21/9/08

Les espardenyes o cogombres de mar, una menja típicament catalana

Dies enrere, en un article sobre dos bons restaurants de Les Cases d’Alcanar, us vaig parlar d’un saborós arròs d’espardenyes. Però l’ingredient màgic d’aquest arròs –les espardenyes- mereix una mica més d’atenció.
La primera vegada que vaig sentir parlar d’aquesta menja va ser a Les Cases. Els meus pares van descobrir-les al restaurant El Pescador i de seguida s’hi van aficionar. L’Aleix i jo les vam tastar deu fer cosa d’un any al mateix restaurant i ens va semblar una menja molt fina i gustosa, però jo no tenia ni idea de la mena de bèstia que ens estàvem cruspint.

Va ser mesos més tard, en una de les col·laboracions d’Arzak al programa de Karlos Arguiñano, que vaig poder observar aquesta espècie marina en la seva forma genuïna, ben semblant al d’una botifarra de mar.

L’espardenya -com la botifarra o les estrelles de mar- és un equinoderm, tot i que sovint se la considera un mol·lusc o un marisc. El seu nom científic és Stichopus Regalis, però dins del món de la gastronomia se la sol anomenar “espardenya” o “cogombre de mar”, a causa de la seva forma allargada. Pot arribar a mesurar 30 centímetres, la seva textura és tova i llefiscosa, és llarga i aplanada i recoberta d’una pell rugosa de color marró vermellós amb taquetes blanques, i amb una boca envoltada de tentacles. Alguns exemplars alberguen al seu interior un paràsit semblat a un cuc que s’alimenta dels seus òrgans sexuals. Quan l’espardenya se sent incòmoda per la presència d’aquest paràsit, es desprèn de les seves vísceres, les quals es regeneren posteriorment.

Després d’aquesta descripció, potser molts hauran considerat les espardenyes poc apetitoses, però el cas és que és una de les menges més preuades de la nostra gastronomia i una de les més cares. El seu preu elevat es deu, especialment, a la dificultat d’aconseguir-ne exemplars. Les espardenyes viuen en els fons marítims arenosos, entre 20 i 40 metres de profunditat. Només se’n troben a la costa mediterrània i durant èpoques de l’any concertes, i per tal de capturar-les s’han de dominar certes tècniques pesqueres com l’art de "l’arrastre".

Els mateixos pescadors, en capturar-les, n’extreuen el tub digestiu, que és la part comestible que es ven a les peixeteries. A l’hora de cuinar-les, només cal obrir-les per la meitat, netejar-les de possibles restes de sorra i tallar-ne les puntes.

La seva textura és semblant a la del calamar, tot i que més fina, i el seu sabor és intens i delicat alhora, semblant al de les navalles però més fi. Se solen menjar amb arròs, saltejades amb all i julivert, a la planxa o en plats anomenats a casa nostra de “mar i muntanya”. Arzak observava també que al Japó les mengen crues, tallades en fines rodanxes i amanides amb salsa de soja. Tot i així, les espardenyes són una menja típicament catalana i és estrany veure-les en altres països europeus.

NOTA: Les primeres fotografies, així com part de la informació sobre les espardenyes, han estat extretes de la pàgina de Karlos Arguiñano. La segona imatge de l'espardenya viva és de la pàgina que dedica a aquesta espècie la wikipèdia. Les darreres fotografies les vam fer nosaltres al Pescador, a les Cases d'Alcanar, on fins i tot ens van permetre una petita incurssió a la cuina.

14 comentarios:

manel dijo...

anna, les espardenyes m'encanten, però no les havia vist mai crues, i menys en el seu estat natural; semblen bavoses i, la veritat, m'han fet una mica de fàstic, però m'ha agradat saber d'on venen.

xaro dijo...

Si les veiéssiu al fons del mar....semblen c...., de fet hi ha llocs on els hi diuen “carajos”. Però de gust son molt bons i a quin preu estan!!

La cuina vermella dijo...

Com diu la Xaro, si les veus al fons del mar fan una mica de cosa, ja que és un botifarró que descansa permanentment damunt la sorra, a més, si els agafes i els toques, es van posant durs com una pedra.
Tot i que les he tocades, no les he tastat mai les espardenyes... penso que és hora que vagi fent un pensament.

Gemma dijo...

Jo tampoc no les he tastat mai.. gairebé em fa vergonya confessar-ho :(
Però és que entre el preu i que a casa el marisc o no agrada o s'és al·lèrgic... no hi ha manera d'anar a un restaurant on en serveixin de bo :(
Jo també penso que ja és hora d'anar fent un pensament!

Francesc dijo...

No en coneixia l'existència. Tanmateix, tot i que em fan una mica de fàstic, pense que, si són tan bones i apreciades, no pot ser que tots els qui les tasten s'hagen equivocat, per tant, sí que les tastaria, preferiblement, amb arròs. Salutacions.

xisco dijo...

Uep, com va? aqui a Mallorca crec que els hi deim: PARDALS DE MORO!!!.
No sé si allà li deis així però un pardal, és la tita dels homos, i com que és llarg i moreno... :D ajajja

xisco dijo...

ah, i està protegit! per això deu ser que no havia sentit mai que se menjassin.

Anna dijo...

Us aconsello provar-les a tots els que encara no ho heu fet. I si no us fa massa mandra agafar el cotxe, us aconsello menjar-les a Les Cases d'Alcanar, preferiblement a El Pescador. No és que em donin comissió, és que ho fan molt bé i, la veritat, per aquests pobles encara no s'hi troben els preus astronòmics de Barcelona i rodalies.

Xisco, no sé si el vostre pardalet de moro és el mateix que les nostres espardenyes, però la metàfora és força connotativa. Jeje!

A reveure!

enric dijo...

Jo tampoc les havia vist mai en el seu "estat natural". Quan a la Plaça Vella el Mercat del Peix funcionava "a tutti pleni", alguna vegada la Neus en tenia i n'hi havia comprat. Són una exquisitesa.

karian dijo...

Soc escafandrista i de cogombre de mar n'he vist moles vegades, però pel que m'havien dit els pescadors de Palamós, (on també en fan un estofat amb patates molt bo) els cogombres dels que en mengem les tripes (espardenyes), viuen al voltant dels 800 m. de fondària i acostumen a treure’ls els pescadors de la gamba.
Fora interessant que algun biòleg marí confirmés una o altra versió
7 de febrer de 2009

dolors dijo...

Dolors diu:
A molts llocs de la Costa Brava també en diuen "llongos".Es una menja exquisida, però s'ha de vigilar no coure-les massa perque queden dures.Avui n'he comprat per fer un "tastet" i les faré amb rovellons que ja tenia congelats.

29 de decembre de 2009

luigi dijo...

Jo les he pescat a partir de 100 braces, uns 180 metres de fondaria.

El Rebost de la Montse dijo...

Jo les vaig tastar a Can Jubany amb arròs sec. Mai he tastat abans algo tan fi. No us faci mania i tasteu, sense pensar, només degustant. Bon profit!

Anónimo dijo...

Un arros amb espardenyes es deliciós. Jo l'he menjat a un Restaurant extraordinari de Benicarló: Can Chuanet. El recomano.