10/4/08

De les baines de cacau a l'elaboració de la xocolata


La llegenda maia explica que Kukulkán, després que l’home hagués estat creat a partir del blat de moro, va oferir-li el cacau. A partir d’aleshores, els maies van dedicar el mes d’abril a honrar el déu del cacau –Ek Chuah- a través de sacrificis d’animals els quals marcaven amb xocolata.
Segones els asteques, en canvi, va ser el déu Quetzalcoalt qui va oferir als homes aquest aliment diví; els altres déus no li ho van perdonar i el van desterrar dels seus dominis.

Molts anys després, i a l’altra punta del món, el cacau continua tenint aquest aire diví i misteriós i, sovint, continuem considerant-lo quelcom prohibit, un pecat, una temptació...

Una de les coses que em fascina més del món del cacau són les baines (fruit del cacau), dins de les quals es troben els grans de cacau (llavors) que serveixen per a l’elaboració de la xocolata. L’arbre del cacau, amb aquestes baines que van des del color verd fins l’ataronjat intens, és com un arbre de contes de fades. A vegades, m’imagino que camino per una plantació de cacau, envoltada d’enormes arbres, amb enormes baines... I, de sobre, una de les baines s’obre i en surt un follet, un nan o una fada. I és que el món del cacau és un món màgic i tot un descobriment per a aquells que, durant molt temps, no hem tingut cap més referent del cacau que les tauletes de xocolata.

Hi ha diferents tipus de cacau, segons la seva procedència i les seves propietats. El més genuí és, sens dubte, el cacau crioll, un cacau de gran qualitat i amb un escàs contingut de tanins. Es tracta d’una varietat cultivada a Amèrica ( Veneçuela, Equador, Guatemala, Nicaragua...) de clofolla fina, suau i aromatitzada. Una altra varietat és el cacau foraster, originari de l’Amazònia però cultivat actualment a l’Àfrica. Es tracta d’una varietat de clofolla més rugosa, amb més contingut de tanins i menys aromatitzada. Finalment, trobem els cacaus híbrids, que no són més que una mescla de les dues darreres varietats, encara que la qualitat s’aproxima més a la segona.

El fruit del cacau, anomenat també baina, té una clofolla rugosa, d’uns quatre cm d’espessor; la seva polpa és rosada i viscosa, és comestible i té un sabor dolç; a l’interior de la baines s’hi troben les llavors, que són grans carnosos i de color blanc de forma similar a les mongetes.
La recol·lecció de les baines s’efectua, normalment, entre el maig i el desembre. Quan estan madures, els tumbadores s’encarreguen de tallar-les i extreure’n les llavors, que deixen fermentar entre 3 i 7 dies, embolcallades amb fulles de plàtan. Durant aquest procés de fermentació, les llavors passen del color porpra al marró intens i l’olor del cacau es comença a manifestar.
A continuació s’estenen els grans de cacau sota el calor solar o artificial per tal de dessecar-los. En algunes zones d’Amèrica , seguint l’anomenada dansa del cacau, els natius trepitgen els grans i els ruixen amb una mescla de d’argila i aigua per millorar-ne la conservació i evitar l’aparició de fongs durant el transport.










Un cop arribats a les fàbriques xocolateres, els grans de cacau són rentats i raspallats per eliminar-ne les impureses. Seguidament comença el procés de torrefacció. Després d’haver torrat el cacau a uns 110-120ºC, unes màquines especialitzades s’encarreguen de separar les pells, que sovint seran emprades com a compost de jardins, dels grans.
Després d’haver-ne mesclat diferents varietats, els grans es trituren durant 18-72 hores a una temperatura constant. Durant aquest procés s’allibera la mantega de cacau, que serà un dels ingredients principals per a l’elaboració de la xocolata. La resta dels grans triturats constitueixen l’altre ingredient essencial de la xocolata, la pasta de cacau, utilitzada també en cosmètica per a l’elaboració de cremes i pintallavis.

Per a l’elaboració de la xocolata són necessaris tres ingredients essencials: mantega de cacau, pasta de cacau i sucre. Aquests són els elements base de qualsevol xocolata. Les diferents varietats dependran de la proporció de cada ingredient o d’altres ingredients afegits, com la llet o els fruits secs. Segons això, podem distingir 6 tipus diferents de xocolata:


- Xocolata negra, pura o amarga. Amb una proporció elevada de pasta de cacau, mantega de cacau i sucre.
- Xocolata amb llet. Amb una proporció força escassa de pasta de cacau, mantega de cacau, sucre i llet.
- Xocolata blanca. Sense pasta de cacau, s’elabora només a base de mantega de cacau, sucre i llet. És força emprada en rebosteria per la seva vistositat, però en realitat no es pot ni considerar una xocolata pròpiament dita, ja que hi manca l’ingredient principal.
- Xocolata de cobertura. Utilitzada especialment en pastisseria, ja que gràcies al seu alt contingut de mantega de cacau, esdevé una xocolata brillant, flexible i fondant.
- Xocolata a la tassa. Amb una proporció baixa de pasta de cacau i certa proporció de fècula, que permet que el producte espesseixi fàcilment en dissoldre’s en aigua o llet.
- Xocolata farcida. Conté els ingredients essencials mesclats amb fruites, fruits secs, licors...