Confit d’ànec amb patates i compota de poma

NOTA A LA FOTO: Us imagineu per què he de posar una trista foto de la llauna? Doncs perquè el confit d'ànec va volar abans que li pogués fer la foto de rigor...

La darrera vegada que vam estar a França, amb els nostres amics Florence i Patrick, vam tenir l’ocasió de fer algunes compres interessants al mercat de Sarlat, una autèntica joia gastronòmica. Dos del achats que em van fer més il·lusió van ser unes llaunes de confit de canard i una terrina de foie de canard de la regió del Perigord, una de les regions més reputades en la cria d’ànecs de tot França. Com que aquest dissabte teníem convidats d’honor (l’Àlex i l’Eli) vam decidir fer un sopar temàtic amb el foie de primer i el confit com a plat fort. Les postres van ser un exquisit batut de síndria –idea de l'Anna, del Kiwi blau- acompanyat d’una bola de gelat de meló i una cirereta.

Ingredients:

4 cuixes d’ànec confitades amb el seu greix*
1 kg de patates
1 all
sal i pebre

Per a la compota de poma:3 pomes Golden
2 cullerades de sucre
¼ de got d’aigua
un rajolí de Pedro Ximenes

Preparació:

Temps estimat: 1h 30

• Unes hores abans de començar a coure les cuixes, traieu-les del seu envàs i deixeu que el greix es vagi fonent a temperatura ambient.
• Quan el greix ja estigui líquid, col·loqueu les cuixes d’ànec en una safata per anar al forn. Regueu-les amb la gelatina marronosa que ve amb la llauna o envasada al buit i reserveu-ne el greix.
• Prescalfeu el forn a 200º i, un cop calent, introduïu-hi la safata amb les cuixes d’ànec. Deixeu-les coure 15 minuts d’una banda. Gireu-les i coeu-les 15 minuts més de l’altra banda. Finalment, gratineu-les pel cantó de la pell durant els darrers 10 minuts.

• Mentre les cuixes d’ànec es van fent, prepareu la compota de poma. En un cossi poseu-hi les pomes pelades i tallades a trossos, el Pedro Ximenes, el sucre i l’aigua. Deixeu que els ingredients es coguin a foc ben lent. De tant en tant aneu remenant procurant que la poma es vagi aixafant i desfent. Quan estigui gairebé desfeta, passeu per la batedora i reserveu. Si us fa mandra perparar la compota o no teniu massa temps, la podeu comprar feta, però procureu que sigui d'elaboració artesanal. Les que compro a La Senalla, al carrer Canonge Baranera de Badalona, són excel·lents.
  
  Amb el greix que havíeu reservat, fregiu les patates tallades a quadrets regulars. Els francesos solen remullar en aigua les patates un cop tallades per tal que deixin anar l’excés de midó; però convé retirar-les de l’agua en menys de 5-10 minuts, ja que si no s’endureixen.
• Quan les patates ja siguin rosses, afegiu-hi un all ben trinxat. Cal que afegiu l’all al darrer moment de la cocció per tal que no es cremi ni es torni agre. A més, convé retirar el germen de l’all per tal de fer-lo més digest. Un cop cuites, salpebreu les patates sense passar-vos, ja que els plats greixosos potencien el gust de la sal.
• Munteu el plat col·locant una cuixa d’ànec, les patates i una bona cullerada de compota de poma. Us en llepareu els dits!!!

Montadito's Party

Aquest dissabte passat, als vols de les 10 de la nit, els tretze participants de la mítica Montadito's Party vam anar compareixent a casa l'Àlex i l'Eli, els nostres amfitrions per excel·lència.

Alguns -la majoria- portàvem els ingredients per acabar de muntar el nostre montadito/tapa. Us podeu imaginar com estava de sol·licitada la cuina de l'Àlex! Alguns dels participants vam optar per elaborar tapes fredes que necessitaven menys preparació (almenys al moment) i d'altres van decidir-se per tapes calentes.

Cadascú havia de preparar 13 tapes iguals, tantes com comensals ens vam reunir al voltant de la taula, i havia de donar un nom suggerent a la seva creació.

La veritat és que vaig quedar molt sorpresa del nivell gastronòmic general. És difícil reunir tretze persones amb tanta mà pels fogons!
No sé si m'ho vaig passar millor pensant i elaborant les meves tapes o degustant les delícies que van preparar els altres participants, però el cas és que va ser una experiència fabulosa que hem de repetir algun altre cop.

Perquè us en feu una idea, aquí en teniu un tastet:

A l'esquerra els pinxos de tomàquet cherry, mozzarella i menta de la Núria; a la dreta els montaditos de l'Eli, amb tomàquet, formatge Brie i olivada.

A l'esquerra els montaditos de pollastre, pera i confitura de taronja de l'Helena; a la dreta les truitetes de Doritos del Gerard.

A l'esquerra el montadito del Christian, amb meló i tonyina marinada amb salsa de soja; a la dreta l'escuma de formatge de cabra amb melmelada de figa que, després de donar-hi moltes voltes, em vaig decidir a preparar.

A l'esquerra, els montaditos del Sacha (perdona si no ho escric bé) a base de porc ibèric, poma i reducció de vinagre balsàmic; a la dreta unes originals torradetes de foie i xocolata fondant amb un toc picant.


A l'esquerra, un dels montaditos més elaborats a base de xipiró, un sofregit amb un intens gust de pebrot i uns granets d'arròs; a la dreta, montadito de filet de porc amb escalunyes i pernil ibèric que, encara que no us ho creieu, va elaborar gairebé solet el meu enamorat.

I la bomba de la nit, cortesia d'Àlex Bauzà, montadito de foie i ou de guatlla sobre llit de bolets, un autèntic plaer per al paladar i per al colesterol. Però que bo que estava!

El que em va saber greu és que no tenim foto del montadito de la Isa, a base de ceba caramelitzada, poma i formatge de cabra fos. Estava tan bo que quan va arribar a la taula va volar!

En Manel, que va amenitzar la vetllada amb un mini concert de gaita (demanem perdó als veïns), enlloc de portar montaditos es va encarregar de la beguda, uns vinets molt encertats que ens van ajudar a regar tot aquest bé de Déu de menjar.

NOTA ALS PARTICIPATS: Si noteu que falta algun ingredient del vostre montadito o veieu que m'equivoco en alguna cosa, us agrairé que m'ho comuniqueu. Felicitats a tots per aquests montaditos tan currats!

Apfelstrudel

Avui estic molt contenta perquè la Raquel Codina, la meva amiga de residència alemanya, s’ha decidit a fer el famós Apfelstrudel que m'havia promès i me n’ha passat la recepta i algunes fotos per poder-les posar aquí, a La Taula d’en Bernat. Ella també ha posat la recepta al seu blog, Como la Trucha al Trucho, on us recomano que feu una visita.

Tal com ens explica la Raquel, l’Apfelstrudel és un pastís fet amb pasta fullada on la poma és la principal protagonista. Aquestes postres són molt populars a Àustria i al sud d'Alemanya. El seu origen prove de la cuina bizantina i turca. Originalment era un plat molt consumit entre la gent humil. Actualment, aquest pastís es pren, generalment per berenar, acompanyat amb un cafè, o com a postres.

Ingredientes:

1 kg pomes
100 gr sucre
40 gr mantega
80 gr panses
¼l de nata àcida
Una mica de suc de llimona
120 gr. de pasta de full

Sobre la pasta de full del Apfelstrudel: a Alemanya venen una massa específica per fer el Strudel. La mida de cada full és una mica més petit que un drap de cuina.

Preparació:

Temps estimat: 1 hora

• Preescalfar el forn a uns 200 graus.Pelar les pomes i tallar-les en trossos petits. Posar-les en un bol amb el sucre i la nata àcida, i una mica de suc de llimona natural per impedir que la poma es torni negra. Afegir un rajolí de rom i les panses (si us agraden).Deixar-ho reposar 10 minuts.
  
• Treure de la nevera la pasta de full i deixar-la a temperatura ambient durant 10 minuts. Estendre la fulla de la massa del Apfelstrudel sobre un drap de cuina net i una mica humit.
  
• Posar una altra fulla a sobre de la primera i enganxar-les per les vores amb una mica de mantega fosa.Posar la barreja que hem fet prèviament sobre la meitat de la massa, deixant 2 centímetres per cantó. Doblegar cap a dintre, uns 2 centímetres, les vores de la massa.
  
  
• Enrotllar, amb molt de compte, amb l'ajuda del drap de cuina. Pintar la superfície amb un mica de mantega fosa.Posar el Strudel en una safata al forn durant uns 35-40 minuts.
  
• Servir calent, amb una mica de sucre glacé i canyella en pols. Si ho deixeu reposar un dia encara està més bo. En alguns establiments es serveix amb una mica de gelat de vainilla.

Moltes gràcies Raquel. Lo prometido es deuda...

Farcellets de carbassó amb bolets variats i festucs

Com podeu comprovar, darrerament estic buscant receptes que siguin compatibles amb la dieta Montignac i, com que el carbassó és una de les verdures més sanes i menys calòriques que podem trobar en la faç de la terra, doncs em repeteixo amb receptes que tenen aquest ingredient com a base del plat. Aquest cop, la recepta que us presento l’he tret del llibre de Juan Mari Arzak que el meu enamorat em va regalar per Sant Jordi. Espero que us animeu a provar-la perquè, a més de la presentació original i suggerent, el resultat és exquisit per al paladar.

Ingredeints per a 4 persones:

250g de carn picada (Arzak en posa 100g de magre de porc, però jo vaig fer meitat carn de vedella, meitat carn de porc)
2 cebes tendres
150g de bolets variats (jo hi vaig posar bolets congelats de La Sirena, però Arzak també suggereix substituir-los per daus d’albergínia)
2 alls frescos
50g de festucs pelats2-3 carbassons llargs
2 cullerades de Macarpone (jo ho vaig substituir per formatgets tipus Casserio)
Oli, sal, pebre i julivert fresc picat

Preparació:
Temps estimat: 1h 30 min

• Piqueu les cebes i rostiu-les lentament amb una mica d’oli. Quan estiguin ben cuites, afegiu-hi la carn picada i salpebreu.
  
• Mentre la carn es va rostint, en una altra paella saltegeu els bolets amb el julivert i els alls picats.
  
• Afegiu els bolets a la preparació anterior i un cop ben mesclat afegiu-hi els festucs. Reserveu-ne uns quants per a la guarnició!
  
• Al cap de 5 minuts afegiu el formatge. Mescleu bé tots els ingredients i deixeu-ho reposar fins que estigui tebi.
  
• Mentrestant, talleu tires fines de carbassó en sentit vertical. Podeu utilitzar una mandolina o un pelador de patates, però us desaconsello procediments més rudimentaris, ja que les làmines han de quedar mooolt fines per tal de poder-les doblegar posteriorment.
  
• Col·loqueu les làmines en forma de creu i poseu una bona cullerada del farcit a la part central. Doblegueu el farcellet i llestos. Si veieu que alguna tira és massa llarga podeu tallar-ne un trosset amb les tisores.
  
• Un cop tingueu fets tots els farcellets, poseu una planxa al foc. Quan estigui ben calenta, tireu-hi un rajolí d’oli i marqueu els farcellets a foc ben viu (2-3 minuts per cada banda).
  
• Per muntar el plat, prepareu un oli de julivert triturant 4-5 branques de julivert amb 200ml d’oli . Poseu l’oli en un biberó. Els biberons serveixen per a muntar les salses amb una mica més de gràcia que si ho fem a pols. Són molt barats (1 euro -1’50) i es poden trobar en tendes especialitzades en cuina, tot i que cada cop són més usuals en comerços menys especialitzats.
  
• Poseu 3 o 4 farcellets a cada plat i regueu amb uns quants festucs esmicolats i un bon raig d’oli de julivert. Presentació immillorable.

NOTA: Arzak acompanya els carbassons amb una salsa de blat de moro i quicos cruixents que espero poder-vos explicar en una altra ocasió. Aquest cop em vaig haver de conformar amb un acompanyament més senzill perquè el senyor Montignac no em deixa ni acostar-me al blat de moro!