23/2/08

Confit d’échalotes


El confit d’échalotes és un producte típicament francès que s’utilitza en moltes receptes i també com a acompanyament de molts plats. Jo el vaig descobrir aquest estiu en una escapada que vam fer per la Provença. Va ser, precisament, en un establiment de la Camarga on vaig fer aquesta fortuïta troballa. Era un local més aviat desmarxat, on venien productes alimentaris típics de la regió i de tot França. Hi vam comprar alguns patés de campagne, arròs camarguenc i algunes ampolles de vi, i no vaig poder evitar endur-me un potet d’aquell enigmàtic confit d’échalotes.
Jo ja havia sentit a parlar força de les escalunyes –chalotas o escalonias, en castellà-, ja que darrerament s’han posat de moda entre alguns cuiners televisius. Es tracta d’un producte molt similar a la ceba, bastant estès al nord (sobretot al País Basc), però a casa nostra encara no s’ha generalitzat, tot i que la majoria d’establiments en tenen quan és temporada. El cas és que, malgrat haver-ne sentit parlar i haver-ne emprat en algunes ocasions, mai havia tastat l’autèntic confit d’échalotes.
En arribar a casa, després de vacances, no vaig trigar massa a desvetllar el misteri. Vaig emprar el confit per elaborar una recepta de Michel Montignac: “filet de porc amb confit d’escalunyes i cruixent de pernil ibèric”. El resultat va ser immillorable i el secret, sens dubte, va ser el potet de conserva que havia comprat per simple curiositat.
Després d’aquesta exitosa experiència culinària, vaig intentar trobar l’ingredient màgic per tot Barcelona. Vam recórrer establiments especialitzats en productes d’importació, vam escodrinyar cada racó d’Internet, però no hi va haver manera de trobar cap comerç que vengués el producte. Sí, clar, trobar-ne en vam trobar, però tots eren a França... Així doncs, vaig intentar substituir el confit d’escalunyes pel tradicional confit de ceba, que sí que es troba en molts establiments més o menys especialitzats, en la secció de melmelades; però en elaborar la recepta, el resultat no va ser, ni de bon tros, el que havia obtingut el confit original. Decebuda pel fracàs, vaig decidir elaborar jo mateixa el confit. Vaig buscar diferents receptes per Internet i, a partir d’aquestes i dels ingredients que consten al pot de la conserva –afortunadament l’havia guardat-, vaig obtenir un producte força similar a l’original. Vaig utilitzar-lo entusiasmada per elaborar la meva recepta, però, malgrat que aquest cop el resultat fou una mica més digne que l’anterior, no es podia comparar amb el desitjat. Finalment vaig desistir i vaig abandonar la meva frustrada imitació.
Afortunadament, no fa massa vam fer una escapada pel sud de França i, en un poblet proper a Albí, vaig trobar el producte que tant anhelava. Aquest cop, essent previsora, en vaig agafar quatre pots. Malauradament, ja només en queda un pot, que intento fer durar fins una propera escapada al país dels gourmands.



















A continuació us presento dues receptes per elaborar casolanament el confit d’escalunyes. La primera recepta la vaig treure d’una web francesa i la segona és la meva versió, que és un poti-poti entre la primera i els ingredients de l’etiqueta del pot original. Si us atreviu a provar-la, no us en penedireu, però si heu provat el confit autènticament francès, no espereu que el resultat sigui exacte. Bon apetit!

___________________________________________________

CONFITURE D'ECHALOTES


Ingrédients :

1 kg d'échalotes,
50 g de beurre,
100 à 150 g de miel,
100 à 150 g de cassonade,
1,5 dl de vin rouge,
1 jus de citron,
Un peu de vinaigre de vin rouge (quelques gouttes),
Thym,
Sel,
Poivre
1 clou de girofle,

Fabrication :

Couper les oignons en petits dés, les faire suer dans du beurre
(sans coloration), émietter le thym dans les oignons, ajouter
le miel, la cassonade, le sel, le poivre et le clou de girofle,
laisser confire à petit feu jusqu'à ce que les oignons soient
transparents (ne pas les réduire en pâte), déglacer au vin rouge,
laisser évaporer jusqu'à consistance désirée, terminer en y
versant quelques gouttes de vinaigre et un peu de jus de citron.

________________________________________________

CONFIT D’ESCALUNYES A LA MEVA MANERA

1 kg d’escalunyes
Oli d’oliva verge extra
125g de mel de taronger
1’5dl de vi blanc
Unes gotes de vinagre de Mòdena
Unes gotes d’essència de romaní
Una mica de farigola
Fructosa, sal i prebre
Un clau

Primer de tot, heu de tallar les escalunyes en juliana, ben finetes. A continuació, poseu la paella al foc amb l’oli d’oliva. Quan la paella estigui calenta abaixeu el foc i hi aboqueu les escalunyes. Aneu remenant fins que estiguin transparents però no daurades. A continuación hi tireu el vi blanc, el vinagre i les espècies. Deixe-ho reduir una miqueta i, finalment hi afegiu la mel, la fructosa, la sal i el pebre. Amb el foc ben lent ho deixeu coure com a mínim 40 minuts. Aneu remenant de tant en tant i, quan estigui al punt, ja ho teniu llest!