Foie de Canard

Un dels propòsits culinaris de la nostra darrera estada en territori francès era aprendre a fer el veritable foie mi-cuit a la perigordina.

El primer cop que vam estar a casa la Florence i el Patrick, vam tenir l’ocasió de provar aquest deliciós foie de canard elaborat tradicionalment per la mestressa de casa. Però com que els nostres amfitrions es van adonar del nostre interès en el procés d’elaboració del foie, aquesta vegada, enlloc de fer ells el foie, ens van proposar d’elaborar-lo tots junts. Jo em vaig alegrar molt d’aquesta proposta i vaig preparar la meva inseparable càmera per enregistrar-ho tot pas a pas.

El primer pas important per elaborar un bon foie gras és escollir bé la peça (color, pes, fermesa). A la regió on nosaltres vam estar això no suposa cap problema ja que és la regió més reputada pel que fa a la cria d’ànecs.

Els ànecs que es crien per elaborar el foie s’engreixen mitjançant un procés força escabrós que els francesos anomenen gavage. Es tracta d’atipar les aus per la força, introduint-los l’aliment amb una mena d’embut, fins que el fetge se’ls infla desmesuradament. En aquest moment els ànecs (o les oques) poden ser sacrificats per extreure’n el fetge.

Foto extreta de www.catalogue-fr.com/canards-mulards-2.htm

Aquesta pràctica del gavage sembla existir des de temps remots. Sabem que els egipcis la coneixien i que els grecs practicaven el gavage amb les oques, però els primers en parlar del valor gustatiu del foie d’oca van ser els romans, cap al segle I aC. Sabem que els romans alimentaven les oques a base de figues seques xopades de vi amb mel i, un cop extret de l’au, maceraven el fetge hipertrofiat en una mescla de llet i mel, que li donava encara més volum. Actualment, el fetge preparat d’aquesta manera s’anomena “foie gras a la romaine”.

Un cop tenim el foie, se n’ha d’extreure la fel i la part verdosa, i s’ha de deixar 4 hores amb aigua o llet gelada per tal que deixi anar el seu suc. Transcorregut aquest temps, ja podem començar a preparar el foie.

Ingredients:

Un foie d’ànec d’uns 500 grams
Sal i pebre
Un rajolí de cognac o Porto

Preparació:
Temps estimat: 15 minuts + 30 minuts de cocció

• Primer de tot, separeu els dos lòbuls del foie. Veureu que n’hi ha un més gran que l’altre.
  
• Amb ajuda dels dits i un ganivet, retireu el nervi principal, que comença a la part on es bifurquen els dos lòbuls del foie, i aneu-lo resseguint per tal de retirar també els vasos sanguinis més prims. És important treure el màxim de nervis possible, ja que poden amargar el foie i és desagradable trobar-los mentre el mengem. No patiu si el fetge pateix algunes desfiguracions; penseu que, quan el coureu, els trossos que hagin quedat més malmesos es tornaran a enganxar.
  
• Un cop desnerviat, salpebreu al gust. Les mides recomanades són de 13 a 20 grams de sal i de 4 a 5 grams de pebre per quilo de foie gras. També podeu aromatitzar el fetge amb una culleradeta de cognac, Porto o armagnac.
  
• Col·loqueu el foie dins una terrina de fang o ceràmica. Si cal, podeu tallar el foie per repartir-lo millor entre vàries terrines. Procureu que els trossets quedin a sota i premeu una mica per tal que no quedin forats. Torneu a salpebrar i regueu amb una altra culleradeta de cognac, Porto o armagnac.
  
• Col·loqueu una safata de vidre amb aigua al forn. Quan sigui ben calenta però sense bullir, afegiu-hi les terrines amb el foie per coure-les al bany maria. És important que l’aigua no arribi a bullir. Deixeu-ho coure durant uns 30 minuts.
  
• Retireu les terrines del forn. Veureu que el greix del foie ha esdevingut líquid i es troba a la part superior de la terrina. Això significa, per altra banda, que el volum de foie ha disminuït considerablement. Per tal de separar el greix del foie és important tenir una plantilla que separi les dues matèries. Al vídeo que teniu més amunt ho veureu clarament. El Patrick va elaborar aquestes plantilles amb un tros de plàstic i hi va lligar un fil perquè fos més fàcil de retirar-les. A sobre la plantilla cal col·locar-hi un pes per tal que el greix del foie emergeixi.
  
• Cal deixar refredar el foie fora de la nevera, i un cop hagi agafat la temperatura ambient el podeu col·locar a la nevera. És convenient deixar reposar el foie durant tot un dia abans de menjar-lo.
  
• En el moment de consumir, traieu el foie de la nevera. Veureu que el greix que abans era líquid, amb la fredor del frigorífic s’ha convertit en una capa de greix sòlida que, gràcies a la plantilla, podreu retirar fàcilment.
  
• Podeu servir el foie dins de la terrina, tal com solien fer els nostres amics francesos, o podeu desmotllar-lo i servir-lo en bloc o en porcions individuals. Podeu acompanyar-lo amb una mica de pa torrat, amb una ceba caramel·litzada, amb compota de poma o melmelada de figa. Si el feu vosaltres mateixos el trobareu encara més bo!

Espero que us animeu a fer-lo i que m’expliqueu l’experiència. Jo encara no m’hi he atrevit, però ja m’he informat sobre on aconseguir el foie. Us recomano el meu carnisser i veí, l’Albert de Ca l’Albert, al carrer Canonge Baranera 106 de Badalona. Les peces que us oferirà seran de primera qualitat i, a més, també disposa de fetges d’ànec desnerviats, això sí, penseu que aquesta mena de comandes han de ser per encàrrec.