatius i olfactius, on tampoc va faltar un toc d’humor, com el dels aperitius, que ens van arrencar una bona rialla. L’única cosa que canviaria és el sopar per un dinar, per poder contemplar les vistes de la ciutat i poder pair l’àpat amb un bon passeig per la Concha.