Taller d’arrossos amb en Xesco

Aquest dimarts, amb la meva companya d’oci i gran amiga Raquel, vam assistir a un dels cursos que imparteix en Xesco Bueno al taller de cuina Sabores, on ja he fet alguns cursos gastronòmics sempre molt interessants i productius. Aquest cop la cosa anava d’arrossos, un plat que a casa ens encanta fet de qualsevol manera. En Xesco ens va presentar un repertori molt variat, tot i que l’estrella indiscutible de la nit va ser l’arròs.

El taller va començar amb una petita introducció sobre el món dels arrossos, en què va quedar ben clar que els catalans –deixant les internacionalment conegudes paelles al marge- no en som precisament massa entesos. Hi ha mil maneres de cuinar l’arròs al món, des de l’arròs a la cassola, passant pels famosos risottos italians o els arrossos amb llet, fins arribar a les pastes d’arròs orientals o els licors d’arròs. La qüestió és que per a cada elaboració s’haurà de seguir un procediment diferent i s’haurà d’emprar una varietat diferent d’arròs.

També ens va quedar molt clar que per aconseguir un bon arròs, és indispensable emparar una matèria prima de qualitat. Així doncs, un bon arròs del Delta o de Pals donarà molt més bons resultats que algunes de les marques de supermercat que val més evitar. La principal diferència entre un bon arròs i un mal arròs rau en la consistència del gra: mentre que un bon arròs costa molt que es trenqui, un arròs de mala qualitat rebenta fàcilment i ens pot espatllar en un obrir i tancar d’ulls el nostre plat.

Per tal de poder observar diferents tècniques d’elaborar l’arròs, en Xesco va escollir un arròs caldós (“arroz de la huerta en caldero”), un arròs sec tipus paella (arròs de tres botifarres y botifarró) i un arròs cremós tipus risotto (arròs negre cremós de calamars). I, per a cada elaboració, vam emprar un tipus d’arròs diferent:

• Per a l’arròs caldós vam fer servir un carnaroli, un arròs d’origen italià ric en midó, ideal per elaborar risottos ja que conserva molt bé la seva forma després de coccions lentes, té una gran capacitat d’absorbir sabors i té una textura ferma i esponjosa, però amb el nucli sempre al dente.
  
• Per a l’arròs sec vam fer servir el més conegut arròs bomba, de gra petit i rodó, ideal per fer paelles, ric en midó, però amb una capacitat més limitada d’absorbir sabors.
  
• Per a l’arròs cremós vam fer servir la varietat arbori, anomenat així perquè prové del municipi d’Arborio (Itàlia). Es tracta de l’arròs més ric en midó, ideal també per elaborar risottos o arrossos cremosos. A diferència del carnaroli que creix allargat, aquest es fa més ample.

Tot i que no el vam fer servir en aquest taller, el Xesco també ens va parlar de l’arròs jasmín, un arròs de gra llarg tipus “basmati” que es cultiva al Delta de l’Ebre, d’alta qualitat i molt particular. Una altra varietat recomanable, molt semblant al bomba, és el bahía.

Per elaborar l’arròs caldós, a més de les verdures i carn de conill, pollastre i guatlla, vam necessitar un brou fosc de carn que en Xesco ja va portar fet de casa. Però això no va impedir que n’aprenguéssim pas per pas el procediment d’elaboració, perquè el nostre xef ens ho va explicar fil per randa. No és la meva intenció explicar-vos aquí totes les receptes que vam fer de pe a pa, però no puc evitar donar-vos la d’aquest brou fosc que, així que acabi la dieta, tinc moltes ganes de provar.

Ingredients:

1 kg d’ossos
100 g de ceba trossejada
100 g de pastanaga trossejada
100 g de porro
50 g d’api
2 alls
1 copeta de vi negre
1 got de tomàquet triturat
herbes aromàtiques
aigua
oli

Preparació:
Temps estimat: 3 hores

• Daurem els ossos en una olla o cassola alta amb un bon raig d’oli d’oliva fins que estiguin ben rossos. Es pot fer servir tota mena d’ossos, però és important que tinguin carn adherida perquè el brou quedi fosc i ben gustós. Podem emprar només un tipus de carn o mesclar vedella, porc i aus. Molt apropiats per a aquesta mena d’elaboració són els peus de porc o de vaca, la costella o el coll de xai.
• Quan els ossos estiguin ben torradets (no cremats), hi afegim la ceba i la pastanaga.
• Quan la ceba estigui rossa, hi afegim els alls i ho deixem coure uns minuts.
• Seguidament, hi incorporem el vi fins que s’evapori. Notarem que s’ha evaporat perquè ha desaparegut de la cassola i tornem a veure l’oli.
• Hi afegim aleshores el tomàquet, deixem coure, i cobrim la cassola amb aigua.
• Incorporem l’api i el porro. Deixem que arrenqui el bull i hi incorporem les herbes aromàtiques. Podem fer servir un bouquet d’herbes diferents, com ara llorer, romaní, farigola…
• Deixem coure unes 2 hores a foc lent.
• El resultat final hauria de ser aproximadament d’un litre de brou. Si veiem que n’hi ha més d’un litre, el deixarem una estona més al foc fins que hagi reduït; si veiem que se’ns ha reduït massa hi podem afegir una mica d’aigua.
• Deixem temperar el brou sense colar-lo.
• Un cop temperat, retirem la part més greixosa de la superfície i colem.

Un cop fetes les explicacions, va ser el moment de posar-nos el davantal i començar a seguir les instruccions del nostre mestre.

La Raquel va començar a netejar els calamars que necessitaríem per fer l’arròs negre cremós, mentre el Xesco ens explicava la millor manera de netejar els espàrrecs.

A mi em va tocar tallar els calamars, ja ben nets, en trossets tan petits com grans d’arròs, ja que la idea era que no es notessin els entrebancs. He de reconèixer que em va costar una mica agafar el ganivet tal com ens va indicar el mestre, però un cop li vaig agafar el truc, no va ser tan complicat com semblava.

 


Mentrestant, els homes de la casa van anar tallant els espàrrecs i la Sara Maria de Delícies del rebost, una altra blocaire amant de la fotografia amb qui ja hem coincidit en algunes de les mogudes del Xesco, va tallar els espinacs frescos que faríem servir per al brou-sofregit de l’arròs sec.

 
S’ha de dir que les tasques se’n van fer més fàcils gràcies a l’ajuda inestimable de la meva amiga Raquel, que anava seguint diligentment les instruccions dels nostres dossiers.

Aviat vam tenir preparats els sofregits i, en un obrir i tancar d’ulls, ja teníem vàries olles al foc fent xup-xup i desprenent una oloreta que ens va despertar a tots la gana.

El que em va semblar molt interessant és que, com sol passar en aquesta mena de tallers, vam descobrir un munt de productes interessants que no sabia ni que existien, com ara la pasta de “pimientos choriceros”, pots de tinta de calamar o la lecitina de soja, un producte natural que, a més d’ajudar a digerir els greixos i afavorir el bon funcionament del sistema nerviós, serveix en gastronomia per elaborar aires o escumes.

Nosaltres vam fer servir la lecitina de soja per elaborar una escuma de parmesà que acompanyaria l’arròs negre cremós, juntament amb un allioli de tinta de calamar que en Xesco es va decidir a improvisar a última hora.

La càmera de la Sara Maria no va perdre punt mentre el Xesco, amb l’habilitat pedagògica que el caracteritza, ens va explicar de forma ben senzilla com treure el cor d’una carxofa.

I un cop van estar llestos els sofregits, vam començar a coure els arrossos. El primer va ser l’arròs negre, que vam cuinar seguint la tècnica del risotto: anar remenant constantment l’arròs amb el seu sofregit afegint-hi mica en mica el brou, que en aquest cas va ser un brou de peix amb tinta de calamar.

A les altres cassoles, ja teníem a punt els altres arrossos: a l’esquerra la base de l’arròs sec i a la dreta, la de l’arròs caldós. El sec, que tenia la particularitat de portar el brou, el sofregit i la picada, tot en un, el vam acabar de coure al forn.

El caldós, que era el que portava més verduretes, és que vam coure en darrer lloc.

Sembla que el Xesco no acaba d’estar convençut…

Un cop cuit l’arròs negre, amb la paciència dels nostres remenadors oficials, la Raquel i l’amiga de la Sara Maria el van emplatar en uns gotets de vidre que li van donar una presentació ben original. I, per acabar-los de guarnir, hi vam afegir l’escuma de parmesà que havia fet la Núria amb l’ajuda de la lecitina i una batedora elèctrica.

I ja només quedava la millor part: la degustació! El primer plat que vam provar va ser l’arròs negre cremós amb calamar, allioli negre i escuma de parmesà. Va quedar una mica massa al dente pel meu gust i l’allioli va eclipsar una mica el sabor del calamar, però tot i així la idea de l’arròs negre cremós em va agradar i l’escuma de parmesà em va semblar molt bona idea.

A continuació, va arribar l’arròs de tres botifarres i botifarró, olives negres i daus de cansalada ibèrica, amb un sabor intens de muntanya molt agradable i una textura totalment diferent de l’anterior. A més, vaig tenir la sort d’arreplegar un bon tros de socarrat!

I vam acabar la degustació amb la cullera, perquè el darrer plat va ser l’arròs caldós de l’hort, amb verduretes i carn de pollastre, conill i guatlla. De tots els arrossos, aquest és el que tenia un sabor més nostrat, molt semblant al d’un rostit de pollastre. En canvi, era la primera vegada que menjava un arròs de carn i verdures caldós.

No cal que us digui que el taller va tornar a ser un èxit. Fins i tot a la Raquel, que no és cap gran aficionada a la gastronomia, li va encantar. I la clau de l’èxit va ser, un cop més, el saber fer d’en Xesco, capaç de transmetre els seus coneixements amb entusiasme i de convertir una senzilla classe de cuina en un show que enganxa i implica a tothom. Us recomano l’experiència perquè val la pena!