9/11/08

Pastís d’escórpora amb pasta cruixent i vinagreta de sèsam negre

La recepta que us presento avui és una autèntica meravella. Es tracta d’un pastís d’escórpora que he tret del llibre de receptes de Juan Mari Arzak. L’autor el presenta també en un format més reduït en el seu llibre de Bocados i el titula “Pastel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de sésamo”.

En un principi, quan em vaig decidir a provar la recepta, no tenia del tot clar quina mena de peix era la kabrarroca, però les meves sospites es van confirmar quan la Rosa Mari, de la peixateria Puig-Patau, em va assegurar que es tractava de l’escórpora, un peix molt gustós i espinós fàcil de trobar a les costes catalanes i que rep un munt de noms segons la zona geogràfica: escórpora, cabracho, kabrarroca, rascacio, escorpiña...

L’hàbitat natural de l’escórpora és el Maediterrani, però algunes remunten la costa europea i poden arribar a pescar-se fins al Mar del Nord.Són d’un color rogenc molt característic, amb un cap gran i espinós i amb una aleta dorsal plena d’espines rígides i desiguals que provoquen picadures molt doloroses. És per això que quan la comprem a la peixateria ja se li han retirat aquestes aletes espinoses.
La seva carn és ferma, consistent i molt saborosa i se sol emprar per elaborar brous i suquets de peix com la sopa bouillabesse o el suquet típic de la Costa Barva.

Per a l’elaboració d’aquest pastís, necessitareu una o dues escórpores, segons el pes, i els ingredients següents:

Ingredients per a 4 persones:

Per al pastís:
½ kg de kabrarroca sense cap
8 ous
¼ de litre de nata líquida
¼ de salsa de tomàquet
1 pastanaga
1 porro
una mica de mantega
farina de galeta (pa rallat)
sal i pebre

Per a la pasta cruixent:
2 fulles de pasta brick
1 dl d’oli de nou o de girasol

Per a la vinagreta:
½ dl d’oli d’oliva
2 cullerades de salsa de soja
3 cullerades de vinagre de xerès
el suc de mitja taronja
20g de sèsam negre
julivert picat i sal

Preparació:
Temps estimat:
2 hores

  • Preimer de tot, coeu l’escórpora amb el porro i la pastanaga i un poslim de sal.
  • Mentrestant unteu un motlle rectangular de litre i mig amb una mica de mantega i farina de galeta.
  • Quan estigui prou cuit, traieu el peix de l’olla i retireu bé la pell i les espines.
  • Esmicoleu bé la carn, si cal amb ajuda d’una forquilla.

  • Seguidament, bateu els ous amb la nata i la salsa de tomàquet.
  • Quan tingueu una salsa rosa ben homogènia afegiu-hi el peix esmicolat i una mica de pebre.

  • Barregeu bé i aboqueu-ho tot en el motlle rectangular.

  • Poseu el pastís a coure al bany maria amb el forn a 225º durant una hora i quart.
  • Passat aquest temps, retireu el pastís del forn i deixeu-lo refredar.
  • Mentrestant, prepareu la vinagreta mesclant bé tots els ingredients, excepte el sèsam que afegirem al final, i batent-los amb unes varetes.
  • Quan el pastís estigui fred, desmotlleu-lo i talleu-lo a trossos.


  • A continuació, talleu la psata brick en petits rectangles. Fregiu-los en una paella amb oli de girasol fins que estiguin gauradets i escorreu-los en un paper de cuina.
  • Per muntar el plat podeu fer servir la vostra imaginació. Arzak proposa que posem dos talls de pastís a cada plat en posició vertical i que posem un rectangle de pasta brick a cada costat. Com que aquesta composició, a més de ser molt bonica, és força complicada, jo he improvisat altres presentacions.

El pastís el vaig fer un dissabte, i en vam menjar l’aleix i jo. Aquest cop vaig presentar el pastís en plats individuals col·locant la pasta brick com bonament vaig poder. Tot i així van quedar uns plats ben vistosos i el pastís estava francament esquisit. Com que va sobrar més de la meitat del pastís, el diumenge el vaig dur a casa de la meva sogra com a aperitiu. El cam servir, tallat en porcions individuals, en una safata allargada i regat amb la salsa vinagreta amb el sèsam. Servit d’aquestma manera, també feia molt de goig. El pastís va volat en un obrir i tancar d’ulls i va agradar molt a tothom. I l’Aleix s’ha declarat fan de la salsa vinagreta, que a més de fer molt bonic estava deliciosa.

Una de les coses que m’agarden del llibre de receptes d’Arzak és que sempre ens dóna alternatives per si no trobem algun ingredient. En el cas de la recepta d’avui, podem substituir el sèsam negre per ametlla picada; la pasta brick, per pa de motlle torrat; o l’oli de nou, per l’oli de girasol que jo he emprat. Arzak també proposa que emprem lluç o un altre peix blanc si no trobem escórpora, però aquest canvi penso que desmereix el plat i, en tot cas, ja no el podríem anomenar “pastís d’escórpora”, així que us aconsello que, si us decidiu a provar la recepta, intenteu trobar l’escórpora. No us en penedireu!

11 comentarios:

La cuina vermella dijo...

Nois, us dediquem un bravo des del sofà de casa!! quina recepta més meravellosa, quins plats més ben muntats! Zorionak!

El cullerot Festuc dijo...

No m'estranya que volés...fa una pinta brutal, ha d'estar boníssima...el pròxim cop que faci aquest astís li posaré la vinagreta, m'ha semblat molt original i més lleuger que una salsa...
Petunets,
Eva.

CocinArte dijo...

Wooow!! Quina meravella, segur que ha de tenir un gust i una textura extraordinària.

Núria

Gemma dijo...

Impressionant! Aquests pastissos són boníssims i amb l'escóropora ha de quedar molt gustós... Porta una mica de feina treure les espines però el resultat val la pena segur! M'encanta l'acompanyament que hi heu fet :)

Glòria dijo...

Nena, quan he llegit el títol, he dit, això és Arzak i mira, justa la fusta!!. Quin plat!! i m'agraden molt les diferents formes de presentació!. Sembla que el mestre t'hagi donat un curset accelerat!!!.

Fins aviat

Mercè dijo...

Anna, aquest tipus de pastissos m'encanten! T'ha quedat fantàstic! Només de veure'l me'n menjaria un trosset ara mateix! Que bo devia quedar!

Francesc dijo...

Què bo devia estar! No us en va quedar ni un bocinet? En fi, com sempre, fas uns posts magnífics.

Anna dijo...

Gràcies a tots!

Glòria, ja m'hagués agradat un curset accelerat amb l'Arzak, però m'he hagut de conformar amb l'enginy i la paciència per a muntar aquests plats. El mestre fa unes presentacions espectaculars, però la veritat és que no sé com s'ho munta perquè tot quedi tan al seu lloc...

Petonets!

Anna dijo...

Us felicito. He demanat aquest plat alguna vegada al restaurant i sempre m'ha agradat molt. És un plat ideal ara que s'acosten les festes de Nadal. Petons.

Anna dijo...

Doncs sí, Anna, bona idea!
Ara per a les festes pot ser un plat ideal: no resulta excessivament car, es pot preparar el dia abans encara que sigui per força colla i la veritat és que fa goig!

illetapitita dijo...

No l'he fet mai aquest pastís i ara ja no tindré excusa!
me'l guardo a la llisteta!