Gastronomia turca

Oli, molt d’oli; sucre molt, molt de sucre: aquestes són les notes característiques de la gastronomia turca, que després d’haver-nos creat unes expectatives força favorables ha tingut com a resultat un cert desencant.

Aquesta Setmana Santa, l’Aleix i jo hem realitzat un viatge fascinant per Turquia. El diumenge 16 d’abril a les 14h aterràvem a Istambul, la capital històrica dels turcs, on passaríem tres jornades intenses entre mesquites, palaus i mercats. El dimecres vam emprendre el circuit que ens conduïa cap a la Capadòcia, un paratge incomparable de conte de fades, i cap a la part occidental del país, on ens esperaven les ruïnes grecoromanes d’Efeso i Hierapolis i el sorprenent castell de cotó fluix de Pamukkale. El viatge ha estat realment meravellós, malgrat alguns contratemps gastrointestinals propis d’aquests països i algunes turbulències en el viatge de retorn.

Tornant a la gastronomia, que és el que ens interessa, us he de confessar que la cuina turca –almenys la que hem tingut ocasió de degustar- no és cap meravella gastronòmica. El plat estrella en totes les regions que hem visitat és, sense cap mena de dubte, el kebab. Els turcs entenen per “kebap” tota mena de carn rostida. El més popular, probablement, és el Döner Kebab (el kebab que gira) que es correspon exactament amb el Gyros grec. Es tracta de carn picada que es rosteix en un torn vertical. Després, aquesta carn es talla en làmines i es serveix amb amanida dins d’uns rotlles de pa (similar a les pites gregues) o bé acompanyats d’arròs o de salsa de iogurt. La carn dels kebabs pot ser pollastre o bé una mescla de vedella i xai. La carn de xai és, sens dubte, la més popular i la més abundant a Turquia a causa de la seva tradició ramadera, però es tracta d’una carn força dura i amb un intens sabor de llana que es deu, segons ens va explicar el guia, al fet que a Turquia maten els xais més tard que aquí. La carn de xai també se sol presentar en pinxos (Sis Kebab) o picada (Adaba Kebab).

El primer àpat que vam fer a Istambul, gairebé a les 5h de la tarda, va ser un Doner Kebab, que vam tenir l’oportunitat de degustar ben a prop del Gran Bazar, en una típica lokanta. Les lokanta turques són locals de menjar ràpid que disposen d’una sèrie limitada de plats del dia precuinats (anotats en unes pissarres) i Döner Kebab. Els turcs són molt aficionats a aquests establiments de menjar ràpid que, en algunes ocasions, presenten plats d’una qualitat més que acceptable. Un altre local turc que vam tenir ocasió de visitar és el restaurant Tarihi Selim Usta Sultanahmet Köftecisi (Divanyolu cadessi), famós pels seus Adaba Kebab. Es tracta d’un establiment poc turístic i que manté un aire de força autenticitat, malgrat trobar-se molt a prop de les principals atraccions de la ciutat. No obstant, el menjar ens va semblar d’una qualitat bastant dubtosa. L’Aleix va atrevir-se a demanar l’especialitat de la casa, mentre que jo em vaig conformar amb un Sis Kebab. La veritat és que no hi havia gaire per triar (2 primers i 2 segons) i la carta estava només en turc. Tot plegat va ser més una experiència intercultural que no pas gastronòmica. I va ser aquí on vam descobrir una de les begudes més típiques de Turquia, l’Ayran. Es tracta d’una mena de iogurt líquid que els turcs beuen per acompanyar el menjar, especialment les carns. Nosaltres no el vam provar, però em sembla que la nostra taula era l’única on no hi havia el típic envàs d’Ayran.

Malgrat que Turquia està envoltada de mars, els turcs no són gaire amants del peix. Tot i així, a Istambul, especialment en els múltiples establiments del port i del pont Gàlata, es poden degustar diferents tipus de peix, sempre fresc i a bon preu. L’opció més típica és l’entrepà de peix fregit, que també ofereixen alguns venedors ambulants. Un altre aperitiu molt típic del port són els musclos farcits d’arròs. Alguns turcs, fins i tot se’ls mengen crus amb un raig de llimona! Nosaltres no ens vam voler arriscar i vam optar per una opció més clàssica però també típica. Vam elegir un restaurant del pont Gàlata amb vistes al Cuerno de Oro i a la Mesquita Nova i vam demanar dos plats de peixet fregit i una bona amanida de tomàquet i cogombre. Ens vam deixar assessorar pel cambrer, que ens va suggerir les anxoves i un altre peixet petit de cuyo nombre no puedo acordarme. Un àpat exquisit!

Més tard, contemplant la posta de sol en un dels bars més característics del pont Gàlata, vam poder veure com els pescadors pescaven el peix i l’anaven posant en galledes. Va ser un capvespre meravellós, que vam acompanyar amb un exquisit te de poma (Elma).

Com ja sabeu els turcs són grans aficionats al te, que beuen a totes hores. Només cal entrar uns segons al Gran Bazar per veure les safates plenes de gots de te, amunt i avall. Normalment, els turcs veuen el te normal (Çay), que és de color vermell. Es tracta d’un te de sabor intens i amb un alt contingut de teïna, la qual cosa fa que molts turistes es decantin pel te de poma, de color groguenc i gust més dolç o el te de canyella i clau.

Aquesta afició pel te no ens estranya en absolut després d’haver provat el mític cafè turc. Es tracta d’un cafè fosc i de gust molt intens que se serveix amb el marro. Quan es demana el cafè, s’ha d’indicar ja la quantitat de sucre desitjada: sade (sense sucre), orta (amb sucre), sekerli (amb molt de sucre). El cuiner afegeix el sucre quan fa bullir el cafè dins l’aigua. Quan ens porten el cafè a la taula, no l’hem de remenar per tal que el marro quedi dipositat a baix. De totes maneres, els turcs solen acompanyar el cafè amb un got d’aigua per netejar-se la boca.

I ja que estem parlant de begudes, ha arribat l’hora de parlar de la beguda alcohòlica nacional, el Raki (anís turc). Tot i que la religió musulmana prohibeix terminantment les begudes alcohòliques, els turcs tenen un sentit de la religiositat força lax i es permeten tot sovint alguns capritxos, per la qual cosa és força usual prendre una ( o dues o tres) copetes de Raki després dels àpats. El guia que ens va acompanyar durant el circuit, el Shakir, ens comentava que a ell mateix li semblava incoherent que el seu germà anés a la mesquita a fer l’oració obligatòria del divendres i després, sense cap mena de problema de consciència, sortís de copes amb els seus amics. Així és la mentalitat turca! En canvi, són molt més estrictes pel que fa a la carn de porc. En Shakir ens va explicar que aquesta prohibició està molt lligada a les condicions del país, poc favorables per a la cria de porcs. Però el cas és que, avui en dia, la venta de carn de porc a Turquia és pràcticament inexistent. Només se’n troba en alguns comerços de barris jueus, però els carnissers no s’hi arrisquen gaire ja que, si un client musulmà s’assabentés que en el super on compra venen carn de porc, segurament hi deixaria de comparar. En aquest sentit són molt escrupolosos i fins i tot es mostrarien reticents a guardar una peça de porc a la nevera de casa seva. El guia ens va comentar que en alguns hotels i restaurants turístics n’oferien, però el cas és que l’únic embotit que hem menjat durant aquests dies ha estat de gall d’indi.

Pel que fa a les verdures, les estrelles indiscutibles són el tomàquet, omnipresent en la majoria de guisats amb carn; el cogombre, present en totes les amanides, en algunes salses i en alguns acompanyaments; i l’albergínia, amb la qual s’elabora una deliciosa salsa a base de iogurt i una mena d’estofat amb carn de xai que en alguns llocs turístics anomenen musaka, però que no hem de confondre amb la musaka grega. Nosaltres vam tenir el plaer de degustar aquest plat al Central Pub (Divanyolu cad. 76) un local força turístic però amb certa gràcia i qualitat.

Algunes d’aquestes verdures i salses formen part dels populars meze (entremesos), entrants lleugers, freds o calents, que són una bona opció per degustar diversos plats en petites quantitats. Nosaltres vam tenir oportunitat de provar-los en un dels establiments més turístics del centre, però al final ens vam decantar equivocadament per degustar un parell de plats de cuina otomana. Jo vaig demanar un plat de pollastre arrebossat sense saber massa bé de què es tractava. Em van portar un plat amb trossos de pollastre en una salsa infernal de tomàquet picant que només posar-me a la boca em va fer saltar les llàgrimes. Menys mal que l’acompanyament era generós i em vaig poder atipar a base d’arròs, patata rostida i verduretes al vapor.

Altres plats típics elaborats amb verdures són els Dolma, que són fulles de parra farcides d’arròs o carn picada, i els Börek, una mena de pasta de full salada i atapeïda farcida d’espinacs i formatge o de carn i verdures.

Tot i així, el plat estrella del viatge ha estat el Güveç, un estofat de carn de vedella, tomàquet i albergínia que elaboren en una mena d’àmfora de fang que treuen a la taula i des de la qual serveixen els plats. Es tracta d’un plat acceptable des d’un punt de vista culinari i molt espectacular i curiós per la forma de servir-lo. Com que té bastant de suquet és bo sucar-hi una mica de pa. Els turcs, que mai catalogaria de grans cuiners, són, en canvi, grans forners. Tenen pa de tota mena: les típiques barres de pa blanc (ekmek), el pa pla que se serveix amb els kebaps (pide), el pa cruixent de rosca i recobert de llavors de sèsam que venen venedors ambulats per tot el país (simit), etc. I en tots els dies que hem estat per Turquia no n’hi hagut un de sol que no mengéssim un pa deliciosament exquisit.

Pel que fa a les postres, el més aconsellable és menjar una mica de fruita, ja que la pastisseria turca és extremadament dolça i atapeïda i és millor deixar-la per berenar. En la època que nosaltres hem visitat la regió, “fruita” s’ha reduït bàsicament a pomes i taronges, tot i que era freqüent veure pels carrers els famosos venedors de suc de magrana.

Els dolços turcs o “delícies turques” estan elaborats amb diferents tipus de pasta coberta d’una mena de melassa o almívar i farcida de fruits secs, especialment festucs. És molt típic també l’Asure, o puding de Noé, preparat amb una mescla de mongetes i fruits secs, i el Firinda Sültaç, un puding d’arròs molt típic d’Istambul que se serveix fred. Una altra especialitat turca és el Gül Reqelí, una melmelada de roses poc freqüent en hotels i restaurants turístics però que es pot adquirir al Gran Bazar. Nosaltres no vam tenir el gust de provar-la, però uns companys del circuit ens van dir que era extremadament dolça i que resultava un sabor estrany, ja que es notava molt el gust de les roses. El que sí que vam tenir el plaer de degustar és l’exquisit iogurt amb mel (baklava) i llavors de rosella que preparen en un poble proper a Pamukkale. Senzillament exquisit! Ni punt de comparació amb el iogurt dens i amarg que serveixen en els bufets dels hotels.

Una cosa que m’ha cridat l’atenció és que els turcs rarament mengen el iogurt com a postres. Més aviat l’utilitzen per elaborar salses, com l’Hayadari, a base de menta i all. Existeix una eterna disputa entre grecs i turcs per apropiar-se els orígens d’aquest làctic tan internacional, però el nostre guia ens ha assegurat que les darreres investigacions posaven a la llum que el iogurt es va inventar en l’antiga Anatòlia per tal de conservar la llet durant més temps.

És cert que la cuina turca no té ni punt de comparació amb la grega, més refinada, més variada i, en general, de més qualitat. Però en un viatge sempre s’aprenen coses i s’agafen idees. És cert que estarem un quant temps sense provar la carn de xai (n’hem quedat fins al capdemunt!) però segurament, un dia d’aquests, m’atreviré a elaborar alguna recepta amb l’exquisit iogurt a la menta o amb llavors de rosella. A més a més, en aquest viatge he redescobert una verdura que havia avorrit i que he tornat a apreciar: el cogombre.