Coca d'escalivada amb anxoves, confitura de tomàquet i oli d'alfàbrega

Aquesta és una altra recepta que tenia pendent des de fa temps. Es tracta d’una coca d’escalivada i anxoves inspirada en una recepta del meu cuiner preferit, Juan Mari Arzak, al qual tindré el plaer de visitar el proper 18 d’octubre (regal d’aniversari dels meus pares!).
De fet, la recepta d’Arzak només em va servir d’inspiració per a la presentació i em va donar la idea d’utilitzar les tortas de blat de moro com a base. A partir d’aquí les seves “Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco” no té res a veure amb la meva coca d’escalivada.

Ingredients per a 4 persones:

2 pebrots vermells
1 albergínia
un pot d’anxoves de l’Escala
un pot petit d’olivada (paté d’oliva negra)
unes fulles d’alfàbrega fresca
oli d’oliva verge extra
1 kl de tomàquets madurs
aigua, sucre i el suc de mitja llimona.
4 tortitas de blat de moro

Preparació:
Temps estimat: És aconsellable preparar els ingredients amb antelació

• Per fer l’escalivada, renteu bé els pebrots i l’albergínia. Partiu els pebrots per la meitat verticalment i extraieu-ne les llavors i la part verda. Emboliqueu les verdures amb paper de plata i poseu-les al forn, prèviament escalfat a 180º. Deixeu coure durant uns 45 minuts. Passat aquest temps, retireu les verdures del forn i deixeu-les refredar. Un cop tèbies o fredes, retireu la pell i talleu les verdures en làmines. Si us ajudeu d’un ganivet, les tires quedaran més curoses.
  
• A continuació, piqueu les fulles d’alfàbrega i afegiu-les dins d’una tassa amb dos dits d’oli. Deixeu que l’oli s’impregni de l’aroma de l’alfàbrega com a mínim un parell d’hores.Per preparar la confitura, primer de tot cal que escaldeu els tomàquets amb aigua bullent durant un parell de minuts. Retireu-los del foc i refredeu-los ràpidament amb aigua freda o una mica de gel. Quan més brusc sigui el contrast de temperatura més fàcilment es desprendrà la pell. Peleu els tomàquets, partiu-los per la meitat, i retireu-ne les llavors i l’excés d’aigua. Quant més temps els deixeu escórrer, més aigua deixaran anar i més concentrada serà la confitura. Seguidament, peseu els tomàquets i mesureu la mateixa quantitat de sucre. Poseu els tomàquets trossejats, el sucre i el suc de mitja llimona en una cassola a foc ben baix i deixeu-ho coure durant uns 30 minuts o fins que la confitura tingui la consistència desitjada. Si substituïu el sucre per fructosa, l'aportació calòrica i l'índex glucèmic de la confitura serà força inferior.
  
• Un cop tingueu l’escalivada, l’oli d’alfàbrega i la confitura de tomàquet, ja podeu procedir a muntar el plat. Primer de tot, talleu les tortitas en forma rectangular (de cada tortita feu-ne dos rectangles) i passeu-les per la planxa amb una mica d’oli fins que quedin torradetes i rígides.
  
• Poseu una capa ben fina de confitura de tomàquet sobre cada tortita i afegiu-hi l’escalivada deixant dos dits de marge en un extrem. Poseu les anxoves sobre l’escalivada i decoreu amb una culleradeta d’olivada. A l’extrem que heu deixat poseu-hi una cullerada més generosa de confitura de tomàquet i regueu-ho amb l’oli d’alfàbrega.
  
• Podeu decorar el plat amb una mica de cibulet picat o amb uns grans de raïm partits per la meitat i passats per la planxa. Aquesta darrera opció se m’acaba d’acudir ara i penso que pot quedar força bé el contrast entre la dolçor del raïm i el salat de les anxoves.