Sabores: curs de rebosteria amb Samuel de la Torre

Aquest dilluns, després de participar en un taller de tapes i pinxos impartit per Xesco Bueno, el Daniel Chozas de Sabores ens va proposar que assistíssim a un curs de rebosteria aquest mateix divendres. Tot i tenir l’agenda una mica plena, la Júlia Castillo –una bona companya de feina i de fatigues- i jo vam acceptar encantades, ja que el taller tenia molt bona pinta. La Júlia Martín, l’altre membre del nostre tercet, em farà arribar les fotografies que vam fer al primer curs la setmana que ve, així que començaré la casa per la teulada i us avançaré l’experiència que vam tenir ahir cuinant amb Samuel de la Torre.

L’objectiu del taller era preparar dos plats d’alta rebosteria presentats dins de gots de vidre. El Samuel ens va explicar que aquest format està molt de moda i, a més d’oferir una presentació diferent, té l’avantatge que el got facilita que les mousses no es desmuntin. Així que, per a principiants com nosaltres, és una idea que pot anar molt bé.



El primer vaset que vam preparar portava una primera capa de cremós de xocolata amb vinagre balsàmic, una segona capa de cremós de gerds i una decoració a base de caviar de vinagre balsàmic, gerds i strussel. El segon vaset portava una primera capa de daus de poma fets al forn, una capa fineta de strussel, una altra capa d’escuma d’ametlla i una decoració a base de strussel i poma verda.
La veritat és que explicar-vos totes les tècniques que ens va ensenyar el Samuel seria massa per a un sol post. El més aconsellable és assistir a una de les seves classes amb ganes de prendre apunts i anar practicant a casa mica en mica.



D’entrada, ens va quedar clar que el món de la pastisseria és molt més rigorós que el de la cuina en general: les mesures són molt importants i s’han de seguir al peu de la lletra, a més d’una balança és imprescindible tenir a casa un termòmetre per controlar la temperatura dels aliments, cal tenir en compte el percentatge de greixos de cada aliment… En fi, que més que en una cuina hem de pensar que estem en un laboratori!



Perquè pugueu fer un tastet del curs i tingueu alguns recursos per poder decorar les vostres postres us explicaré aquí dues de les tècniques que més ens van sorprendre del curs: el strussel i el caviar de vinagre.

Strussel d’ametlla


Ingredients:

100 g de farina
100 g d’ametlla en pols
100 g de mantega
100 g de sucre
un polsim de sal

Preparació:

• Preescalfem el forn a màxima potència.
• Mesclem tots els ingredients en sec en una safata de forn fins que ens quedi una massa arenosa.
• Introduïm la safata al forn, abaixem el forn a 160º i ho deixem coure uns 20 minuts fins que la massa hagi agafat color.
• Retirem del forn i deixem que el strussel es refredi. Un cop fred, pot aguantar un o dos mesos en un pot hermètic fora de la nevera.

Caviar de vinagre balsàmic


Ingredients:

150 g de vinagre balsàmic de Mòdena
90 g d’aigua mineral
1’8 g d’Agar Agar
1/2 fulla de gelatina (1 gr)
30 g de sucre moreno
Un got gran d’oli de girassol a 4ºC

Elaboració:

• Posem el vinagre a reduir en una paella fins que pesi 120 g.
• Mentrestant posem la gelatina en remull amb aigua freda.
• Mesclem el vinagre amb els altres ingredients i ho posem al microones fins que bulli.
• Hi incorporem la fulla de gelatina i remenem fins que quedi ben dissolta.
• Col·loquem la mescla en un biberó de cuina i anem deixant caure gotetes sobre l’oli de girassol que haurem tret de la nevera. Mica en mica, les gotes de vinagre es convertiran en una mena de perletes de caviar que s’aniran acumulant al fons del got.
• Colem el caviar per separar-lo de l’oli i ja el podem fer servir per decorar els nostres plats.

Va ser una tarda molt profitosa que va acabar passades les 10h de la nit. Vam aprendre un munt de coses i el Samuel ens va donar bons consells per triomfar amb les nostres receptes pastisseres.



A més, tots vam sortir amb un vaset de cada per degustar a casa. L’Aleix i jo ens els hem menjat avui de postres i els hem trobat excel·lents, fins i tot més bons del que jo m’imaginava.

Una abraçada molt gran a tots els que vau participar al curs de cuina. Va ser divertit compartir aquesta experiència amb vosaltres. A veure si ens tornem a trobar en algun altre taller!