Els sucres, la fructosa i la sacarina: propietats nutricionals dels edulcorants

La meva curiositat pel món dels edulcorants, va sorgir quan, fa un parell d’anys, vaig sentir a parlar per primer cop de la fructosa. Va ser en un llibre de Michel Montignac, on el nutricionista francès exposa la seva teoria sobre els IG (índex glucèmics), que vaig descobrir aquest ingredient desconegut per mi fins aleshores. Montignac el presentava com un excel·lent substitut del sucre. A partir d’aquell moment vaig començar a substituir el sucre comú per la fructosa, no només per acompanyar el cafè, sinó per elaborar tota mena de pastissos i plats. Més tard vaig començar a sentir el rumor que la fructosa no era un producte saludable i que era més aconsellable el sucre morè. A partir d’aquí vaig començar a interessar-me pel món dels edulcorants i per les divergents opinions dels nutricionistes.

Entenem per edulcorant tota substància que serveixi per conferir a un aliment un gust dolç. En línia general, podríem dividir els edulcorants en dos tipus: edulcorants artificials (de naturalesa química) i edulcorants naturals. De tots els edulcorants artificials el més conegut i un dels més emprats és la sacarina. Els edulcorants naturals –anomenats també ”sucres” de forma genèrica- es poden dividir en dos grups: els monosacàrids, que estan formats per unitats bàsiques de sucre com la fructosa i la glucosa; i els disacàrids, que estan formats per la unió de dos monosacàrids. La glucosa és la font principal d’energia per al nostre cos, ja que durant la digestió, la majoria de sucres complexes es descomponen formant glucosa. A partir de la unió de molts àtoms de sucre, es formen els midons. Els diferents tipus de sucre compleixen funcions diferents en el nostre cos i tots ens proporcionen energia.

El sucre blanc refinat és, sense cap mena de dubte, l’edulcorant més utilitzat i més conegut per tots nosaltres. El seu nom científic és sacarosa però també se’l coneix com a sucre comú o sucre de taula. La sacarosa és un disacàrid format per una molècula de glucosa i una de fructosa i s’obté, principalment, de la canya de sucre i de la remolatxa sucrera. Actualment un 70% del sucre del món es produeix a partir de la canya de sucre i el 30% restant prové de la remolatxa. Aquest carbohidrat és una font important d’energia en la nostra dieta alimentària i el seu valor energètic és de 4 quilocalories per gram.

La diferència entre el sucre blanc i el sucre morè resideix en el grau de refinament: mentre que el sucre blanc és sotmès a un llarg procés centrífug de purificació, el sucre morè no ho està, i s’obté directament del suc de la canya de sucre a partir de la cristal·lització. Aquest edulcorant integral, anomenat també sucre cru o sucre negre, deu el seu color a una partícula de melassa que recobreix cada cristall. A més de conservar totes les seves propietats nutritives, té un sabor molt agradable i una textura glutinosa. El seu valor energètic és similar al del sucre comú, per tant l’elecció dependrà del gust del consumidor. Però, alerta, gran part del sucre que es ven com a “sucre morè” no és més que sucre blanc al qual s’ha afegit extracte de melassa. Aquest extracte proporciona al producte un sabor i un color particulars, però conté quantitats ínfimes de vitamines i minerals. Per tal de distingir el sucre morè autèntic de l’impostor, us heu de fixar en la seva textura i el seu pes. El sucre morè autèntic té un tacte enganxós i pesa més que el sucre refinat.

No hem de confondre el sucre morè amb el sucre groguenc. La diferència entre aquest sucre i el sucre comú resideix en la cocció: quan s’elabora aquesta mena d’edulcorants, el suc que s’obté de la canya de sucre es cou una vegada i, d’aquesta cocció s’obté el que s’anomena “sucre de primera”; després es fan tres coccions més i s’extreu aquest altre sucre de color groguenc i de menys qualitat. Malgrat que existeix la creença –especialment estesa en cercles naturistes- que el sucre groc és més saludable, això no sempre és així, ja que aquest sucre conté més impureses i ha rebut una major quantitat de processos químics.

Un altre tipus d’edulcorant natural és la fructosa, un tipus de sucre que s’extreu de la fruita, de plantes i vegetals, i de la mel. Pel fet de tractar-se d’un carbohidrat, es converteix en una font d’energia indispensable per al cos. El seu valor energètic és de 4 quilocalories per gram, però el seu poder edulcorant es força més elevat que el del sucre, de manera que amb menys quantitat en tenim prou per endolcir allò desitjat i consumim menys calories. Totes les fruites naturals contenen, en major o menor mesura, certa quantitat de fructosa que pot ser extreta i concentrada per a elaborar aquest edulcorant alternatiu.
La fructosa és especialment recomanada per a persones diabètiques, ja que si la prenem en dosis moderades no necessita insulina per a ser metabolitzada. A diferència del sucre refinat, la fructosa es metabolitza de manera gradual, sense produir grans pujades o baixades d’energia, i a penes té efectes sobre el nivell de glucosa en la sang. Però alerta, algunes persones –potser sense saber-ho- són intolerants a la fructosa i no paeixen bé els aliments que contenen una dosi elevada d’aquest edulcorant.
Malgrat els efectes beneficiosos d’aquest edulcorant natural, alguns especialistes en nutrició adverteixen que el consum incontrolat de productes edulcorats amb fructosa pot tenir com a conseqüència l’augment de pes, ja que el procés de metabolització de la fructosa afavoreix l’acumulació de greix. Aquesta és la conclusió a la qual ha arribat un estudi realitzat per la Universitat de Cincinnati i l’Institut Alemany de Nutrició Humana. Tot i així, la fructosa segueix sent un dels edulcorants més emprats en l’elaboració de molts productes com melmelades, productes integrals i, especialment, refrescos.


La sacarina, malgrat ser un edulcorant sintètic, és un dels edulcorants més antics. Va ser sintetitzada el 1879 per Ira Remsen i Constantine Fahlberg de la Universitat Johns Hopkins. En el món de la indústria alimentària, la sacarina es denomina amb les sigles E954.
Aquest edulcorant prové dels purins dels porcs o del quitrà d’hulla, una substància derivada del carbó mineral. És cents de vegades més dolç que el sucre i es pot trobar en comprimits sòlids o de forma líquida. S’utilitza com a edulcorant no calòric i en l’elaboració de refrescos, iogurts i productes dietètics. No obstant, l’ús de sacarina està prohibit en molts països, ja que alguns estudis científics han posat en evidència els seus possibles efectes cancerígens. Aquests efectes cancerígens no han estat demostrats en el ser humà i alguns especialistes creuen que es tracta d’una estratègia per remuntar el consum de sucre, que havia disminuït des de la popularització de la sacarina.

Bé, això és tot, i per si encara no sabeu quin d’aquest edulcorants us convé més, us adjunto els següents links:

- Història del sucre
- Institut del sucre i la remolacha
- Sobre els efectes nocius de la fructosa