Pedro Subijana: Restaurant Akelare

Ara fa deu anys, en un viatge que vaig fer amb els meus pares al País Basc, vaig fer el meu primer menú degustació al restaurant de Pedro Subijana. Aleshores la gastronomia no estava entre les meves principals aficions, però l’experiència no em va deixar indiferent. Encara recordo perfectament la navalla amb “petazetas” que ens van servir d’aperitiu i les postres de pastanaga que vaig demanar que crec que són les millors postres que he menjat mai a la vida.

El cas és que, deu anys més tard, l’Aleix i jo hem tornat a Donosti, on ja havíem estat per celebrar els meus 30 anys al restaurant de l’Arzak, una de les millors experiències gastronòmiques que he tingut i un dels millors regals que m’han fet els meus pares, juntament amb el piano que ens van regalar a la meva germana i a mi de més jovenetes. L’objectiu d’aquesta escapada a Donosti era, a més de passar uns dies de relax i desconnexió, aprofitar per anar a dinar al restaurant de Karlos Arguiñano, cosa que feia temps que tenia ganes de fer.

Però un cop a Donosti, i sabent la meva admiració per Pedro Subijana, l’Aleix em va fer una sorpresa que no m’esperava: va trucar a l’Akelare i, miraculosament, va trobar una taula per poder-hi anar a sopar aquell mateix dia. No us podeu imaginar la il·lusió que em va fer! En un primer moment em va saber greu perquè menjar a aquesta mena de restaurants és car, però no sabem quan podrem tornar a Donosti i no vaig voler deixar escapar l’ocasió. El mes de novembre ja ens posarem el cinturó!

El restaurant Akelare (que s’escriu amb la “r” accentuada tal com es feia en basc antic) està situat a dalt de tot del Monte Igueldo, al qual s’accedeix a través d’una carretereta plena de corbes i poc il·luminada. De dia, les vistes de San Sebastián han de ser espectaculars, però de nit ens vam veure embolcallats en una foscor alhora inquietant, alhora captivadora, tant de camí al restaurant com a dins de la sala.

Curiosament, la taula que ens havien reservat era la mateixa on vam seure amb els meus pares. El menjador era tal i com el recordava: senzill, elegant i amb un gran finestral a través del qual només vam poder contemplar la negror de la nit i algunes paparoles que volaven atretes per la llum de la sala.

El servei em va semblar excel·lent: proper i professional alhora, gens estirat ni pretensiós, però molt correcte en tot moment. Per a un total de sis taules hi havia set persones atenent. El maître, que es va encarregar d’acomodar-nos molt amablement, ens va explicar els menús que podíem escollir. A més dels plats de la carta, el restaurant proposa dos menús degustació: l’Aranori (aranyó) o el Bekarki (ruca). El millor de tot és que no s’ha de demanar el mateix menú per a tota la taula, de manera que l’Aleix i jo vam optar per fer-ne un cadascun i així poder provar més plats.

En línies generals, diria que l’Aranori –que és el que va escollir l’Aleix- és més sofisticat. La presentació dels plats és més espectacular i el nivell de deconstrucció és més elevat, tot i que en ambdós menús veus en tot moment el que menges i les explicacions dels cambrers són més que exhaustives. El menú Bekarki –el que vaig escollir jo- és més tradicional i les presentacions no són tan espectaculars, però jo em quedo amb la meva elecció.   

Un cop escollits els menús, el somelier ens va ajudar a escollir un vi que maridés bé amb els dos menús. Ens vam decantar per un Rioja, el Vicalanda (reserva 2005), que ens va servir un altre cambrer molt jove però molt professional que ens va fer tota una explicació sobre el vi i tot el procés d’elaboració. D’entrada, el primer tast em va semblar un pèl aspre, però després d’airejar-se uns minuts estava deliciós.

Potser la part més divertida de la degustació van ser els aperitius, un autèntic kit d’higiène personal presentat de forma molt acurada i suggerent. El gel, que recordava inevitablement als d’algunes marques tipus Body Shop, amb difusor i tot, contenia una emulsió de tomàquet i alfàbrega que s’havia d’aplicar amb una petita espongeta feta de ceba; per completar el bany i fer-lo més relaxant, unes sals marines que vam posar-nos directament a la boca amb embolcall i tot; després d’aquest bany depurador i refrescant, vam passar a hidratar-nos amb el contingut d’una capseta, calcadeta a les de la casa Nivea, que contenia una crema d’Idiazábal deliciosa; i, finalment, la higiene bucal, amb un cocktail de cava i grosella envasat en un pot que no cal que us pregunti a què us recorda. A quina casa no s’ha fet servir mai el mític Visolbon. Em va agradar tant la presentació que l’Aleix va demanar si ens podíem emportar algun dels envasos de record. Els cambrers van dir-nos que ho consultarien a cuina, però finalment vam marxar sense resposta i no hi vam voler insistir…

Després d’aquest aperitiu tan original, vam prosseguir cadascun amb el seu menú. El primer plat va ser, per a l’Aleix, les Gambas con Vainas al Fuego de Orujo. El més espectacular d’aquest plat és que la cocció de les gambes, que ja vénen pelades de cuina, es fa a la mateixa sala flamejant aiguardent de vi. El cambrer ens va aconsellar xuclar el cap de les gambes i acompanyar les cues amb les verdures i la crema. El meu plat va ser menys espectacular, però us asseguro que va ser deliciós: el Xangurro en Esencia sobre Blini de su Coral y Gurullos. El xangurro, fet a la planxa, conservava tot el gust del mar intensificat pel blini de coral, una mena de pastillet fet amb el coral del xangurro. L’acompanyament, que a simple vista podia semblar arròs, era en realitat una pasta molt típica de Múrcia i algunes regions d’Andalusia, anomenada “gurullos”. Quan el cambrer ens ho va explicar, em va semblar que es tractava del búlgur, un altre aliment elaborat a partir del blat molt típic de la cuina oriental. Però els “gurullos” no són ben bé el mateix: és una mena de sèmola feta amb blat de gra dur, aigua i safrà que es treballa a mà, agafant petits pessics de massa i treballant-los amb les palmes de les mans per donar-los la forma d’un gra d’arròs. Us podeu imaginar la feinada!

El segon plat de l’Aleix, un dels més bonics i poètics, va ser els Moluscos en la Red del Pescador, un conjunt de mol·luscs oberts al foc de carbó (escopinyes, cloïsses, percebes) acompanyats d’una crema d’arròs i borraines i coberts per una xarxa feta amb algues. El plat tenia un sabor intens de mar i va ser potser l’impacte visual més bonic de la nit: semblava realment que anés arrencant els mol·luscs de la xarxa del pescador. El meu segon plat tampoc va ser tan poètic com el de l’Aleix, però he de tornar a dir que a mi em va agradar més que el seu. La Navaja con Pata de Ternera, amb un nom menys delicat que “la red del pescador”, és una mostra exquisida dels tradicionals marimuntanyes tan típics de la cuina catalana. És un plat de contrastos, tan pel que fa a les textures com als sabors, mai hauríeu dit que la navalla i la vedella combinessin tan bé. 

El següent plat de la degustació ens el vam intercanviar, ja que el menú Bekarki inclou Foie fresco a la sartén con Escamas de Sal y Pimienta en Grano i a mi el foie no m’apassiona. L’Aleix va estar encantat del canvi i em va cedir a mi  el Carpaccio de Pasta, Piquillo e Ibérico con Setas al Parmesano. El foie és un plat amb poc misteri, però l’Aleix va observar que el punt de cocció era perfecte. El carpaccio de pasta és un plat curiós, ja que tens la sensació d’estar menjant un carpaccio de bou però, en realitat, és pasta tallada molt fina i colorada amb essència de pebrots del piquillo. Els bolets, la ruca, el parmesà i les delicioses chips de remolatxa aportaven al plat sabors i textures molt intensos i sorprenents.

El primer plat de peix de l’Aleix va tornar a ser força espectacular, sobretot pel que fa a la presentació. La Caja de Bacalao “Desalao” con Virutas es presenta així, en una caixa de fusta, plena d’encenalls comestibles que intenten recrear l’antiga presentació del bacallà salat. En aquest cas, no cal dir que el bacallà estava al punt de sal! El meu primer plat de peix també va ser força creatiu: un Caldo de Txipiron, mini txipiron y Pan Frito. La gràcia del plat és que al costat del txipiron de veritat, cuinat a baixa temperatura i súper tendre, hi havia un mini txipiron fet amb la tinta del calamar i farcit amb els tentacles cruixents del mateix.

El segon plat de peix de l’Aleix va ser el Salmonete Integral con “Fusili” de Salsas, un altre peix que a mi sempre m’ha costat molt, no sé per què. Va ser, juntament amb el foie, l’únic plat de l’Aleix que no vaig tastar. Bé, el que sí que vaig tastar van ser les espirals de julivert, soja i “ajo blanco”. Els molls són “integrals” perquè, tal com ens va explicar el cambrer, se n’aprofita tot: els caps i les espines per elaborar un praliné i el fetge per fer-lo amb ceba d’acompanyament. El meu segon plat de peix va ser el Rodaballo con su “Kokotxa”, que puc dir que és el meu peix preferit. El més original del plat és que està fet íntegrament amb turbó, fins i tot la kokotza. Les espines, per cert, estaven tremendes!

El plat de carn per a l’Aleix va ser el Cordero a la Brasa con los Posos del Vino, un altre plat que a més de saborós em va semblar molt estètic, gairebé poètic. El cambrer va servir a taula una emulsió de vi que acompanyava els cristalls del “poso del vino”. Són d’aquelles coses que només s’acudeixen a un geni i, a més, puc dir, que estaven deliciosos! El meu plat de carn, altre cop en una línia més tradicional, va ser el Cochinillo Asado con “Bolao” de Tomate y Emulsión de Ibérico. Només escriure-ho ja se’m fa la boca aigua! El cambrer ens va explicar que per aconseguir que el garrí tingui una textura cruixent i sucosa es cuina amb brou ibèric i s’acaba de daurar al forn. L’acompanyament, a més, era exquisit: alls tendres, una emulsió de pernil ibèric i els “boalos de tomate” que no he acabat d’entendre com es fan però estaven de mort!

Acabat el plat de carn, tocava passar a les postres. La veritat és que, tot i haver menjat molt més del que estem acostumats i més per sopar, en cap moment vam tenir la sensació d’estar excessivament plens i crec que la clau de l’èxit va ser el temps que van deixar entre plat i plat, cosa que costa trobar en molts restaurants. És freqüent que en alguns restaurants, fins i tot restaurants amb certa reputació i categoria, serveixin els plats un darrere l’altre sense deixar ni dos minuts per acabar de pair mentalment el que s’acaba de degustar. En altres establiments, sembla que entre plat i plat hagin d’anar a engreixar la vaca per guisar el plat de vedella o a comprar a la llotja el peix del dia. En el cas de l’Akelare, l’espai que ens van deixar entre plat i plat semblava realment cronometrat, ideal. I sabeu com ho vaig notar? Perquè en cap moment del sopar vaig pensar en el temps que deixaven entre plat i plat. Va ser un fluir tan amè que només després, en analitzar-ho, ho vaig trobar tot un encert.

Les postres van començar amb un “Xaxu” con Helado Espumoso de Coco que, tot i pertànyer al menú de l’Aleix em van servir a mi i una degustació de formatges de títol suggerent: Leche y Uva, Queso y Vino en evolución Paralela. La veritat és que l’espumós de coco no em va semblar gran cosa. Es tracta d’una especialitat de la confiteria tolosana feta a base d’ametlla i ou que Subijana ha recreat incorporant-li aquests enormes quadrats d’escuma de coco que, de fer, eren pràcticament tot aire. La degustació de formatges em va agradar molt més. Les combinacions em van semblar ideals i els formatges estaven de vici. El cambrer ens va indicar l’ordre amb què els havíem de degustar: llet d’ovella quallada amb parra i nou; mató amb porradell i raïm; formatge “quark” aromatitzat amb nou moscada, pebre rosa, most i tomàquet; Idiazábal semi-curat amb codonyat i pols de vi; Torta del Casar amb raïm al Pedro Ximénez; gelat de Gorgonzaola amb Brandy. Una passada!

Les darreres postres van ser Otra tarta de manzana per a l’Aleix i la Flor de Melocotón per a mi. Ambdues postres em van semblar més boniques que agradables al paladar. La flor de préssec no era més que préssecs rostits amb gelat de préssec i orxata de xufla. La flor, feta amb els pètals del préssec, em va semblar gairebé incomestible. La tarta de poma de l’Aleix era també força vistosa, però les làmines de poma comestibles amb el nom del restaurant ens van semblar massa embafadores, d’aquelles coses que s’enganxen als queixals i empastifen tota la boca. Potser és que no ho vam saber apreciar o, simplement, no va ser tant del nostre gust com la resta de la degustació.

En acabar les postres havíem quedat com dos reis, satisfets contents però sense haver hagut de fer cap esforç per acabar-nos els darrers plats. Vam acabar la degustació amb un cafè –d’una carta extensíssima de cafès, tes i infusions- i una maria lluïsa feta amb fulles senceres molt aromàtiques. No cal dir que, ens van acabar oferint els típics petit-fours on va tornar a aparèxier la “r” accentuada de l’Akelare i que –em fa molta ràbia- però no he sabut trobar al meu teclat.

Les postres no van superar les que vaig menjar quan hi vaig anar amb els meus pares, però la resta de la degustació va superar amb escreix les meves expectatives. Va ser una vetllada agradable, tranquil·la, amena, plena de contrastos visuals, gustatius i olfactius, on tampoc va faltar un toc d’humor, com el dels aperitius, que ens van arrencar una bona rialla. L’única cosa que canviaria és el sopar per un dinar, per poder contemplar les vistes de la ciutat i poder pair l’àpat amb un bon passeig per la Concha.