6/4/08

Introducció al món de la tòfona

La tòfona o trufa negra és un fong de llarga tradició històrica, que ja fou conegut i utilitzat pels faraons egipcis. Els grecs i els romans també la van conèixer, però la concebien més com una essència afrodisíaca que no pas com un ingredient gastronòmic.

Degut al seu preu elevat, la trufa sempre ha estat associada a les classes socials benestants i amb un alt poder adquisitiu. La resta de la població, podia accedir-hi amb relativa facilitat, ja que es tracta d’un producte silvestre, però normalment preferia vendre-la i obtenir-ne uns bons beneficis. Durant l'Edat Mitjana, el consum de la trufa es va perdre ja que aquest fong misteriós es va associar al diable, possiblement a causa del seu color i la seva localització sota terra.

Actualment, el consum de la trufa torna a ser una pràctica força estesa, tot i que es continua associant a una menja de luxe reservada a ocasions especials.

La recol·lecció de les trufes negres es realitza des de finals de novembre fins a mitjans del mes de març. Si hi ha hagut pluges abundants i els dies de sol anuncien ja la primavera, el més de març oferirà els fruits més saborosos de la temporada. L tòfona blanca es troba des de començaments de maig fins a finals d'agost.

Les tòfones són una mena de bolets però que creixen sota terra, normalment en zones humides i a prop de determinats arbres com els roures, les alzines, els castanyers o les nogueres. Per tal de recol·lectar aquest fong cal tenir experiència i coneixements sobre el terreny. A més a més, la majoria de tofonaires van sempre acompanyats d’un gos que, gràcies al seu olfacte, indica el lloc exacte on es troben amagades les trufes. Antigament, enlloc de gossos es feien servir porcs, que detectaven els fongs de manera instintiva.Actualment, la professió de tofonaire s’està perdent, ja que la gent jove no se sent atreta per aquesta mena d’oficis. En alguns pobles, com al Monroyo (Teruel), continua existint una certa tradició tofonaire, i alguns dels tofonaires més experts ensenyen el seu ofici als principiants, cedint-los, en alguns casos, els seus gossos.

A Europa es coneixen unes 30 classes de trufes, però només algunes són aptes per al consum. Les dues classes més conegudes són la trufa negra o d’hivern (el nom científic de la qual és Tuber melanosporum o Tuber nigrum) i la blanca o d’estiu (el nom científic de la qual és Tuber aestivum). Aquestes tòfones es poden comprar fresques, envasades o congelades. La millor opció, evidentment, és aconseguir el producte fresc, però les trufes envasades també solen ser de gran qualitat. Sempre, però, ens hem d’assegurar que en les etiquetes hi figuri el nom científic. En el supermercats, darrerament, és força freqüent la venda de tòfones envasades a uns preus ridículs. Alerta! Normalment es tracta d’espècies asiàtiques d’escassa qualitat, els noms científics de les quals són Tuber indicum o Tuber himalayensis. Existeix, d’altra banda, una altra espècie de tòfona blanca anomenada Tuber magnatum, que es troba especialment a Itàlia i que és considerada de gran qualitat gastronòmica.

Saber conservar aquestes trufes és gairebé tant important com saber-les emprar en l’elaboració de diferents plats.

- Si la trufa es compra fresca, s’ha de guardar a la nevera un màxim de 10 dies i, abans d’emprar-la, s’ha de netejar bé amb aigua i un raspall.

- Una altra opció és congelar la trufa o bé comprar-la congelada; en aquest cas, quan vulguem utilitzar-la, només cal treure-la del congelador, ratllar la quantitat necessària, i tornar-la a posar al congelador.

- També és possible comprar la trufa envasada

Quan les utilitzem per a l’elaboració de plats, hem de tenir en compte que les trufes mai es pelen i que, normalment, es presenten tallades en làmines molt fines. Si s’utilitzen en fresc, convé que aromatitzin els aliments almenys durant 24 hores. És important, a més a més que hi hagi un component greixós, ja que és en els greixos on es fixa més l’aroma.

Sempre és interessant utilitzar les trufes per aromatitzar aliments abans d’utilitzar-les. El més comú és trufar uns ous frescos o elaborar un saborós oli de tòfona. Per trufar els ous només cal introduir 4 ous i una trufa en un pot hermètic i deixar-ho entre 2-6 dies. Per elaborar l’oli de tòfona, hem d’emprar un oli de baixa graduació i deixar-lo amb la tòfona fins que adquireixi l’aroma desitjat.

2 comentarios:

Manuel dijo...

Perdona una pregunta.
Saps si per aromatitzar ous de guatlla es procediria de la mateixa manera?
Gracies.
Quim

Anna dijo...

Imagino que sí, Quim, però la veritat és que no ho he fet mai. Una altra opció més senzilla és afegir unes gotetes d'oli de tòfona (millor la blanca, magnatum)sobre els ous. El sabor sempre serà més intens...