Arròs cremós de ceps i oli de tòfona blanca

Aquest mes, la Sandra i la Marina de la Recepta del 15 ens proposen un ingredient estrella a casa nostra i crec que pràcticament en tot el món mundial: l’arròs. No fa massa, precisament, vaig assistir a un taller d’arrossos amb el Xesco Bueno, on vam tenir ocasió de parlar de diferents tipus d’arròs i diferents procediments d’elaboració. A casa, com més ens agrada és a l’estil risotto, un arròs cremós amb abundància de matèria greixosa que avui us presento amb un toc de ceps i oli de tòfona blanca. Ja veureu que és per llepar-se’n els dits!

 

Ingredients per a 4 persones:

400 g d’arròs
1 ceba tendra
40 g de ceps deshidratats
1 gotet de llet
1 copeta de vi blanc sec
3/4 l de brou de pollastre
100 g de parmesà en pols
oli d’oliva verge extra
mantega
sal i pebre
oli de tòfona blanca (tuber magnatum)
una branca de julivert per decorar

Preparació:
Temps estimat: 45 minuts

• Abans de començar, deixem rehidratar els ceps en un bol amb una mica de llet, com a mínim durant 20 minuts.
• Posem el brou en un cossi al foc perquè estigui ben calent, però sense arribar a bullir.
• Seguidament, piquem la ceba i la sofregim en una paella amb un raig d’oli d’oliva a foc baix, fins que estigui transparent i toveta, però procurant que no agafi massa color.
• Hi afegim els ceps escorreguts i l’arròs. Jo, en aquest cas, he fet servir un arròs bomba que vaig comprar a la fira medieval de Pals. Però el més idoni per a un bon risotto seria un arròs arbori o un carnaroli, que tenen més midó i absorbeixen més els sabors.
• Deixem coure un parell de minuts tot remenant amb una cullera de fusta i hi afegim la copa de vi blanc. Jo he fet servir un Riesling Sumarroca que és el que hem begut després per dinar. La idea és que el vi que fem servir per cuinar l’arròs sigui d’una mínima qualitat.
• Quan el vi s’hagi evaporat, hi anem incorporant el brou mica en mica, deixant que l’arròs es begui tot el suc abans d’afegir-n’hi un altre cullerot. En lloc de brou de pollastre (jo he fet servir un brick de Gallina Blanca) podeu emprar un brou vegetal. Hi podeu incorporar també la llet on heu rehidratat els ceps.
• Depenent de l’arròs que empreu i de la temperatura de cocció, necessitareu més o menys brou. Si cal, afegiu-ne més del que s’indica al ingredients. La quantitat de brou sempre és orientativa.
• Quan l’arròs estigui al punt, retireu del foc, hi afegiu una nou de mantega, un rajolí d’oli de tòfona i empolvoreu amb el parmesà. Remeneu una mica amb suavitat, deixeu reposar dos minuts i ja podeu emplatar.
• Decoreu amb una branqueta de julivert i serviu ben calent i al moment.

Ja tinc ganes de començar a  veure la gastroesfera plena d’arrossets bons!