Bolets, bolets i més bolets!!!

El dimarts passat, aprofitant la festa del Pilar, vam anar a la muntanya amb la Sara i l’Albert amb la intenció de caçar bolets. La previsió del temps no era gaire esperançadora i alguns dels amics que havien de venir es van fer enrere a l’últim moment. Al final, però, la Lourdes i l’Omar –el germà de la Sara- també es van unir a l’escapada boletaire.

M’han fet prometre que no diré l’indret on vam anar, però el que sí que puc dir és que, malgrat les quatre gotes de pluja impertinents que no ens van deixar d’empipar en tot el dia, la nostra troballa va ser espectacular. Vam trobar centenars de bolets, de dotze classes diferents: rovellons, pinetells, trompetes de la mort, llenegues, carlets, rossinyols, un cep, diversos ous de reig, pebrasses, cames de perdiu, mollerics i fredolics. I encara en vam deixar un munt perquè no estàvem segurs que fossin comestibles.




La Sara i l’Albert ens van comentar que mai havien trobat tants bolets i de tantes classes diferents en un sol dia. Va ser una escapada fantàstica i plena d’eufòria pels continus triomfs. Fins i tot jo, que no sóc gaire experta en micologia, vaig sorprendre’m descobrint rovellons a la soca d’un arbre o trompetes al marge d’un camí. El que més il·lusió em va fer va ser trobar ous de reig, perquè mai n’havia vist, almenys al bosc.
Després de l’exitosa caminada, i una mica xopats per la pluja, vam anar cap a casa la Sara, on vam fer un esplèndid risotto amb alguns dels bolets que havíem trobat. Mai havia fet un risotto per a tantes persones i amb una paella de fer l’arròs, però la veritat és que va quedar prou bé i va agradar a tothom. La Sara va prendre nota dels passos i els ingredients i segur que ben aviat ens sorprendrà amb un magnífic risotto de bolets.

Ingredients per a 4 persones:
bolets variats
1 pebrot verd petit
1 ceba
1 all
400g d’arròs tipus bomba
1 copa de vi blanc
1l de brou de pollastre
nata líquida
formatge parmesà rallat
oli de tòfona blanca (opcional)

Preparació:
Temps estimat: 45 minuts

• Primer de tot, piquem la ceba, el pebrot i l’all, i ho posem a sofregir per aquest mateix ordre en una cassola. Nosaltres ho vam fer en una paella d’arròs perquè érem força colla i no teníem cap cassola prou gran.
• Mentrestant, netegem els bolets i els tallem a trossets petits. Segons els experts, els bolets mai s’han de netejar amb aigua perquè perden gust i textura, però nosaltres els vam passar una mica per aigua perquè, com que plovia, estaven molt enfangats. Per netejar-los en sec, podeu emprar un drap de cuina, un paper absorbent o un pinzell.
• Quan la ceba comença a agafar coloret, afegim els bolets al sofregit. Remenem una mica i ho deixem coure uns minuts.
• Afegim l’arròs i remenem perquè tots els ingredients quedin ben mesclats.
• Deixem coure dos minuts i afegim el vi blanc.
• Quan l’arròs s’hagi begut tot el vi, comencem a afegir brou, prèviament escalfat, de cullerot en cullerot. És important no deixar de remenar i afegir poc a poc el brou, a mesura que l’arròs se’l va bebent.
• Si veieu que quan s’acaba el brou, l’arròs encara està cru, podeu afegir-hi una mica d’aigua.
• Quan l’arròs estigui pràcticament al punt, afegiu-hi una mica de crema de llet (aproximadament mitja ampolla), remeneu i apagueu el foc.
• Deixeu que el risotto reposi 5 minuts i emplateu.
• Si voleu, podeu servir el risotto amb un rajolí d’oli de tòfona per aromatitzar i potenciar el gust dels bolets, i una mica de parmesà rallat.

La veritat és que es va notar que tots havíem col·laborat en la preparació del risotto i que l’havíem fet amb molt d’amor i entusiasme, perquè ens va quedar un plat excel·lent i molt gustós. Clar que si no haguéssim trobat el bé de Déu de bolets que vam trobar, segur que no hagués quedat tan bo…






A l’hora de retirar cap a casa, vam fer la repartició de bolets. Havíem omplert dos cistells força grans i un parell de bosses de plàstic. Després havíem distribuït els bolets en safates classificats per espècies.


A nosaltres ens va tocar un assortit més que generós amb un munt de trompetes de la mort que, de moment, tinc assecant-se a la cuina.




Ara només queda pensar en la manera de cuinar-los!!!!

Risotto de cames de perdiu, mollerics i trompeta de la mort

L’altre dia la Sara i l’Albert es van presentar a casa amb un cistell replè de bolets que ells mateixos havien anat a caçar per Vallgorguina. Com que estàvem reunits tots els amics celebrant la nostra primera trobada gastronòmica amb degustació, van tenir la generositat de repartir el cistell entre tots els amics. La major part del cistell eren cames de perdiu i mollerics, bolets menys coneguts que els rovellons o els rossinyols, però que a mi em van fer molta il·lusió perquè mai havia tingut ocasió de cuinar-los. L’Albert ens va explicar que els mollerics s’han de pelar perquè la membrana que els recobreix sol ser bastant amarga i també ens va recomanar que en retiréssim la part esponjosa que tenen a la cara interna. Entre les cames de perdiu i els mollerics, però, s’hi va colar una única i remenuda trompeta de la mort que, amb molta fortuna, va anar a parar al meu cistell!!!





L’endemà mateix, vaig decidir fer un risotto amb els bolets de la Sara i l’Albert i, com que em sentia inspirada, vaig decidir improvisar la recepta. La principal innovació d’aquest risotto és que vaig emprar vi negre –que havia sobrat del sopar del dia anterior- enlloc del vi blanc. La veritat és que ho vaig fer així perquè quan vaig anar a buscar el vi blanc, em vaig adonar que no en quedava ni una mica i, com que en un risotto de l’Àlex hi vam posar Barolo –un vi negre d’origen italià- i va quedar prou bo, no vaig dubtar a canviar el vi blanc pel negre. La situació em va fer pensar en el Manel, de cuinar és generós, que fa poc explicava una situació similar mentre es disposava a fer un deliciós arròs amb carxofes, pastanaguetes i samfaina. I és que és gràcies a aquests descuits tan oportuns que fem nous descobriments a la cuina!
Bé, passo a explicar-vos la recepta d’avui que, com no podia ser d’altra manera, dedico a la Sara i l’Albert.

Ingredients per a 4 persones:

400g d’arròs bomba
2 botifarres de pagès
400g de cames de perdiu i mollerics
1l de brou de pollastre
1 rajolí de llet
1/2 pebrot verd
1/2 ceba tendra gran
1 all
1 copa de vi negre
mantega
julivert o coriandre
unes gotes d’oli de trufa blanca (Tuber Magnatum)

Preparació:
Temps estimat: 45 minuts

• Comenceu picant la ceba, el pebrot i l’all, i poseu-ho a sofregir en una cassola amb una mica d’oli d’oliva.
• Quan les verdures estiguin ben estovades, afegiu-hi els bolets i un polim de sal. Saltegeu i deixeu coure un parell de minuts.
• Tot seguit, hi afegiu la carn de la botifarra esparracada i l’aneu aixafant amb una cullera de fusta perquè quedi ben desfeta.
• Quan la carn sigui ben cuita, hi afegiu l’arròs i el deixeu enrossir un parell de minuts. A continuació, hi afegiu la copeta de vi i deixeu que s’evapori.
• Mentrestant, poseu el brou en un cassó al foc perquè s’escalfi sense que arribi a bullir. Afegiu-hi un rajolí de llet.
• Quan l’arròs s’hagi begut tot el vi, aneu-hi incorporant el brou mica en mica amb un cullerot.
• Remeneu contínuament i aneu afegint-hi tot el brou.
• Apagueu el foc abans que l’arròs s’hagi begut el darrer cullerot de brou. Retireu la cassola del foc i deixeu reposar 5 minuts.
• Passats els 5 minuts podeu emplatar. Decoreu el plat amb una mica de julivert o coriandre, afegiu-hi una culleradeta de mantega i unes gotes d’oli trufat.

Us asseguro que les cames de perdiu, els mollerics i la trompeteta de la mort, que han estat els protagonistes indiscutibles d’aquest plat, no tenen res a envejar als rovellons, almenys en un risotto com el que us he presentat avui. Bon profit!

Trobada gastronòmica i degustació

Aquest dissabte, a casa nostra, hi ha hagut festa grossa. La Raquel i jo vam decidir que, un cop acabéssim el curs de cuina de l’Aula Gastronòmica, faríem un sopar per mostrar als nostres amics alguns dels plats que havíem après. La sorpresa va ser nostra quan la majoria de noies van decidir apuntar-se a la festa abans de sopar per preparar amb nosaltres els plats. Així doncs, durant la tarda del dissabte, van venir a casa la Raquel, la Núria, la Maria i la meva germana per preparar els quatre plats que havíem seleccionat. Com a entrant, vam escollir l’aperitiu d’ou de guatlla amb poma i cruixent de pernil que ja us havia explicat una mica més avall; de primer, vam optar pels farcellets de paper d’arròs amb vinagreta de quinoa, que també havíem explicat anteriorment; com a plat principal, vam elaborar unes broquetes de xai amb cous-cous i salsa tzatziki, que us explicaré més endavant; i de postres, unes figues amb xocolata anisada i festucs que tampoc havia explicat abans.

La veritat és que hi va haver força feina, però l’organització va ser magnífica. Jo, que sóc patidora de mena, vaig estar fins l’últim moment pensant que no acabaríem a l’hora, però finalment tot va quedar enllestit a una hora prou prudencial. Els nois, que s’havien escapolit en veure tanta dona junta, es van afegir a la festa just a temps per parar taula i ajudar a muntar plats. El resultat va ser una degustació exquisida i una trobada molt animada en què vam combinar el treball amb la xerrera, el riure i el menjar. Tot un plaer!

El millor de tot, però, és que tots els amics ens vam trobar i vam gaudir d’aquest moment que, per a mi, va ser molt especial, perquè vaig poder compartir amb la gent que més estimo la meva passió per la cuina. Un autèntic privilegi.

A continuació us explicaré la recepta de les broquetes de xai amb cous-cous i salsa tzatziqui, que és l’únic plat, a part de les postres, que no havia explicat en articles anteriors.



Ingredients per a 4 persones:

400g de xai picat
1 ceba petita
1 cullerada de garam masala
julivert
100g de cous-cous
20g de mantega
2 tomàquets pera
10g de panses
menta fresca
1 iogurt grec
1/4 de cogombre
1 llimona
4 broquetes de fusta
sal, pebre i oli

Preparació:
Temps estimat: 1h

• Mescleu en un cossi la carn picada, la ceba picada fina, una cullerada de julivert també picat i el garam masala. El garam masala és una mescla d’espècies molt utilitzada a la Índia que porta pebre, canyella, clau, cardamom i nou moscada. Com que jo no tenia per casa ni clau ni cardamom, vam decidir substituir el garam masala per una mescla d’espècies que havia elaborat feia uns mesos en un curs de cuina romana.
• Per altra banda, poseu aigua al foc per tal d’escaldar el cous-cous. Quan l’aigua estigui calenta (no cal que bulli) cobriu el cous-cous i el deixeu reposar 5 minuts. No cal posar massa aigua, si us passeu us quedarà covat!
• Afegiu la mantega al cous-cous i mescleu amb una forquilla perquè quedi ben solt.
• Seguidament, peleu el tomàquet i piqueu-lo a daus petits. Piqueu temabé la menta i talleu a rodanxes les tàperes i les panses.
• Mescleu els ingredients anteriors amb el cous-cous, un cop estigui fred, corregiu de sal i reserveu a la nevera.
• Per acabar prepareu la salsa tzatziki amb el iogurt, la menta picada i el cogombre picat. També hi podeu afegir el suc d’una llimona, tot i que nosaltres no l’hi vam posar.
• El darrer pas serà posar la carn a les broquetes i coure-les a la planxa o a la barbacoa.
• Muntem el plat posant una mica de cous-cous, una mica de tzatziki i una broqueta de carn al mig.

Les postres, que tampoc us havia explicat abans, són molt fàcils de fer. Només cal pelar les figues i tallar-les a quarts, preparar una xocolata fondant fent desfer al bany maria 200g de xocolata negra, 200 ml de crema de llet i un rajolí d’anís del Mono; i presentar posant les figues en un vas transparent, la xocolata calenta per sobre i empolvorar amb una mica de festuc picat o ametlla laminada.

Pastís de xocolata negra i ametlla

Fa uns dies, quan us explicava que la meva germana havia preparat un pastís d’aniversari per a l’Aleix, molts de vosaltres em vau demanar que us en fes saber la recepta. Ahir la meva germana va complir amb la seva promesa i em va dur el llibre de cuina d’on va treure la recepta. Es tracta del llibre Pasión por el chocolate de Tirsh Deseine. Als que us agrada la xocolata o les postres en general us el recomano quasi imperativament perquè és d’aquells libres que et fan venir salivera només d’anar passant les pàgines. Aquest matí li he estat donant un cop d’ull i m’he fotocopiat algunes pàgines, tot i que us asseguro que és un ferm candidat a la meva carta dels Reis d’aquest any (germaneta, aquí tens una indirecta més que directa… jeje!).

El pastís de xocolata i ametlles que la meva germana va adaptar per elaborar el pastís d’aniversari de l’Aleix és el següent:

Ingredients per a 8 persones:

200g de xocolata negra en trocets
5 ous
180g de sucre
100g de mantega a punt de pomada
100g d’ametlles en pols
75g de farina
1 cullerada de cafè de llevat químic

Preparació:
Temps estimat: 10 min + 50 min de cocció

• Untar amb mantega i enfarinar un motlle rodó d’uns 20 cm de diàmetre.
• Preescalfar el forn a 180ºC.
• Fondre la mantega i la xocolata al bany maria. Retirar del foc i afegir-hi els rovells dels ous i el sucre.
• Afegir-hi les ametlles, el llevat i la farina, i mesclar els ingredients.
• Incorporar les clares a punt de neu, a poc a poc i amb una cullera de fusta, procurant que no baixi.
• Abocar la mescla al motlle i enfornar durant uns 50 minuts.
• Treure del forn i deixar refredar.
• Per decorar el pastís es pot recórrer a la imaginació. La meva germana el va cobrir de sucre glaç i hi va posar unes cireretes confitades al voltant. A més, es va currar les lletres de felicitació amb la màniga pastissera. L’autora del llibre proposa un munt de maneres per recobrir el pastís: cobertures de xocolata blanca o negra, crema anglesa, salsa de cafè irlandès, salsa de caramel a la mantega salada, ganaché, etc.

Ja veieu que aquest llibre ha estat per a mi tot un descobriment i penso provar-ne ben aviat algunes receptes. Espero que em surtin tan bé com li solen sortir a la meva germana, que és la pastissera de la família!

Braç de gitano de patata

La recepta que us presento avui la vaig treure del blog de la Margarida. Ella la va titular “El rollo de Arno” perquè, tal com ens explica, la seva recepta va sorgir de la necessitat de millorar el rotlle de patata de la seva amiga que, tot i elaborar un plat exquisit, tenia certs problemes per aconseguir que la patata agafés consistència. La aportació de la Margarida a la recepta va ser afegir gelatina a la patata i, d’aquesta manera, va aconseguir la textura desitjada.

Com que em va semblar molt bona idea, vaig decidir seguir els seus passos. La meva recepta té un farcit una mica diferent, però vaig seguir el consell de la Margarida i vaig afegir gelatina a la patata. El resultat va ser excel·lent, llàstima que vaig enrotllar el braç de gitano abans que la patata estigués completament freda i se’m va enganxar una mica al drap. De totes maneres, retallant una mica les puntes i afegint un xic de patata, l’esguerro no es va notar gaire…

Ingredients per al puré de patata:
1 kg de patates
1 fulla de gelatina (cua de peix)
un rajolí de llet

Ingredients per al farcit:
3 llaunes de tonyina
olives verdes sense pinyol
blat de moro
pinya en almívar
cogombrets envinagrats
1 ou dur
maionesa feta a casa

Ingredients per decorar:
maonesa
2 ous durs
olives negres
anxoves

Preparació:
Temps estimat: 1h

• Comencem posant les patates a bullir amb un polsim de sal. Per provar que són cuites les podeu punxar amb un ganivet. La cocció depèn molt de la potència del foc i la mida de les patates.
• Seguidament, retirem les patates del foc, les pelem i les passem pel passapurés. Si no teniu passapurés, les podeu aixafar amb una forquilla.
• Poseu en remull una làmina de gelatina. Quan sigui ben estovada, la retireu i la desfeu en un got amb un dit de llet calenta.
• Afegiu la llet amb la gelatina al puré de patata i remeneu-ho bé perquè quedi homogeni. Reserveu.
• Prepareu el farcit mesclant la tonyina, les olives verdes tallades a rodanxes, el blat de moro, la pinya tallada ben petita, el cogombrets tallats a rodanxes, l’ou dur rallat i un parell o tres de cullerades de maionesa.
• Quan estigui del tot fred, esteneu el puré de patata sobre un drap de cuina mullat però ben escorregut, procurant formar un rectangle regular.
• Escampeu el farcit per la part central del puré formant un altre rectangle concèntric.
• Enrotlleu la patata amb l’ajuda del drap.
• Un cop tingueu el braç de gitano, poseu-lo en una safata. Si cal, podeu tallar-ne les puntes perquè quedi més estètic.
• Cobriu bé el braç de gitano amb maionesa i, per sobre, hi col·loqueu l’ou dur rallat, les olives negres i uns quants filets d’anxova.
• Podeu acompanyar el braç de gitano amb unes fulles d’enciams variats, amb pastanaga rallada, o amb el que més desitgeu.

El tros de braç de gitano que va sobrar, el vaig posar a la nevera i ens el vam menjar l’endemà, i quasi que estava més bo i tot. A més, al dia següent, es notava més l’efecte de la gelatina que, evidentment, és tot un encert!Espero que us animeu a provar-lo!
I que vagi de gust!

Aula gastronòmica: 3ª sessió

Aquí teniu les meves companyes i company del curs de l’Aula Gastronòmica, acompanyats d’en Bernat, el nostre fantàstic professor. La fotografia la vam fer el darrer dia de classe, que va coincidir amb el partit del Barça, i alguns companys no van venir, suposem que per la seva afició futbolística. De totes maneres, va quedar ben demostrat que l’esport i la cuina no són pas incompatibles, ja que l’únic home del grup es va passar tota la tarda enganxat als auriculars.

Malgrat la falta de quòrum de l’última sessió, la classe va ser molt profitosa i vam preparar receptes molt interessants. La que més em va agradar, el filet de porc amb chutney de figues i festucs, ja la vaig preparar i explicar el cap de setmana passat. Així que ara em centraré en l’aperitiu, l’entrant i les postres.

Aperitiu d’ou de guatlla amb poma i cruixent de pernil



8 ous
1 poma Golden
2 làmina de pernil
sal i vinagre

Posem aigua al foc amb sal i unes gotes de vinagre i quan arrenqui el bull hi tirem els ous de guatlla. En Bernat ens va explicar que per trencar els ous és millor fer servir un ganivet per llevar-ne la tapa superior, de manera que sigui més fàcil abocar-los al cassó. Per tal que no s’enganxin els ous, primer removem l’aigua perquè faci una mena de remolí. Deixem coure els ous un minut just i els posem a refredar en aigua amb gel. Seguidament, assequem el pernil posant-lo 3 minuts al microones a màxima potència i el deixem en un paper absorbent fins que sigui rígid i es pugui esmicolar. Pelem la poma, la tallem a daus i la posem a coure amb un rajolí d’aigua fins que sigui cuita. Aleshores l’aixafem amb una forquilla. Muntem el plat en una cullereta d’aperitiu posant la poma de base i damunt els dos ous i el pernil esmicolat.

Bomba de col amb sorpresa de carn i vinagreta de tomàquet fresc



300g de patata del bufet
200g de botifarra del perol
1 col
2 tomàquets pera
porradell (cebollino)
sal, oli i vinagre
Paper film

Posem les patates amb pell a bullir fins que estigui ben cuita. En Bernat ens va explicar que perquè no es trenquin les patates s’han de posar a bullir amb aigua freda. Un cop cuites, les pelem, les aixafem amb una forquilla i hi afegim un polsim de sal i un rajolí d’oli. Em sembla que, tot i que no constava a la recepta original, també hi vam afegir un xic de pebre. Separem les fulles de la col (tantes com farcellets vulguem fer) i les posem a bullir just un minut. Immediatament les posem en aigua freda. Desfem la butifarra en un cassó i l’escalfem una mica. Posem un tros de paper film sobre la taula, hi col·loquem una fulla de col, l’untem amb la patata i, al centre, hi posem una mica de la carn de la botifarra. Agafem el paper pels extrems i tanquem com si fos una piloteta. Reservem. Escaldem els tomàquets perquè es pelin millor i, un cop retirada la pell, traiem les llavors i els tallem a daus petits. Cobrim amb oli, unes gotes de vinagre i el porradell. Escalfem les bombes de col amb el plàstic al microones, retirem el plàstic, emplatem i posem per sobre la vinagreta de tomàquet.

Pasta de full amb codonyat i nabius



1 base de pasta de full
20 nabius (arándanos)
20 daus de codonyat
2 ous
2 llimones
1 rovell d’ou
200 ml d’aigua
150g de sucre
40 de farina de blat de moro (Maizena)
farigola fresca

Mesclem en un cassó els dos ous, la Maizena, el suc de llimona, la ralladura de llimona i l’aigua molt calenta. Mesclem bé i ho posem a foc baix sense parar de remenar fins que quedi una crema densa. Deixem refredar a la nevera. Tallem la pasta de full en rectangles de 10 x 4 cm i la posem en una safata de forn amb el mateix paper. Punxem la massa amb una forquilla, la pintem amb el rovell d’ou i la posem 8 minuts al forn a 220ºC. Deixem refredar una mica la massa i hi posem per sobre la crema de llimona, els nabius i els daus de codonyat. Acabem amb unes branquetes de farigola.

Ja veieu que va ser una classe molt profitosa, d’on hem tret un munt d’idees i truquets que sempre van bé!
Llàstima que avui, amb el tema de la vaga, la classe de cuina ha quedat anul·lada. De totes maneres tampoc les tenia totes de com anar i tornar a Barcelona amb l’aldarull que hi havia fins fa una estona pel centre…
Esperem poder recuperar la classe la setmana que ve!!!!

“Fruita no és postres”

Aquest dissabte, per celebrar l’aniversari de l’Aleix, la meva germana i l’Edmon van venir a sopar a casa. La meva germana em va dir que no preparés postres, que ells ja portarien gelat o alguna altra llaminadura, perquè això sí, a casa nostra, les postres són sagrades i, segons l’Aleix, “fruita no és postres” (ja veureu perquè ho dic).

El cas és que, com que no m’havia de preocupar de les postres i tenia ganes d’ofegar cabòries a la cuina, vaig decidir preparar algunes receptes que, feia dies, tenia ganes de provar. Una va ser el filet de porc amb chutney de figues i festucs (que podeu veure més avall), i l’altra una sopa de meló amb pernil que vaig treure del llibre de l’Àvia Remei.


La recepta del meló és molt senzilla: només cal batre la polpa d’un meló amb un iogurt de llimona i afegir-hi per sobre el pernil serrà. Per donar-li un toc més sofisticat, vaig decidir fer el pernil cruixent, tal i com ens van ensenyar al curs de cuina d’Aula Gastronòmica: només cal posar els talls de pernil 3 minuts al microones a màxima potència, deixar-los refredar i esmicolar-los per sobre la sopa. Aquest truc em va semblar genial, ja que anteriorment m’havia passat hores per fer el cruixent de pernil, fregint-lo primer i assecant-lo després al forn a baixa temperatura.

El filet de porc, com ja us vaig dir, va tenir un èxit rotund, però amb la sopa de meló hi va haver discrepàncies. La meva germana i l’Aleix van trobar que es notava massa el gust de la llimona i desvirtuava una mica el plat. A mi no em va semblar del tot malament, ja que aportava un toc de frescor a la sopa, però la propera vegada potser ho provaré amb el meló sol.

Però el millor de tot el sopar, van ser, sens dubte, les esperades postres. I és que la meva germana, que ens havia enganyat dient que comprarien gelat, es va deixar anar amb un pastís d’aniversari de xocolata i ametlla que estava boníssim. A més, la presentació em va semblar molt divertida i acurada. No us sembla? Li hauré de demanar la recepta per fer-lo en una altra ocasió.

I després de les postres, va venir el regal, molt oportú per a aquell moment. L’Edmon, que és dissenyador gràfic i fan número u dels eslògans de l’Aleix, es va currar una samarreta amb la seva frase preferida: FRUITA NO ÉS POSTRES!!!.

No és que estigui massa d’acord amb aquesta afirmació, però he de reconèixer que m’ha acabat fent gràcia, i per allò que es diu que “tot s’enganxa menys l’hermosura”, jo que no concebia un àpat sense fruita, des que visc amb l’Aleix, m’he aficionat tot sovint a canviar-la per flams, pastissets i tota mena de dolços…

Filet de porc amb chutney de figues i festucs

El plat que us presento avui és una de les receptes que vam elaborar amb en Bernat Martínez al curs de l’Aula Gastronòmica. Em va agradar tant que vaig decidir elaborar-lo un altre cop aquest cap de setmana, que venien la meva germana i l’Edmon a sopar. La veritat és que el plat va tenir força èxit i no va resultar gens difícil de fer.

Ingredients per a 4 persones:

2 filets de porc
200g de formatge Mascarpone
Festucs picats
350g de figues
35 ml de vinagre de Mòdena
35g de sucre
15g de salsa de soja
10 ml d’aigua
canyella
pebre
clau

Preparació:
Temps estimat: 30 min + 1hora de cocció aprox.

• Primer de tot, prepareu el chutney. Poseu en un cassó el vinagre, el sucre, la soja, l’aigua i les espècies. En Bernat ens va recomanar posar les espècies dins d’una bosseta de te, a fi efecte de poder-les retirar sense problema. Com que jo no disposava de cap bosseta, vaig optar per posar la canyella en pols i les boletes de pebre sense bossa. A diferència de com ho vam fer a l’Aula Gastronòmica, jo vaig posar pebre blanc, vermell i negre, i no vaig posar clau perquè no en tenia, tot i que us recomano que el poseu si en teniu, perquè li dón un toc excepcional. Deixeu reduir fins a la meitat.
• Mentre la salsa redueix, peleu les figues i talleu-les a quarts.
• Afegiu les figues al cassó i deixeu que es vagin confitant a foc molt baix. En Bernat ho va deixar 20 minuts, però jo ho vaig deixar pràcticament el doble de temps, perquè el foc el vaig posar més baix. Si veieu que espesseix molt, hi podeu afegir un rajolinet d’aigua i remenar.
• Un cop ha agafat una consistència de confitura, el chutney ja està llest. De fet, en Bernat ens va explicar que el chutney és una versió índia de la nostra confitura, només que, en els seus orígens, se solia fer amb moltes espècies i ben picant.
• A continuació, salpebrem els filets de llom i els marquem en una paella.
• Tot seguit, els posem al forn durant 20 minuts a 180º.
• Un cop cuits els filets, els tallem en rodanxes d’un dit d’amplada i les col·loquem en una safata. Sempre és millor retirar-ne els extrems per motius estètics.
• Posem per sobre els talls de filet el chutney de figues i empolvorem amb els festucs picats.
• Per acabar, decorem el plat amb una mica de Mascarpone. Jo ho vaig fer utilitzant la pistola pastissera que em va regalar la Teresa, però ho podeu fer amb una màniga pastissera normal i corrent o amb una cullereta.

Ja veieu que, tot i que és un plat que demana cert temps, no és gens difícil de fer i és molt original i ben bo.

L’ou com balla

El dimarts passat, per celebrar els 34 anys de l’Aleix, vam anar a sopar al Born, a un restaurant al qual feia temps que teníem ganes d’anar: L’ou com balla. La meva germana ens n’havia parlat molt bé i és un d’aquells restaurants que sol aparèixer a totes les guies gastronòmiques de Barcelona. Així doncs, aquella era una bona ocasió per desvetllar el misteri.
El dia abans vaig trucar per fer la reserva, però no hi va haver manera de posar-me en contacte amb cap responsable de l’establiment. Finalment, unes hores abans del moment esperat, la mateixa mestressa, la Teresa, em va trucar i, molt amablement, em va confirmar la reserva. Menys mal, perquè li havia dit a l’Aleix que tenia una sorpresa per a l’hora de sopar i no se m’acudia una alternativa si finalment L’ou com balla fallava.
Només entrar al restaurant, l’ambient de llums tènues i el minorah de set braços de la taula principal, envaeix els comensals de cert aire de romanticisme màgic. Predominen els colors càlids, el vermell del canelobre i les flames de les espelmes, en un entorn ple de connotacions jueves, àrabs i mediterrànies. El cert, però, és que si, després d’una feixuga jornada laboral, t’asseus en una d’aquelles tauletes poc il·luminades enmig d’un silenci quasi absolut i amb una copeta de vi entre les mans, el risc de quedar-te literalment fregit es dispara. L’única cosa que desentonava en aquell ambient místic era la música alegre i excessivament forta de la rembétika grega que sonava a tot volum. Afortunadament, al cap d’una estona, va començar a sonar una música jazz més tranquil·la i integrada en el conjunt.
El cambrer que ens va atendre, força peculiar, es va dedicar a llegir-nos pràcticament tota la carta. Potser tenia por que amb tan poca llum no arribéssim a poder-ne copsar la lletra. La veritat és que em va semblar excessiu, avorrit i apegalós. Semblava que recités de memòria tot el que s’havia après i no pogués parar fins haver deixat anar tota la parrafada. Quan va acabar el recital, entre les llums tènues i aquella veu monòtona, jo ja tenia tanta nyonya que no sabia ni què escollir.
Finalment vam optar per compartir dos entrants: uns carpaccios d’hortalisses i fruites que estaven realment exquisits i uns timbals amb guarnició que tampoc estaven gens malament. Dels timbals no en tinc fotografia perquè l’única que vam fer va sortir molt borrosa, però la presentació era impecable i estaven tots força bons. El més curiós és que a mi que m’encanta l’albergínia no em va acabar de fer el pes el timbal d’aquesta hortalissa, en canvi, a l’Aleix, que detesta aquesta verdura, li va encantar. Els carpaccios eren una autèntica delícia: n’hi havia un de tomàquet de Montserrat amb formatge i ruca; un altre de mango amb formatge tipus Mascarpone, oliva negra i alfàbrega; i un tercer de xampinyons amb formatge Parmesà. Deliciosos!

De segon, jo vaig seguir el consell de la meva germana i vaig demanar el bacallà a la mel amb formatge Brie i l’Aleix va optar per una tonyina a l’estil Manhatan que també feia molt bona pinta. Les postres potser van ser més justetes. Vam compartir un brownie que acabava de sortir del forn. Pel meu gust era massa calent i una mica matusser, però com que la xocolata em perd no li vam fer cap lleig.
El sopar va sortir per uns 90€ i vam quedar tips de veritat. Us aconsello aquest restaurant si teniu ganes de menjar bé en una atmosfera romàntica i exòtica i no us importa tenir una lampareta de taula tan baixa que us impedeix veure per complert la cara de l’altre. L’experiència val la pena!

Aula gastronòmica: 2ª sessió

El 14 d’agost vaig fer 31 anys i, com a regal d’aniversari, l’Aleix em va obsequiar una cosa que ben poc m’imaginava: un curs de cuina a l’Aula Gastronòmica, a escollir entre diferents propostes que ofereix l’escola. Es tracta de cursos d’una, dues o quatre sessions en què s’elaboren diferents plats de forma participativa seguint les instruccions del professor. Sempre es cuina un aperitiu, un entrant, un segon i unes postres. Jo vaig escollir un curs sobre Cuina de Mercat i de contrastos que dirigeix en Bernat Martínez i vaig tenir la sort que la meva amiga Raquel també s’hi va apuntar i potser la Sara, una altra bona amiga meva, s’enganxa a partir d’aquesta setmana. Així doncs, gràcies a aquest magnífic regal, passo aquestes tardes del dimecres en bona companyia i elaborant receptes molt interessants que em permeten anar descobrint tècniques i productes que no coneixia. A més, en Bernat, a més de bon cuiner, és un bon professor i una persona molt agradable.

El dimecres de la setmana passada, el menú que vam preparar va ser el següent:

Escopinyes amb taronja i gelatina de Martini



100 ml de Martini negre
4g de gelatina de cua de peix (2 tires aprox.)
8 escopinyes
1 taronja

Posem la gelatina en remull amb aigua freda durant un 10 minuts. Escalfem el Martini sense que arribi a bullir i hi afegim la gelatina ben escorreguda. Ho deixem refredar (nosaltres ho vam posar a la nevera perquè anés més ràpid). Per altra banda, posem a bullir les escopinyes (nosaltres vam fer servir cloïsses) amb una mica d’aigua i romaní. Les deixem fins que s’obrin. Pelem la taronja sense que quedin les parts blanques, en separem els grills i els tallem a daus. Un cop la gelatina hagi quallat, la tallem en daus d’un cm aproximadament. Podem presentar el plat en culleretes d’aperitiu, col·locant-hi 3 trossos de taronja, 2 de Martini gelificat i dues escopinyes.

Farcellets de paper d’arròs amb vinagreta de quinoa



4 fulles de paper d’arròs
unes fulles d’enciam
1 ceba
150g de carn picada de vedella
fulles de menta i cilantre
50g de cacauets
100g de quinoa
1 ceba tendra
1 llima
8 tomàquets cherry
Salsa de soja

Posem a bullir la quinoa amb un polsim de sal durant 20 minuts. Colar i deixar refredar. Per altra banda, piquem la ceba tendra i rallem la llima. El suc de la llima l’aprofitem per fer una vinagreta amb la soja. Sofregim la ceba picada i, un cop sigui dauradeta, hi afegim la carn picada. Reservem. Estovem les fulles d’arròs amb aigua freda i, quan estiguin flexibles, les escorrem bé i les posem en una superfície plana. Col·loquem sobre el paper d’arròs mitja fulla d’enciam (les fulles més verdes van millor perquè no tenen tanta tija), un parell de cullerades de carn picada, uns quants cacauets picats, i unes fulles de menta i cilantre. Per fer el rotllet, dobleguem primer els extrems esquerre i dret, a continuació dobleguem la part inferior cap a la meitat i anem fent el rotllet tot premsant amb les mans. Decorem el farcellet amb uns trossets de tomàquet cherry i la quinoa i acabem amb la vinagreta per sobre.

Salmó a la papillote amb estragó, crema de coliflor i caramel de llima



500g de salmó sense espines
2 branques d’estragó
1/2 coliflor
1 llimona
1 llima
100g de sucre
cebollino
20g d’olives negres

Salpebrem el salmó, hi posem unes gotes d’oli i l’estragó, i l’emboliquem amb paper de plata. Tallem la coliflor a trossos petits i la posem a coure. Escorrem l’aigua i en fem un puré. Rallem la pell de la llimona i de la llima, n’escorrem el suc i ho posem tot al foc amb el sucre fins que quedi caramel·litzat. Posem el salmó al forn a 180º durant 15 minuts. Treure el salmó i deixar-lo refredar 2 minuts abans de destapar-lo. Emplatem posant el puré de coliflor a baix, el salmó a sobre i, pel damunt unes olives negres sense el pinyol. Acabem amb el caramel de llima per sobre.

Caipirinha de fruites i menta



100 ml de catxassa
300 ml d’aigua
100g de sucre
4g de gelatina
Maduixetes o magrana
fulles de menta
raïm
albercoc o préssec
poma verda
pell de llima

Per a la gelatina, hidratem les fulles de cua de peix amb aigua freda. Mentrestant, escalfem una part de l’aigua amb el sucre per dissoldre’l i hi incorporem la gelatina ben escorreguda. Hi afegim l’altra part d’aigua i la catxassa. Reservem a la nevera en una safata fins que qualli. Rentem, pelem i trossegem les fruites. Rallem la llima i piquem la menta ben fina. Mesclem les fruites amb la gelatina procurant que no es trenqui la fruita. Servim en un vas transparent ben fred.

Bé, ja veieu que dues hores donen molt de sí. Jo el primer dia, quan vaig veure tantes coses per fer en una hora i mitja (durant la 1ª mitja hora en Bernat fa les explicacions), vaig pensar que no acabaríem ni de conya. Però tot va sortir rodó, igual que el dimecres passat. I vam plegar puntualment després de degustar els plats que havíem preparat acompanyats d’uns vinets ben bons que van portar alguns companys.

L’experiència està sent molt interessant. Aprenem un munt i ens ho passem pipa. Si teniu pensat fer un curs de cuina per passar-ho bé o ampliar coneixements, us aconsello les classes de l’Aula Gastronòmica!!!