Arzak, un somni fet realitat

El dia 18 d’octubre, fa un parell de caps de setmana, es va complir un dels meus somnis. Els meus pares em van regalar un menú degustació al restaurant del meu cuiner preferit, Juan Mari Arzak, i, aprofitant l’avinantesa vam decidir fer una escapada tota la família a Donostia.

La notícia del regal la vaig rebre el dia 14 d’agost, pel meu 29è aniversari, i des d’aquell moment va començar el compte enrere més llarg de la meva vida. La taula la vam encarregar amb més de dos mesos d’antelació i, tot i així, ja només quedava lloc a la zona de fumadors. Vam escollir aquest cap de setmana perquè vam pensar que encara podríem gaudir del bon temps i no hi trobaríem gaires aglomeracions.

I així va ser. Donostia ens va rebre amb un somriure i els quatre núvols que cobrien el cel quan vam arribar el divendres al vespre van escampar la boira l’endemà al matí deixant un cel blau i nítid que ens va acompanyar fins el diumenge a la tarda. Han estat uns dies esplèndids, que hem passat en família i en una de les ciutats que més ens fascinen. Però el millor de tot, el plat fort d’aquesta estada en terres guipuscoanes, ha estat sens dubte aquest menú degustació al restaurant Arzak del qual em moro de ganes de parlar-vos.

Vam arribar al restaurant, situat a l’Alto de Miracruz, cap a quarts de tres de la tarda. Jo estava tan nerviosa i impacient que tenia por que se’m tanqués l’estómac i no pogués menjar res...

L’establiment, des de fora, no té cap mena de pretensió. Sembla un humil restaurant de carretera amb un aire molt familiar. L’entrada és força petita i a la planta baixa hi ha molt poques taules. Al primer pis, que és on vam dinar nosaltres, és on es troba el menjador principal, amb una decoració que ens va semblar perfecta: llum tènue, combinació de tons blancs, negres i beixos, i amb poca més guarnició que les llumetes del sostre i algun quadre abstracte a joc amb les tonalitats predominants.

De seguida, el maître – Urko Mugartegui- ens va venir a donar la benvinguda i a oferir els seus serveis. Vam donar un cop d’ull a la carta, amb plats tan suggerents com el “foie gras con obleas de plata y semillas salvajes”, un “zumo de pochas con chipirones”, la tradicional “merluza en salsa verde con almejas” o la “ternera asada con chufas aireadas”.

Però finalment ens vam decidir pel menú degustació, tal com teníem pensat i com ens va aconsellar el personal del restaurant. El maître ens va comentar ràpidament el menú i ens va aconsellar que, en els casos que podíem escollir, cada membre de la parella escollís un plat diferent, de manera que poguéssim compartir-los i assaborir-los tots. Així doncs, els plats que vam poder degustar van ser els següents:

Congelat de fum amb suc de fruites
Empedrat de blat de moro amb remolatxa
Fòssil de verat
Arrel de lotus amb mousse d’arraitxiki
Pollopera

Figues amb oli de foie
Cristall d'arengada amb escuma de maduixa
Llamàntol amb oli d’oliva extra blanc
Cigales sobre liquen de fongs i algues

De l’ou a la gallina

Bonítol parterre
Calamarsons amb tinta roja
Colomí amb puzle de goji
Cabrit amb bescuit d’algues
Foie amb “tejote”

Sopa de xocolata “entre vinyes”
Maragdes de xocolata amb làmines de rosquilles
Dolç llunàtic
Pinya guisada pomposa
Préssec y copa

Assortit de xocolates per al cafè

Vam començar amb un aperitiu. Els meus pares van demanar una copa de cava i l’Aleix i jo vam provar un coktail que ens va recomanar la cambrera, elaborat amb vi blanc, taronja, menta i amaretto. Exquisit. La resta del menú el vam acompanyar amb un Magnum Áster 2000, que ens va aconsellar el somelier, i que és probablement el millor vi que he tastat en aquesta vida. El preu, evidentment, val més no recordar-lo... Menys mal que pagaven mons pares!

Abans de començar a servir-nos, el maître, en veure’ns tan entusiasmats –jo deuria fer cara d’estar a Venus- , es va oferir a fer-nos un recorregut per les cuines i la bodega del restaurant. Va ser apassionant, no m’ho podia ni creure. Jo, Anna Rius i Mas, en aquesta vida al planeta Terra estava trepitjant la cuina on treballa dia rere dia el que per a mi és el millor cuiner del món i tot el seu equip. Era un somni fet realitat!

L’Urko ens va anar explicant tot el que s’anava fent en cada dependència de la cuina, que em va sorprendre per les seves dimensions molt més reduïdes del que imaginava i per la gran quantitat de personal. Va posar un èmfasi especial en les diferents temperatures amb què es treballen els diferents plats i ens va deixar comprovar, acostant-hi les mans, les diferents temperatures dels diversos departaments de la cuina. Mentrestant, un munt de cuiners vestits de blanc treballaven com petites formiguetes d’un formiguer, aguantant pacientment la nostra presència més aviat incòmoda, més tenint en compte les dimensions del seu taller. Els plats entraven i sortien, i se’n veien de mig enllestits damunt de mostradors. Una meravella!

Per si fos poc, després de mostrar-nos els fogons de la fàbrica, el maître ens va conduir cap a les caves. Jo no em vaig fixar en el detall, perquè encara estava processant tota la informació i totes les emocions que havia anat rebent, però els meus pares van observar que per arribar a les caves vam pujar unes escales, enlloc de baixar-les com és habitual. L’Urko ens va comentar que aquesta és la principal peculiaritat de la bodega de l’Arzak i ens va explicar com estava construïda la cava i tot el sistema per mantenir la temperatura adequada. La quantitat de vins que hi havia en aquella sala fosca i freda era impressionant. El nostre guia ens va explicar que allà s’hi alberguen vins d’arreu del món; alguns –us ho podeu imaginar- de preus estratosfèrics. A més dels vins i els caves, l’Urko ens va mostrar tota una nevera de puros i tabacs, però d’això n’entenem poc i val més així.

En tornar a la taula, l’èxtasi de Santa Teresa em va semblar un no res al costat del rebombori d’emocions que acabava d’experimentar. I el millor és que tot acabava de començar...

A més a més, l’Urko, com que vaig comentar-li que escrivia un blog de cuina, es va oferir a fer-nos arribar per correu diferents fotografies de tots els plats que aniríem menjant, per tal que la qualitat de les imatges fos professional. Però no m’explico quins deuen haver estat els problemes informàtics que encara no he rebut les esperades fotografies, així que m’hauré de conformar a publicar l’article amb les fotos que vam fer i una mica més tard del que hagués desitjat...

Poc després del nostre recorregut per les dependències més privades del restaurant, Yolanda Arias –la cambrera que ens va atendre durant pràcticament tot el dinar- va començar a servir els aperitius. Vam començar amb un xarrup de fruites amb congelació de fum, una de les coses que més em van sorprendre des del punt de vista gustatiu, ja que aquest fum, en mesclar-se amb el suc de fruites, li conferien un sabor fumat difícil de definir amb paraules. A mi em va recordar l’aroma de les verdures fetes a la brasa... Altres aperitius que ens van sorprendre sobretot visualment van ser el fòssil de verat i l’arrel de lotus amb mousse d’arraitxiki. El primer és el que em va semblar més fluix de tot el dinar; de fet, si he de ser sincera, no em va agradar, ni pel gust més aviat insípid, ni per la textura rígida i aspra. En canvi, l’arrel de lotus, a més de molt vistosa, ens va semblar excel·lent, i la mousse d’arraitxiki –un peix força comú al Cantàbric-, realment deliciosa. Però l’estrella dels aperitius va ser, sens dubte, l’empedrat de blat de moro amb remolatxa, que conjugava a la perfecció la textura, el sabor i l’atractiu visual potenciat pel color encisador de la remolatxa. Poc més tard ens van servir, en una forquilla individual i de diseny força curiós, el darrer entrant, un pinxo de pollatre i pera, més senzill que els anteriors però igual de deliciós.

Des del començament, a més, ens van servir unes llesques de pa delicioses que vam anar sucant, com aquell qui no vol la cosa, en un oli d’oliva extraordinari que ens van portar en uns petits bols de porcellana. Aquest detall em va fer pensar en el restaurant Apat! de Barcelona, on també ens van oferir una degustació d’oli d’oliva, però amb menys gràcia que a casa l’Arzak.

Els primers plats van ser tots impressionants, començant per unes exquisides figues amb oli de foie o un cristall d’arengada amb escuma de maduixa i acabant amb el plat principal de marisc que va ser diferent per a cada membre de la parella. L’Aleix va escollir les cigales sobre liquen de fongs i algues i jo vaig escollir el llamàntol amb oli d’oliva extra blanc. Tant un plat com l’altre estaven francament exquisits, i em va semblar molt encertat que els presentessin amb un petit bol d’amanida per acompanyar.

Entre els entrants i els plats principals, no podia faltar el plat estrella de casa l'Arzak, un deliciós ou acompanyat d'un gustós brous de gallina i embolcallat en una mena de cel·lofana de rovell.

Quan van arribar els plats principals, alguns de nosaltres ja ens havíem descordat el primer botó, però la intriga de saber com ens sorprendrien els propers plats ens mantenia la gana oberta.

Va arribar el torn dels peixos, i una altra vegada l’Aleix i jo vam compartir uns deliciosos calamarsons amb tinta roja i un bonítol parterre. Aquest darrer, tot i que feia una pinta extraordinària, el vaig cedir a l’Aleix perquè la carn estava una mica crua (com ha de ser) i a mi el peix cru no m’entusiasma. De totes maneres l’Aleix em va oferir l’espina del peix, cruixent i divertida, penso que sense saber que m’estava donant la millor part!

I després dels peixos va arribar el torn de les carns: un filet de colomí amb puzle de goji i un tall de cabrit amb bescuit d’algues. El cabrit estava realment deliciós i, tot i que estava poc fet, me’l vaig menjar pràcticament tot perquè estava deliciós. El colomí, que en llegir la carta em va semblar molt suggerent, em va decebre només posar-me’l a la boca. Es tracta d’una carn de sabor molt intens que pot recordar al del fetge, per això no em va agradar. Però no hi va haver problema, perquè a l’Aleix li va encantar.

Acabats els plats principals, quan ja ens pensàvem que no podríem amb les postres, la Yolanda va treure una safata de foie acompanyat d’una mena d’esferes aplanades que no vaig arribar a saber què eren. El foie era deliciós, però ja no podíem més i ens volíem resrevar per a les postres, així que ens en vam deixar més de la meitat.

Entre els darrers plats i les postres van deixar passar una estona considerable, ideal per anar paint el que ja teníem a la panxa i fer lloc per a les delícies que ens esperàven. La veritat és que ja m’esperava alguna cosa sorprenent, com la pinya pomposa, que requereix tot un ritual que podreu veure més clarament en el vídeo.



A més de la famosa pinya, que ja corre a més d’un vídeo de YouTube, em va sorprendre molt positivament la sopa de xocolata “entre viñedos”, amb un nom tan suggerent com evocador. Es tracta d’una sèrie d’esferificacions de xocolata posades en forma de raïm, acompanyades d’un xarop vermell i una bola de sorbet d’alfàbrega que ja m’he anotat a la llista d’experiments, no per acompanyar unes posteres sinó una amanida molt especial.

Però la sorpresa més desitjada de la jornada no van ser ni la pinya pomposa ni les esferificacions de xocolata, sinó l'aparició del mateix Juan Mari Arzak, que va passar a saludar per totes les taules i a preguntar com havia anat l'àpat.

Jo, evidentment, vaig aprofitar per demanar-li que em signés un llibre que l'Aleix m'havia comprat expressament en una llibreria del casco viejo, i també vam aprofitar per fer-nos unes forografies que sempre guardaré com un gran record.

A part de les postres que us he comentat abans, en vam provar moltes d’altres i, a més, per acompanyar els cafès, ens van tornar a portar diferents creacions de xocolata i un xarrup deliciós de menta i escuma de cafè, que potser intento reproduir un dia aquí a casa.

Un detall que ens va cridar l’atenció és que quan van portar-nos els cafès les dones havíem anat al lavabo, i la cambrera se’ls va tornar a emportar a la cuina i els va servir quan ja érem a taula a la temperatura ideal. Aquesta mena de detalls són els que donen una nota de distinció a aquests tipus d’establiments. No es tracta d’adular gratuïtament el client sinó de vetllar pel seu benestar i per oferir-li una estada el més agradable possible, i així ho fan fer, fantàsticament, l’equip de professionals de l’Arzak, als quals m’agradaria donar-los les gràcies pel seu tracte proper, servicial i sempre atent.

L’experiència, en general, va ser magnífica i complerta. Vam gaudir d’un àpat més que esplèndit, vam poder veure des de ben aprop tot l’engranatge d’aquesta gran maquinària i vam estar junts, en família, vivint una experiència que, al menys per a mi, serà inoblidable.

Moltes gràcies per haver fet el meu somni realitat!