Fent panellets en família

Aquest any, com cada any des de que tinc memòria, hem celebrat la castanyada menjant panellets casolans.

Recordo que, des de ben petites, la meva mare ens va ensenyar a fer panellets a la meva germana i a mi. Jo esperava amb candeletes la tarda en què ajudaríem a la mama a fer aquelles boletes d’ametlla que jo trobava tan artístiques i creatives, però que requerien també cert rigor tècnic. La massa s’havia de deixar feta el dia abans i cada tipus de panellet s’havia d’elaborar seguint unes pautes molt concretes...

Ara, com que jo ja no visc a casa, hem institucionalitzat el dia de la panelletada. La meva germana i la meva mare vénen a casa, cadascuna amb la seva massa preelaborada, i ens reunim totes tres per donar forma i color als panellets i per fer petar la xerrada. És un dia especial, en què combinem cuina, creació i caliu de família.

Aquest any jo he batut el meu propi récord amb un total de 140 panellets, alguns dels quals vaig elaborar per encàrrec de companyes de feina i de les iaies –la meva i la de l’Aleix-, que cada any esperen una safateta amb panellets.

Vam començar a donar forma als panellets a quarts de set de la tarda i, a quarts d’una, acabàvem de recollir tot l’escampall del menjador. Però la veritat és que el temps va passar volant i ens ho vam passar d’allò més bé.

Els panellets tradicionals de casa meva són els següents:

- el clàssic panellet de pinyons
- el panellet arrebossat d’ametlles
- el de la cirereta
- el bolet de xocolata
- el bolet de coco
- el panellet de codonyat
- el granet de cafè

Aquest any, la innovació va ser el panellet de festuc, que ha tingut molt d’èxit i ha resultat molt vistós pel seu color verd llampant.

A continuació, us explico com elaborar la massa i alguns trucs de casa nostra per guarnir els panellets.

PER ELABORAR LA MASSA


- ½ quilo d’ametlla mòlta
- 350g de sucre llustre
- ¼ de patata
- 1 rovell d’ou

Amb aquestes quantitats, us sortiran entre 30 i 40 panellets.
El més usual és posar la mateixa quantitat de sucre que d’ametlla, però a nosaltres no ens agraden els panellets tan dolços i sempre hi posem una mica menys de sucre que d’ametlla. Jo, aquest any, vaig posar un quilo i mig d’ametlla i només un quilo de sucre. Però si us agraden els panellets ben dolços, podeu posar-hi ametlla i sucre a parts iguals.

Els ingredients, aquest any, els he comprat a Can Corbera, un establiment dels de tota la vida que es troba al Carrer de la Pietat de Badalona. L’any passat, per estalviar-me uns calerons, vaig comprar els ingredients al super, però la qualitat no té res a veure, sobretot la dels pinyons. Els pinyons bons han de ser de la terra, els de tota la vida, i els que venen als súpers gairebé a meitat de preu vénen del Marroc i d’altres països com Turquia. De seguida es veu la diferència, perquè els pinyons d’importació són una mica més grans i tenen una marca marronosa en un extrem. A més, els ingredients de Can Corbera, tot i que una mica més cars, són de primeríssima qualitat. Es nota amb l’ametlla, amb el coco ratllat, amb les cireretes en almívar... A més, va ser en aquest establiment on vaig veure el festuc granulat que em va donar la idea per a la innovació creativa d’aquest any.

Un cop tingueu els ingredients, el primer que s’ha de fer és elaborar la massa, ja que ha de reposar 24 hores. Per preparar-la, seguiu les següents instruccions:

• Primer de tot feu bullir les patates amb pell fins que estiguin ben cuites. Si no teniu massa temps, també podeu coure-les al microones però el resultat no és el mateix. Penseu que quan coem aliments al microones tendeix a crera-se una crosta més dura a la part exterior de l’aliment. Si això passa amb la patata, després, en aixafar-la, trobareu els trossets és durs.
  
• Seguidament, peleu les patates en calent i aixafeu-les amb una forquilla.
  
• Quan estiguin ben aixafades i encara calentes, afegiu-hi el rovell d’ou i els sucre llustre. Mescleu bé els ingredients i continueu aixafant-los amb la forquilla.
  
• Un cop ben mesclats, afegiu-hi gradualment l’ametlla mòlta, sense deixar d’aixafar amb la forquilla.
  
• Acabeu de pastar la massa amb les mans. Aquesta és l’única manera que la massa quedi ben homogènia i ben pastada.
  
• Deixeu reposar la massa ben estesa en una safata gran durant 24 hores. Deixeu la safata en un lloc fresc, però fora de la nevera.

A l’endemà, ja podeu començar a donar forma als panellets. Aquí és on entra en joc la tradició, la creativitat i la tècnica. Us explico alguns trucs per a elaborar el panellets que he fet aquest any.

PANELLET DE PINYONS

Aquest és el panellet més genuí i amb més tradició de tots; així que, en una bona safata de panellets no hi pot faltar el de pinyons.

El punt més feixuc de tots és enganxar els pinyons al panellet sense que quedi cap buit, però ara us explicaré el nostre truc secret. Si el proveu, us quedareu sorpresos de la facilitat amb què els pinyons s’enganxen al panellet perfectament i sense gaire esforç:

• Primer de tot heu de fer les boles ben rodones, sense passar-vos de massa, ja que un cop hi posem els pinyons augmentaran considerablement de mesura.
  
• Seguidament, suqueu les boles amb clara d’ou.
  
• Deixeu que la clara s’assequi una mica durant un parell de minuts i ja podeu començar a arrebossar.
  
• Per arrebossar els pinyons seguint el truc de la meva mare, necessiteu una tassa de cafè (no serveix de cafè amb llet o bols més grans). Poseu uns quants pinyons dins la tassa, afegiu-hi la bola sucada amb clara d’ou, tapeu amb la mà i sacsegeu ben fort.
  
• Quan traieu la bola estarà pràcticament tota recoberta de pinyons. Si veieu algun buit, afegiu-hi un pinyó de la mida corresponent manualment.
  
• Un cop arrebossats els panellets desitjats, pinteu-los amb un pinzell sucat amb rovell d’ou, procurant que el rovell quedi ben escampat sense formar grumolls.

PANELLET D’AMETLLA

El procediment és idèntic al del panellet de pinyons. L’única diferència és que acasa li donem forma allargada.

PANELLET DE LA CIRERETA

• Primer de tot feu les boles ben rodones, una mica més grans que les anteriors, ja que aquestes no aniran recobertes.
  
• A continuació, partiu les cireretes en almívar per la meitat.
  
• Col·loqueu una cirereta al centre de cada panellet prement la bola fins que quedi aplanada, però no excessivament. Penseu que quan es cou, la massa baixa una mica més.
  
• La meva mare i jo discutíem sobre si pintar o no la massa dels panellets amb rovell d’ou. Ella es va entossudir en que el panellet de cireres no s’ha de pintar perquè hi hagi més contrast entre el blanc del panellet i la cirera. Però a mi els panellets m’agraden amb un coloret ben daurat, així que els vaig pintar lleugerament.

EL BOLET DE XOCOLATA

El bolet de xocolata, quan encara vivia a casa, era l’especialitat del meu pare, ja que ell es va inventar una tècnica ben enginyosa per donar la forma perfecta de bolet al panellet. Per seguir aquesta tècnica revolucionària només necessiteu una ampolla de vidre:

• Per començar, feu tantes boles com bolets vulgueu obtenir.
• Seguidament, mulleu la boca de l’ampolla amb una mica de clara d’ou.
• Agafeu una bola, col·loqueu-la a la boca de l’ampolla i premeu.
• Retireu amb compte la bola aixafada i... ja teniu el bolet!
  
• Després de coure el panellet, deixeu que es refredi.
• Mentrestant, desfeu una mica de xocolata fondant al bany maria.
• Quan el bolet estigui completament fred, cobriu el peu del tronc amb una mica de xocolata.
• La meva germana i jo tenim un truc infal·lible perquè la xocolata cobreixi perfectament el peu. Es tracta de xuclar una mica de xocolata amb una canya, tapar l’estrem superior amb el dit gros, col·locar sobre el peu del bolet i destapar el dit gros fins que hagi cobert la zona desitjada.

EL BOLET DE COCO

El bolet de coco és més senzill d’elaborar. Només cal barrejar la massa de panellets amb la quantitat de coco ratllat desitjada (jo en poso una mica menys de la meitat). Un cop la massa estigui ben barrejada, donem la forma desitjada al panellet i l’arrabosseum de nou amb la resta de coco ratllat.

Si us sobra coco ratllat podeu fer boles de coco, seguint una recepta molt senzilla que em va explicar la Glòria Parera, una companya de feina. Es tracta de barrejar el coco amb llet condensada fins obtenir una pasta homogènia i força espessa. Quan la tinguem llesta, li donem forma de bola i ho guardem a la nevera durant unes hores. Hi ha moltes versions d’aquestes boles de coco. Jo ho faig amb clara d’ou muntada i sucre, i la Roser Petit, una altra companya de cole molt aficionada a la cuina, en va portar unes fetes amb pastanaga. Estaven delicioses!

PANELLET DE CODONYAT


El panellet de codonyat també és força fàcil de fer. Només cal donar forma al panellet i col·locar-hi un trosset de codonyat que després, en coure’s, queda deliciós.

A les apstisseries també hi podeu trobar un altre tipus de panellet farcit de codony. Per fer-lo d’aquesta manera, heu de tallar un tros resctangular i ben allargat de codony. Per altra banda, afageu una porció considerable de massa i l’estireu també de forma allargada. Hi poseu el codony a dins, carcoleu la massa, la treballeu arrodonint-la i ja podeu anar tallant les diferents porcions de panellet.

EL GRANET DE CAFÈ


Per fer el granet de cafè, primer heu de barrejar la massa amb la quantitat desitjada de cafè soluble (estil Nescafé o Marcilla). Després d’haver-la treballat ha de quedar d’un coloret marronós, però penseu que en coure’s s’enfosqueix una mica. Algunes vegades també hi he posat una cuilleradeta de xocolata en pols per donar un toc de moka que queda excel·lent.

Un cop feta la massa, feu boletes una mica més petites que les anteriors i, amb ajuda d’un ganivet de cuina, feu el tall al mig.

Un cop cuits, podeu passar els granets de cafè per sucre llustre.

PANELLET DE FESTUC


Per fer aquest panellet vaig decidir donar forma quadrada a la massa. Després vaig seguir els mateixos passos que per al panellet de pinyons, per tal d’enganxar-hi la pols de festuc. Però en aquest cas, no vaig pintar els panellets amb rovell d'ou per mantenir el color verd llampant del festuc.

MODE DE COCCIÓ

És molt important encertar el punt de cocció dels panellets, ja que l’excés o la manca de cocció pot esguerrar la nostra petita obra d’art.

L’altre dia, al blog de la Glòria i el Josep, vaig llegir que la Mireia Carbó aconsella emprar només el gratinador a foc fort.

Jo us aconsello una cocció mixta consistent a posar-los primer amb foc a dalt i a baix a 180º durant uns minuts i acabar la cocció amb el gratinador a 200-220º. S’ha d’anar amb compte perquè quan posem el gratinador la cocció s’accelera i de seguida queden torrats.

A mi, els panellets m’agraden ben dauradets, però sense que s’arribin a torrar, perquè aleshores queden durs. Aquest any, als de pinyons penso que els falta una mica de cocció, però com que es van fer amb altres panellets que van quedar daurats més aviat, vam decidir treure’ls del forn abans d’hora. Tot i així, penso que fan prou goig.

PRESENTACIÓ

Els panellets, tal com és tradició a casa nostra, s’han de treure la nit del 30 d’octubre juntament amb els boniatos –que són la meva perdició- i les castanyes torrades, que podem comprar als forns de pa o als catsanyers, que durant el mes d’octubre couen les castanyes de manera tradicional i les venen en paperines de paper.

A Badalona, des de fa ja alguns anys, tenim el nostre “castanyer del poble”, que sempre se situa al trencant entre el Carrer de la Pietat i la Riera Martí Pujol.

La nit del 30 d’octubre, les castanyes i els boniatos s’han de menjar ben calents, i els panellets s’han de servir en una safata amb blonda de paper. Així és, sens dubte, com fan més goig. Aquestes safates de cartró amb la seva blonda blanca les podeu trobar en qualsevol establiment xinès i en algunes ferreteries. Són molt econòmiques (0’60 euros tres safates) i guarneixen molt la taula.

Bé, espero que tots aquests trucs casolans us serveixin d'alguna cosa i que tots aquells que encara no heu provat de fer panellets us hi animeu l'any que ve.