21/4/09

Ous sobre llit de fècula amb trufa i oli de julivert


Dies enrere, quan vaig preparar les Patates fibra òptica, vaig elaborar un oli de julivert com a acompanyament. El que va sobrar el vaig guardar dins del mateix biberó i, dies després, el vaig utilitzar, entre d’altres coses, per guarnir aquests ous magnífics que, per cert, recorden molt als Ous trufats sobre llit de fècula amb sobrassada de Mallorca que vaig preparar temps enrere. La base és igualment un llit de puré de patata, elaborat a base de patata bullida (la que va sobrar de la carn d’olla de l’escudella), mantega i sal; a sobre hi vaig col·locar l’ou -que aquest cop no vaig regar massa amb oli perquè mantingués el color viu del rovell- i la trufa tallada en làmines molt finetes; per donar encara més color al plat, el vaig decorar amb l’oli de julivert, que havia fet liquant el julivert i mesclant-lo amb oli d’oliva.

El plat no té res de l’altre món -excepte la trufa, que tot i que es pot trobar al nostre planeta sembla més aviat menjar de déus-, però trobo que els colors el fan un plat força atractiu i, un cop a la boca, us asseguro que no resulta gens decebedor.

Ingredients per a 4 persones:
4 ous grans
4 patates grans
4 làmines de trufa negra (tuber melanosporum)
Julivert
Oli d’oliva verge extra
Sal i mantega

Preparació
Temps estimat:
30 minuts + 10 de cocció
  • Primer de tot poseu a bullir les patates o coeu-les al microones durant uns 10-15 minuts a màxima potència (depèn de la quantitat). Jo aquest cop m’he estalviat aquest pas perquè vaig aprofitar les patates que havien sobrat de la carn d’olla
  • A continuació peleu les patates, afegiu-hi un polsim de sal i una nou de mantega (algun cop també ho he fet amb margarina). Podeu passar-ho pel passapurés, però jo, com que no en tinc, ho vaig fer amb la batedora elèctrica. Reserveu el puré posant-hi un paper film a sobre per evitar que s’endureixi de la part superior i s’hi formi una crosta.
  • Talleu les làmines de trufa en làmines encara més fines i menudes.
  • Poseu un cullerot de puré a cada plant donant-li forma arrodonida o ovalada amb l’ajuda del cul del cullerot. Si voleu també podeu afegir algunes làmines de trufa al puré.
  • Seguidament, escalfeu un dit d’oli d’oliva en una paella individual i fregiu els ous d’un en un, procurant que l’oli no toqui directament el rovell perquè es mantingui el seu color ataronjat i viu.
  • Poseu un ou a sobre de cada llit de fècula i empolvoreu amb la trufa laminada.
  • Finalment, per acabar de donar un toc de color al plat, decoreu amb un rajolí d’oli de julivert.
OBSERVACIONS: Si voleu fer el plat menys calòric podeu substituir l’ou fregit per un ou escalfat, tal com vaig fer en la recepta dels ous amb sobrassada. Si no teniu liquadora, podeu substituir l’oli de julivert per una mica de julivert picat.

Bon profit!

19/4/09

El Racó d'en Freixa

El dia 14 de febrer, coincidint amb Sant Valentí –i no dic “el dia dels enamorats” perquè per a mi aquest dia especial sempre serà Sant Jordi-, l’Aleix em va convidar a sopar al Racó d’en Freixa, un restaurant ben especial, del qual havíem sentit parlar però no havíem tingut ocasió de provar. El motiu pel qual aquest any vam anticipar el nostre “sopar d’enamorats” és que el 28 de febrer Ramon Freixa es trasllada amb el seu equip a Madrid, per emprendre un nou projecte que du el nom de Ramon Freixa Madrid.

El local de Barcelona es mantindrà amb el nom de Freixa Tradició, i amb una carta força suggerent que mostra les intencions del chef de tornar als orígens amb una cuina tradicional i de producte.

Així ho explica Ramon Freixa en la seva nota de comiat:

"El Racó d'en Freixa" ha acabat una etapa el dia 28 de Febrer de 2009. Us volem donar les gràcies pel suport que ens heu donat des de l'any 1986 fins a l'últim dia.
A partir de la segona quinzena de març tornem als orígens del que fou el Racó, "rebatejant-lo" com a "FREIXA TRADICIÓ" i sota la direcció dels meus pares, Josep Maria i Dori, i jo mateix.
D'aquesta manera es tanca un cercle que començà igual que acaba, amb la cuina de la memòria; recuperem els orígens, la nostalgia del paladar de la nostra infància, el respecte per les arrels del gust de la nostra cuina i la nostra cultura.

Seguirem experimentant en total llibertat en un nou local i en una nova ciutat a partir del maig a Madrid com a "RAMON FREIXA MADRID", al carrer Claudio Coello nº67 amb la mateixa il.lusió i ganes. No estaré sol en aquest projecte, m'acompanya tot el meu equip de cuina, excel.lents professionals i persones.
Així doncs, esperem que ens acompanyeu en aquests nous viatges gastronòmics.

Gràcies de nou per fer-nos costat,


La nostra experiència als darrers dies del Racó d’en Freixa va ser exquisida. El cuiner, que conjuga a la perfecció la cuina avantguardista amb les arrels de la nostra tradició gastronòmica, ens va suggerir un menú degustació que ens permetés assaborir algunes de les seves especialitats. Abans de començar-nos a servir, la maître ens van preguntar si hi havia algun aliment que no ens agradés o si teníem alguna preferència per algun tipus de plat, i el sommelier ens va aconsellar un Bierzo exquisit entre la seva amplíssima carta de vins. A partir d’aquí, ens van anar servint els plats sorpresa acompanyats de les explicacions necessàries per saber el que estàvem menjant. Tot plegat, en un entorn agradable i elegant, de llum tènue i predomini de tons ocres i blanc.

Vam començar amb uns aperitius deliciosos tant per a la vista com per al gust i la resta de sentits. De tots, el que més em va sorprendre va ser una oliva farcida de Martini, que em va semblar d’allò més original; el que em va agradar més de sabor i textura va ser el que veieu més a la dreta, elaborat amb làmines de plàtan deshidratat i fregit.

També ens van servir un cocktail refrescant de cítrics i unes chips de flor de loto que ja havíem provat quan vam anar a l’Arzak i que sembla que són invenció del celebèrrim Ferran Adrià.

Entre els entrants no hi podia faltar el pa de diferents classes, l’oli d’oliva i la mantega –que tan de moda s’han posat entre els restaurants de renom i els anomenats restaurants bistronòmics-; però en aquest cas he de dir que van ser del millor del sopar: el pa era acabat de fer i n’hi havia de diferents classes (d’oliva negra, de panses, de cereals...) i l’oli i la mantega eren exquisits. Vaig pensar de preguntar-los d’on eren, però després se me’n va anar del cap...

El primer plat que ens van servir va ser, potser, el que per a nosaltres va ser més fluix, sobretot perquè l’ingredient principal era una gelatina d’ostra que no ens va acabar de fer el pes. Però a partir d’aquí els plats van anar millorant in creccendo.

El segon plat que vam degustar va ser una crema d’ametlles finíssima acompanyada de diferents fulles de verd i uns trossets d’espàrrec que no sé ben bé com estava fet però li quedaven molt bé.
A continuació, un dels meus plats preferits: una vieira a la planxa acompanyada de verduretes. Un autèntic caprici per al paladar...

El primer plat principal va ser un filet de pagre a la planxa acompanyat d’un porro confitat, pèsols frescos i una deliciosa crema de verdures; el segon plat principal va ser un jarret de vedella que es desfeia a la boca, amb un suquet de pecat, i acompanyat de trinxat de col, alls confitats i unes fulles que em van semblar una mena d’algues. Sense paraules...

A aquestes hores de la vetllada, ens semblava que ja no podríem afrontar els plats que encara ens faltaven, però quan la maître ens va treure la safata amb els formatges no ens en vam poder estar... N’hi havia per a tots els gustos, des del mític guyère de Savoye fins el no menys cèlebre Roquefort, passant per un cremosíssim i gustós Camembert, tots acompanyats per diferents confitures, entre les quals ens va sorprendre la d’albergínia, i alguns trossets de codony que sempre combinen perfectament amb els formatges més secs.

Però les postres de veritat encara no havien arribar i no ens les podíem deixar perdre perquè les postres, sobretot les de xocolata, són una de les especialitats de la casa. I no és d’estranyar, van ser tan rebones que no vam pensar ni en fer-ne una foto!

Menys mal que els pantalons que portàvem no ens apretaven gaire perquè si no ens haguéssim hagut de descordar un botó per fer front a les delicatessen que en van treure per acompanyar els cafès: bombons, catànies, pastetes i fins i tot un xarrup de pinya (massa alcohòlic perquè jo el pogués prendre).
Va ser un àpat molt complert, molt ben servit i tota una experiència que, malauradament no podrem repetir a Barcelona. Però de ben segur, si algun dia anem a Madrid, intentarem fer una parada el carrer Claudio Coello 67. Esperem que Ramon Freixa hi tingui molta sort!

7/4/09

Escudella de la iaia Montserrat

Aquest cap de setmana, en honor al meu sogre -que és d’aquelles persones que adoren la cuina senzilla de les àvies i fugen de les sofisticacions de la cuina moderna-, vaig preparar una escudella d’aquelles “tal com Déu mana”, amb els seus galets de tota la vida i la carn d’olla amb la pilota i la botifarra de segon plat.

Em fa mitja vergonya dir-ho, però és la primera vegada que feia escudella catalana. Moltes vegades faig brou de verdures perquè a l’Aleix i a mi ens agrada molt, i alguna vegada havia fet brou de pollastre amb verdures, però mai l’autèntica escudella.

Com que versions de l’escudella n’hi ha tantes com cases i la nostra amiga Lupe sempre ens ha explicat delícies de l’escudella de la seva àvia Montserrat, li vaig demanar la recepta per tal de fer la meva iniciació al món escudellaire. I la veritat és que la Lupe tenia raó: l’escudella de la iaia Montserrat no va deixar ningú indiferent. El meu sogre va gaudir com un nen amb sabates noves i tant ell com l’Aleix van repetir i tot. El brou va quedar blanquet, blanquet, amb un sabor intens –tal com a de serun bon brou- però gens greixós.

A continuació us anoto el secret de l’escudella de la iaia Montserrat, tal i com me l’ha fet arribar la Lupe:

Ingredients per a 4 persones

- 1 carpó de gallina
- 1 cuixa de pollastre
- 1 os de genoll de vedella (fa el caldo blanc)
- 1 tros de carn de vedella: la part del pit o el “conill”
- 1 os de pernil del peu (si no és del peu farà el caldo negre)
- 150 gr. de carn picada de vedella
- Mitja botifarra (o bé 2-3 salsitxes)
- 1-2 talls de cansalada
- Ou, julivert, all, pebre, pa ratllat i farina
- Porro, pastanaga, patata, nap, api (sense les fulles, les fulles fan el brou negre), col i xirivia

Preparació:
Temps estimat: 1 hora i mitja
  • En una cassola gran i alta fer bullir l’aigua i posar-hi totes les carns (excepte la pilota) durant 30 minuts. La cansalada es pot treure en 15-20 minuts perquè no quedi massa greixos. Durant els 30 minuts s’ha de desengreixar el brou (escumar-lo).
  • Mentres, podem fer la pilota: en un bol barregem la carn picada amb mitja botifarra, posar-hi un ou, all i julivert, sal i pebre, pa ratllat. Treballar bé la pilota com si fos una massa de pastisseria fins que quedi compacte, si no esta prou treballada es desfaria. Finalment es pot enfarinar una mica.
  • Posem la pilota i les verdures a l’olla. Si no hi cap tot podem treure el carpó o la cuixa. Deixem que es facin les verdures uns 15-20 minuts (la col s’ha de treure abans perquè no es desfaci).
  • En una font hi posem les carns (cansalada, pollastre, vedella i pilota) tallades i les verdures. Acabem d’escumar el brou si té molt de greix i el colem. Per a menjar, es serveix el brou amb la pasta que es desitgi i la carn i verdures del brou.

Les úniques variacions que hi vaig introduir van ser que, enlloc de botifarra vaig emprar caen picada de porc per a fer la pilota i que, enlloc d'una, en vaig fer dues perquè érem força colla. També vaig posar dues botifarres negres per allargar una mica el tall.

Llàstima que ja comença a venir el bon temps -a veure si és veritat- i ja no ens vindrà gaire de gust la sopeta. Però l'hivern que ve segur que me'n tornen a demanar i ja no valdrà el brick Gallina Blanca... jeje!