Les darreres polèmiques suscitades per Santi Santamaria, han fet posicionar el món de la cuina entre defensors de l’ofensor, Santamaria, i defensors de l’ofès, Ferran Adrià, qui per cert encara no ha donat cap mena de resposta a les paraules incitadores del seu adversari, potser per allò de “a palabras necias, oídos sordos”.
La tempesta es va desencadenar fa algunes setmanes, quan Santamaria va recollir el premi “Premio de Hoy” per al seu assaig divulgatiu Una visión renovada del mundo de la gastronomia, que sortirà publicat el proper 27 de maig. El discurs que va pronunciar el chef a l’hora de recollir el premi fou una critica mordent contra la “nova cuina” (o cuina d’avantguarda), de la qual criticava tant els mètodes com els ingredients. A més, Santamaria va denunciar el perill que suposa per a la salut pública l’ús de certes substàncies químiques com els biocombustibles, i va criticar durament “alguns cuiners pretenciosos” que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.
Amb aquest discurset ofensiu i irracional, Santamaria presentava el seu nou llibre que, com us podeu imaginar, és una crítica a allò que el cuiner denomina “cuina-espectacle” i que està desplaçant, cada cop més, la cuina tradicional, elaborada amb productes naturals i mètodes domèstics. “Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas” –afirmava Santamaria censurant la manipulació excessiva dels productes.
Amb aquestes declaracions, Santi Santamaria va posar en evidència i de forma poc diplomàtica “el divorcio conceptual y de ideas” que hi ha entre ell i Ferran Adrià que, com hem dit, ha optat per no immutar-se davant les paraules ofensives del seu detractor.
Alguns cuiners de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, entre els quals es troben Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, han emès un comunicat per expressar la seva indignació davant d’aquesta polèmica. Han acusat Santamaria d’haver agredit tot un conjunt de col·legues professionals amb l’únic objectiu d’aconseguir notorietat personal i publicitat per al seu llibre. A més, han titllat l’ofensor d’egoista i curt de mires, per no ser capaç de valorar els avenços i les troballes d’altres cuiners espanyols, més enllà del tipus de cuina que representin.
Tot plegat és vergonyós, i em resulta molt trist que, fins i tot dins del món de la cuina, ens haguem de trobar amb escenes més pròpies del “Salsa Rosa” o dels millors temps de “Tombola”. L’actitud de Santamaria m’ha desencantat, ja que tot i ser admiradora de la seva cuina i de la seva filosofia gastronòmica, penso que ha caigut molt baix criticant un col·lega. A més, penso que és absurd haver actuat així per notorietat; un cuiner com Santamaria no necessita fer-se veure. I considero que la millor manera de difondre les idees en les que creus és defensant-les a ultrança, i no atacant les idees o els procediments d’un company que, sense cap dubte, està aconseguint nivells impensats dins del món de la gastronomia.
Felicitats al senyor Adrià per la seva actitud íntegra i per no haver allargat una polèmica que hagués pogut malmetre la imatge global de la gastronomia espanyola.
La tempesta es va desencadenar fa algunes setmanes, quan Santamaria va recollir el premi “Premio de Hoy” per al seu assaig divulgatiu Una visión renovada del mundo de la gastronomia, que sortirà publicat el proper 27 de maig. El discurs que va pronunciar el chef a l’hora de recollir el premi fou una critica mordent contra la “nova cuina” (o cuina d’avantguarda), de la qual criticava tant els mètodes com els ingredients. A més, Santamaria va denunciar el perill que suposa per a la salut pública l’ús de certes substàncies químiques com els biocombustibles, i va criticar durament “alguns cuiners pretenciosos” que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.
Amb aquest discurset ofensiu i irracional, Santamaria presentava el seu nou llibre que, com us podeu imaginar, és una crítica a allò que el cuiner denomina “cuina-espectacle” i que està desplaçant, cada cop més, la cuina tradicional, elaborada amb productes naturals i mètodes domèstics. “Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas” –afirmava Santamaria censurant la manipulació excessiva dels productes.
Amb aquestes declaracions, Santi Santamaria va posar en evidència i de forma poc diplomàtica “el divorcio conceptual y de ideas” que hi ha entre ell i Ferran Adrià que, com hem dit, ha optat per no immutar-se davant les paraules ofensives del seu detractor.
Alguns cuiners de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, entre els quals es troben Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, han emès un comunicat per expressar la seva indignació davant d’aquesta polèmica. Han acusat Santamaria d’haver agredit tot un conjunt de col·legues professionals amb l’únic objectiu d’aconseguir notorietat personal i publicitat per al seu llibre. A més, han titllat l’ofensor d’egoista i curt de mires, per no ser capaç de valorar els avenços i les troballes d’altres cuiners espanyols, més enllà del tipus de cuina que representin.
Tot plegat és vergonyós, i em resulta molt trist que, fins i tot dins del món de la cuina, ens haguem de trobar amb escenes més pròpies del “Salsa Rosa” o dels millors temps de “Tombola”. L’actitud de Santamaria m’ha desencantat, ja que tot i ser admiradora de la seva cuina i de la seva filosofia gastronòmica, penso que ha caigut molt baix criticant un col·lega. A més, penso que és absurd haver actuat així per notorietat; un cuiner com Santamaria no necessita fer-se veure. I considero que la millor manera de difondre les idees en les que creus és defensant-les a ultrança, i no atacant les idees o els procediments d’un company que, sense cap dubte, està aconseguint nivells impensats dins del món de la gastronomia.
Felicitats al senyor Adrià per la seva actitud íntegra i per no haver allargat una polèmica que hagués pogut malmetre la imatge global de la gastronomia espanyola.
Doncs bé, el puré de patates violetes no té cap misteri. S’ha de seguir exactament el mateix procediment que per elaborar un puré de patates normal: bullir les patates amb aigua i sal, triturar-les bé amb la batedora elèctrica o passar-les pel passapurés i afegir-hi una mica de mantega i crema de llet. La veritat és que a nosaltres el sabor de la crema no ens va agradar gens. Jo ni me la vaig poder acabar, ja que- com explico en l’article anterior sobre les patates blaves- el gust de la fècula és exageradament fort. Les patates xips, en canvi, com que queden ben cruixents, es poden menjar bé, encara que no superen en gust i textura les patates de tota la vida. Jo vaig fer servir algunes xips per decorar el bol de puré.
Aquesta fira, coma bona amant de la gastronomia, és per a mi una de les millors atraccions de les Festes de Maig, que com a bona badalonina segueixo entusiasmada. Puc imaginar un mes de maig sense dimoni (tot i que no me n’he perdut cap) o sense correfocs, però no puc imaginar-me unes festes de maig sense fer una passejadeta pel carrer del Temple, l’ample carrer que du a l’església de Santa Maria i que, el dia de la fira, desplega les seves paradetes plenes de productes d’arreu de Catalunya i Espanya.
Però la fira de l’arrop es va anar engrandint amb altres productes com la mel de diferents tipus, la bresca, herbes medicinals i tes... Actualment també hi tenen una bona presència les paradetes de formatges i embotits artesanals. També hi hem vist olives, pans artesanals i de diferents sabors, oli d’oliva i olis aromatitzats i altres productes menys usuals com les tòfones d’estiu, el foie, les fruites liofilitzades... Aquest any fins i tot hem vist una parada amb bacallà salat!
Tampoc ens hem endut els exquisits pastissos de formatge que tenen un pinta irresistible però que, malauradament, estan plens de sucre.
El que sí que ens hem endut és un tros de formatge d’ovella, que hem comprat a “Los Extremeños” –una de les parades més concorregudes i amb més varietat de productes-, una secallona, una tòfona fresca, uns bolets deshidratats i un paquet de pasta de blat dur, que és ideal per a la dieta Montignac (ja us en parlaré més detingudament).
La seva conferència –traduïda per una noia que sabia tant francès com jo àrab- es va centrar en analitzar les causes del sobrepès. La teoria de Montignac, que us explicaré amb més detall en pròxims posts, atribueix l’augment de pes a l’hiperinsulinisme, provocat per la ingestió de carbohidrats amb un alt contingut de IG (íbdex glucèmic). Segurament molts us haureu quedat igual, però no us preocupeu, prometo explicar-vos-ho tan bé que, en una setmana, ningú tindrà cap mena de dubte. El senyor Montignac, per il·lustrar aquest procés, va explicar un experiment fet amb rates: van seleccionar 50 rates de característiques similars i del mateix pes i les van dividir en dos grups; els dos grups de rates van ser alimentats exactament amb els mateixos aliments i amb les mateixes quantitats, però a un dels grups els injectaven insulina després de cada ingesta; així, les rates injectades van augmentar desmesuradament el seu volum, mentre que les altres van mantenir el seu pes.
Un altre mite que Montignac ens va tirar per terra sense cap mena de dificultat va ser el de l’associació entre greixos i augment de pes. Entre tots els tipus d’aliments, els greixos han estat els més perseguits i condemnats pels dietistes tradicionals. Tot i així, una llarga sèrie d’experiments demostren que als països on hi ha una tendència més acusada al consum de greixos –com és el cas de Grècia- és on hi ha menys casos d’obesitat.
