4/11/08

Ous ferrats amb patates blaves

Feia dies que tenia ganes de mostrar-vos aquestes imatges tan pintoresques. Es tracta d'un ou amb patates fregides, amb la particularitat que no són patates normals i corrents sinó les patates blaves que ens van enviar la Florence i el Patrick, els nostres amics de la Dordogne.

Temps enrere, vaig publicar un article que vaig titular "Cuinem amb patates blaves!", on parlava d'un puré de patata elaborat amb la mateixa varietat de patates -que els francesos anomenen vitelottes-, i us comentava que la qualitat del puré m'havia semblat bastant inferior, des del punt de vista gustatiu, respecte el que normalment elaborem amb patata blanca. De fet, si us he de dir la veritat, ni l'Aleix ni jo ens el vam acabar perquè hi vam notar un gust massa fort de midó.

Les xips de patata blava, en canvi -que ja havia provat en un "Bacallà amb mel i xips de patates blaves"-, donen més bon resultat i confereixen als plats un color diferent que sempre alegra la vista. Amb l'ou ferrat, la combinació del color carabassa del rovell, el blanc de la clara i el violeta de les patates formen una trilogia perfecta. No us sembla?

La recepta no cal que us la doni. Només cal tallar les patates en làmines ben fines amb ajuda d'una mandolina i fregir l'ou en la mateixa paella mentre escorrem les patates en un paper de cuina. Si us costa pelar les patates, podeu coure-les amb pell, als restaurants ho fan així...

Podeu muntar el plat segons la vostra creativitat. Podeu servir l'ou senser o amb el rovell esparracat i, fins i tot, us podeu atrevir a fer el plat en miniatura emprant ous de guatlla enlloc d'ous de gallina i servir-lo en una d'aquestes culleretes d'aperitiu tan curioses.


I com que gastronòmicament hi ha poc més a dir, aprofito per fer un apunt lingüístic:

El que en castellà s'anomena "huevo frito", que no es més que un ou fregit, en català té dues denominacions possibles, o bé "ou ferrat" o bé "ou aferrat", però mai dels mais "ou fregit", això és un calc lingüístic de la llengua veïna que hem d'evitar si volem parlar un català ortodox.

Però quina de les dues denominacions és la correcta? Els partidaris de la denominació "ou aferrat" intenten justificar aquesta terminologia al·legant que quan es fregeix l'ou s'aferra a la paella, però això, si fregim l'ou correctament, no hauria de passar. La primera denominació, "ou ferrat", que és la que he emprat jo en aquest article i la que he sentit sempre a casa meva, té una explicació més convincent, ja que si fregim l'ou correctament, el contorn de la clara hauria de quedar d'un color rosset que recorda un ferro rovellat, i és d'aquí d'on ve l'expressió "ou ferrat". Tot i així, la gent que no entenia ben bé aquest significat va desenvolupar una altra denominació (ou aferrat) intentatnt donar un sentit a l'expressió. D'aquest fenomen se'n diu etimologia popular.

No sé si a casa vostra dieu "ou ferrat" o "ou aferrat". Avui en dia ambdues variants estan ben esteses, igual que les diferents variants de fer l'ou ferrat. Hi ha qui diu que el rovell ha de ser ben cru, n'hi que el prefereixen més cuit; alguns diuen que s'ha de mantenir el color carabassa del rovell, d'altres el reguen amb l'oli calent perquè formi un tel; alguns cuiners procuren que el contorn de la clara s'enrosseixi i d'altres intenten mantenir-la ben blanqueta... Cada casa és un món! Però per a mi, a l'ou ferrat s'hi ha de poder sucar pa, per tant el rovell a de quedar ben cru. Això s'aconsegueix posant l'ou en oli ben calent i fregint-lo només uns segons, però si l'oli és calent, calent, els extrems de la clara s'enrossiran. I això de regar el rovell amb oli calent sempre ho he vist fer a casa meva i ho segueixo fent, encara que esperdi el una mica la gràcia del color, perquè penso que d'aquesta manera es cou més ràpidament la part de sobre del rovell sense que la de baix es cogui massa i qualli.

Bé, ja veieu que d'un plat ben senzill n'hem pogut dir força coses...

7 comentarios:

CocinArte dijo...

Woowww...m'han encantat aquestes patates. El color es increible...quin contrast més xulo!!

Núria

CocinArte dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
josep dijo...

El contrast del blau "patater" amb el groc "ouenc" és sensacional!!.
I el gust de les patates blaves?.
Felicitats per fer un post tan complet d'una cosa tan habitual com són els ous ferrats.
Una abraçada

Anna dijo...

Gràcies, Núria, si t'atreveixes a plantar-les a casa teva, al meu blog em sembla que encara hi ha una web on pots comprar les llavors per correu. El nom de l'entrada és "vitelottes", el nom francès de les patates blaves.Comprar-les per aquí és bastant difícil, per no dir impossible!

Josep, el gust de les pataes blaves no és tan bo com el de les patates normals, però així fregidetes queden prou bé...
Fins aviat!

CocinArte dijo...

Anna, jo amb montignac no puc menjar patata..però m'ha agradat molt aquest tipus de patata..molt original. Miraré lo de les llavors..

Núria

mai dijo...

- La patata....impressionant , preciosa,de la sencillesa dels ous i la sofisticació d´aquestes patates n´ha sortit un post de 10.

felicitats

Anónimo dijo...

Benvolguts,

Som una empresa de l'anoia que acabem d'importar patates blaves. Són de la varietat "blue d'artois" aquí són impossibles de trobar. Si algú en vol les comercialitzem.

Tel. 687 84 29 12
www.canfiol.com