Bacallà en tempura amb espàrrecs verds i crema de carabassa

Aquesta recepta la vaig veure la setmana passada al programa de Karlos Arguiñano i em va agradar tant la idea que al vespre mateix la vaig posar en pràctica. Si no recordo malament, el mestre va acompanyar el bacallà amb uns llagostins i, a més, va emprar bacallà fresc. Jo, com que no tenia llagostins, no en vaig posar; i vaig substituir el bacallà fresc per un bacallà dessalat que vaig comprar a la bacallanera més popular de Badalona, la Islandesa. La popularitat d’aquest establiment no és gratuïta, ja que el producte que venen -com us he dit en altres ocasions- és sempre de primera qualitat. El bacallà que vaig comprar l’altre dia estava just al punt i he de reconèixer que bona part de l’èxit del plat es deu a la matèria prima.

Ingredients per 4 persones:

8 talls del morro de bacallà dessalat
8 cullerades de tempura en pols
12 espàrrecs verds
Mitja carabassa madura
Un porro
1l de brou de pollastre
Un rajolí de conyac

Preparació:
Temps estimat: 45 minuts

• Primer de tot, traieu la primera capa del porro, passeu-lo per aigua i talleu-lo a rodanxes primes. Poseu-lo a coure en una olla amb un raig d’oli.
  
• Mentrestant, peleu la carabassa i talleu-la a daus. Quan el porro estigui tovet i transparent afegiu-hi la carabassa i deixeu que s’estovi una miqueta.
  
• Tot seguit, afegiu-hi un rajolí de conyac i deixeu que s’evapori.
  
• Quan el conyac s’hagi evaporat afegiu-hi el brou i deixeu que faci xup-xup a foc mig durant uns 20 minuts.
  
• Mentrestant, prepareu la tempura mesclant el preparat en pols i un rajolí d’aigua. La mescla ha de quedar ben homogènia i de la consistència d’una crema de llet lleugera.
  Passeu els trossos de bacallà ben eixuts per la tempura i fregiu-los en una paella amb força oli ben calent. No us passeu amb la cocció perquè el bacallà sempre és més bo un pèl cru.
  
• Escorreu els trossos de bacallà en un paper absorbent i poseu-los al forn a 50º per mantenir-los calents.
  
• A continuació, netegeu els espàrrecs traient-ne la part més blanca i filosa. Coeu-los al vapor durant 7-8 minuts i reserveu-los. Jo, normalment, coc les verdures al vapor en un cistellet de bambú que s’acobla al woc. D’aquesta manera les verdures agafen un regust de fusta deliciós. Quan jo vaig comprar aquest cistellet només en tenien en establiments orientals, però avui se’n poden trobar en altres establiments, com per exemple a l’Hàbitat.
  Quan la carabassa estigui ben toveta, passeu-la per la batedora elèctrica i passeu-la per un colador ben fi per evitar els grumolls.
  
• Per muntar el plat, heu de posar tres cullerades de crema de carabassa escampades en forma de circumferència amb ajuda de la mateixa cullera; seguidament, poseu els dos trossets de tempura de bacallà; finalment decoreu el plat amb els espàrrecs verds.

Els llagostins serien genials per un dia de festa, però per un dia de cada dia també queda força bé sense el marisc.

Bon profit!