30/10/08

Arzak, un somni fet realitat

El dia 18 d’octubre, fa un parell de caps de setmana, es va complir un dels meus somnis. Els meus pares em van regalar un menú degustació al restaurant del meu cuiner preferit, Juan Mari Arzak, i, aprofitant l’avinantesa vam decidir fer una escapada tota la família a Donostia.

La notícia del regal la vaig rebre el dia 14 d’agost, pel meu 29è aniversari, i des d’aquell moment va començar el compte enrere més llarg de la meva vida. La taula la vam encarregar amb més de dos mesos d’antelació i, tot i així, ja només quedava lloc a la zona de fumadors. Vam escollir aquest cap de setmana perquè vam pensar que encara podríem gaudir del bon temps i no hi trobaríem gaires aglomeracions.

I així va ser. Donostia ens va rebre amb un somriure i els quatre núvols que cobrien el cel quan vam arribar el divendres al vespre van escampar la boira l’endemà al matí deixant un cel blau i nítid que ens va acompanyar fins el diumenge a la tarda. Han estat uns dies esplèndids, que hem passat en família i en una de les ciutats que més ens fascinen. Però el millor de tot, el plat fort d’aquesta estada en terres guipuscoanes, ha estat sens dubte aquest menú degustació al restaurant Arzak del qual em moro de ganes de parlar-vos.

Vam arribar al restaurant, situat a l’Alto de Miracruz, cap a quarts de tres de la tarda. Jo estava tan nerviosa i impacient que tenia por que se’m tanqués l’estómac i no pogués menjar res...

L’establiment, des de fora, no té cap mena de pretensió. Sembla un humil restaurant de carretera amb un aire molt familiar. L’entrada és força petita i a la planta baixa hi ha molt poques taules. Al primer pis, que és on vam dinar nosaltres, és on es troba el menjador principal, amb una decoració que ens va semblar perfecta: llum tènue, combinació de tons blancs, negres i beixos, i amb poca més guarnició que les llumetes del sostre i algun quadre abstracte a joc amb les tonalitats predominants.

De seguida, el maître – Urko Mugartegui- ens va venir a donar la benvinguda i a oferir els seus serveis. Vam donar un cop d’ull a la carta, amb plats tan suggerents com el “foie gras con obleas de plata y semillas salvajes”, un “zumo de pochas con chipirones”, la tradicional “merluza en salsa verde con almejas” o la “ternera asada con chufas aireadas”.

Però finalment ens vam decidir pel menú degustació, tal com teníem pensat i com ens va aconsellar el personal del restaurant. El maître ens va comentar ràpidament el menú i ens va aconsellar que, en els casos que podíem escollir, cada membre de la parella escollís un plat diferent, de manera que poguéssim compartir-los i assaborir-los tots. Així doncs, els plats que vam poder degustar van ser els següents:

Congelat de fum amb suc de fruites
Empedrat de blat de moro amb remolatxa
Fòssil de verat
Arrel de lotus amb mousse d’arraitxiki
Pollopera

Figues amb oli de foie
Cristall d'arengada amb escuma de maduixa
Llamàntol amb oli d’oliva extra blanc
Cigales sobre liquen de fongs i algues

De l’ou a la gallina

Bonítol parterre
Calamarsons amb tinta roja
Colomí amb puzle de goji
Cabrit amb bescuit d’algues
Foie amb “tejote”

Sopa de xocolata “entre vinyes”
Maragdes de xocolata amb làmines de rosquilles
Dolç llunàtic
Pinya guisada pomposa
Préssec y copa

Assortit de xocolates per al cafè

Vam començar amb un aperitiu. Els meus pares van demanar una copa de cava i l’Aleix i jo vam provar un coktail que ens va recomanar la cambrera, elaborat amb vi blanc, taronja, menta i amaretto. Exquisit. La resta del menú el vam acompanyar amb un Magnum Áster 2000, que ens va aconsellar el somelier, i que és probablement el millor vi que he tastat en aquesta vida. El preu, evidentment, val més no recordar-lo... Menys mal que pagaven mons pares!

Abans de començar a servir-nos, el maître, en veure’ns tan entusiasmats –jo deuria fer cara d’estar a Venus- , es va oferir a fer-nos un recorregut per les cuines i la bodega del restaurant. Va ser apassionant, no m’ho podia ni creure. Jo, Anna Rius i Mas, en aquesta vida al planeta Terra estava trepitjant la cuina on treballa dia rere dia el que per a mi és el millor cuiner del món i tot el seu equip. Era un somni fet realitat!

L’Urko ens va anar explicant tot el que s’anava fent en cada dependència de la cuina, que em va sorprendre per les seves dimensions molt més reduïdes del que imaginava i per la gran quantitat de personal. Va posar un èmfasi especial en les diferents temperatures amb què es treballen els diferents plats i ens va deixar comprovar, acostant-hi les mans, les diferents temperatures dels diversos departaments de la cuina. Mentrestant, un munt de cuiners vestits de blanc treballaven com petites formiguetes d’un formiguer, aguantant pacientment la nostra presència més aviat incòmoda, més tenint en compte les dimensions del seu taller. Els plats entraven i sortien, i se’n veien de mig enllestits damunt de mostradors. Una meravella!

Per si fos poc, després de mostrar-nos els fogons de la fàbrica, el maître ens va conduir cap a les caves. Jo no em vaig fixar en el detall, perquè encara estava processant tota la informació i totes les emocions que havia anat rebent, però els meus pares van observar que per arribar a les caves vam pujar unes escales, enlloc de baixar-les com és habitual. L’Urko ens va comentar que aquesta és la principal peculiaritat de la bodega de l’Arzak i ens va explicar com estava construïda la cava i tot el sistema per mantenir la temperatura adequada. La quantitat de vins que hi havia en aquella sala fosca i freda era impressionant. El nostre guia ens va explicar que allà s’hi alberguen vins d’arreu del món; alguns –us ho podeu imaginar- de preus estratosfèrics. A més dels vins i els caves, l’Urko ens va mostrar tota una nevera de puros i tabacs, però d’això n’entenem poc i val més així.

En tornar a la taula, l’èxtasi de Santa Teresa em va semblar un no res al costat del rebombori d’emocions que acabava d’experimentar. I el millor és que tot acabava de començar...

A més a més, l’Urko, com que vaig comentar-li que escrivia un blog de cuina, es va oferir a fer-nos arribar per correu diferents fotografies de tots els plats que aniríem menjant, per tal que la qualitat de les imatges fos professional. Però no m’explico quins deuen haver estat els problemes informàtics que encara no he rebut les esperades fotografies, així que m’hauré de conformar a publicar l’article amb les fotos que vam fer i una mica més tard del que hagués desitjat...

Poc després del nostre recorregut per les dependències més privades del restaurant, Yolanda Arias –la cambrera que ens va atendre durant pràcticament tot el dinar- va començar a servir els aperitius. Vam començar amb un xarrup de fruites amb congelació de fum, una de les coses que més em van sorprendre des del punt de vista gustatiu, ja que aquest fum, en mesclar-se amb el suc de fruites, li conferien un sabor fumat difícil de definir amb paraules. A mi em va recordar l’aroma de les verdures fetes a la brasa... Altres aperitius que ens van sorprendre sobretot visualment van ser el fòssil de verat i l’arrel de lotus amb mousse d’arraitxiki. El primer és el que em va semblar més fluix de tot el dinar; de fet, si he de ser sincera, no em va agradar, ni pel gust més aviat insípid, ni per la textura rígida i aspra. En canvi, l’arrel de lotus, a més de molt vistosa, ens va semblar excel·lent, i la mousse d’arraitxiki –un peix força comú al Cantàbric-, realment deliciosa. Però l’estrella dels aperitius va ser, sens dubte, l’empedrat de blat de moro amb remolatxa, que conjugava a la perfecció la textura, el sabor i l’atractiu visual potenciat pel color encisador de la remolatxa. Poc més tard ens van servir, en una forquilla individual i de diseny força curiós, el darrer entrant, un pinxo de pollatre i pera, més senzill que els anteriors però igual de deliciós.

Des del començament, a més, ens van servir unes llesques de pa delicioses que vam anar sucant, com aquell qui no vol la cosa, en un oli d’oliva extraordinari que ens van portar en uns petits bols de porcellana. Aquest detall em va fer pensar en el restaurant Apat! de Barcelona, on també ens van oferir una degustació d’oli d’oliva, però amb menys gràcia que a casa l’Arzak.

Els primers plats van ser tots impressionants, començant per unes exquisides figues amb oli de foie o un cristall d’arengada amb escuma de maduixa i acabant amb el plat principal de marisc que va ser diferent per a cada membre de la parella. L’Aleix va escollir les cigales sobre liquen de fongs i algues i jo vaig escollir el llamàntol amb oli d’oliva extra blanc. Tant un plat com l’altre estaven francament exquisits, i em va semblar molt encertat que els presentessin amb un petit bol d’amanida per acompanyar.

Entre els entrants i els plats principals, no podia faltar el plat estrella de casa l'Arzak, un deliciós ou acompanyat d'un gustós brous de gallina i embolcallat en una mena de cel·lofana de rovell.

Quan van arribar els plats principals, alguns de nosaltres ja ens havíem descordat el primer botó, però la intriga de saber com ens sorprendrien els propers plats ens mantenia la gana oberta.

Va arribar el torn dels peixos, i una altra vegada l’Aleix i jo vam compartir uns deliciosos calamarsons amb tinta roja i un bonítol parterre. Aquest darrer, tot i que feia una pinta extraordinària, el vaig cedir a l’Aleix perquè la carn estava una mica crua (com ha de ser) i a mi el peix cru no m’entusiasma. De totes maneres l’Aleix em va oferir l’espina del peix, cruixent i divertida, penso que sense saber que m’estava donant la millor part!

I després dels peixos va arribar el torn de les carns: un filet de colomí amb puzle de goji i un tall de cabrit amb bescuit d’algues. El cabrit estava realment deliciós i, tot i que estava poc fet, me’l vaig menjar pràcticament tot perquè estava deliciós. El colomí, que en llegir la carta em va semblar molt suggerent, em va decebre només posar-me’l a la boca. Es tracta d’una carn de sabor molt intens que pot recordar al del fetge, per això no em va agradar. Però no hi va haver problema, perquè a l’Aleix li va encantar.

Acabats els plats principals, quan ja ens pensàvem que no podríem amb les postres, la Yolanda va treure una safata de foie acompanyat d’una mena d’esferes aplanades que no vaig arribar a saber què eren. El foie era deliciós, però ja no podíem més i ens volíem resrevar per a les postres, així que ens en vam deixar més de la meitat.

Entre els darrers plats i les postres van deixar passar una estona considerable, ideal per anar paint el que ja teníem a la panxa i fer lloc per a les delícies que ens esperàven. La veritat és que ja m’esperava alguna cosa sorprenent, com la pinya pomposa, que requereix tot un ritual que podreu veure més clarament en el vídeo.



A més de la famosa pinya, que ja corre a més d’un vídeo de YouTube, em va sorprendre molt positivament la sopa de xocolata “entre viñedos”, amb un nom tan suggerent com evocador. Es tracta d’una sèrie d’esferificacions de xocolata posades en forma de raïm, acompanyades d’un xarop vermell i una bola de sorbet d’alfàbrega que ja m’he anotat a la llista d’experiments, no per acompanyar unes posteres sinó una amanida molt especial.

Però la sorpresa més desitjada de la jornada no van ser ni la pinya pomposa ni les esferificacions de xocolata, sinó l'aparició del mateix Juan Mari Arzak, que va passar a saludar per totes les taules i a preguntar com havia anat l'àpat.

Jo, evidentment, vaig aprofitar per demanar-li que em signés un llibre que l'Aleix m'havia comprat expressament en una llibreria del casco viejo, i també vam aprofitar per fer-nos unes forografies que sempre guardaré com un gran record.

A part de les postres que us he comentat abans, en vam provar moltes d’altres i, a més, per acompanyar els cafès, ens van tornar a portar diferents creacions de xocolata i un xarrup deliciós de menta i escuma de cafè, que potser intento reproduir un dia aquí a casa.

Un detall que ens va cridar l’atenció és que quan van portar-nos els cafès les dones havíem anat al lavabo, i la cambrera se’ls va tornar a emportar a la cuina i els va servir quan ja érem a taula a la temperatura ideal. Aquesta mena de detalls són els que donen una nota de distinció a aquests tipus d’establiments. No es tracta d’adular gratuïtament el client sinó de vetllar pel seu benestar i per oferir-li una estada el més agradable possible, i així ho fan fer, fantàsticament, l’equip de professionals de l’Arzak, als quals m’agradaria donar-los les gràcies pel seu tracte proper, servicial i sempre atent.

L’experiència, en general, va ser magnífica i complerta. Vam gaudir d’un àpat més que esplèndit, vam poder veure des de ben aprop tot l’engranatge d’aquesta gran maquinària i vam estar junts, en família, vivint una experiència que, al menys per a mi, serà inoblidable.

Moltes gràcies per haver fet el meu somni realitat!

26/10/08

Pollastre amb verduretes

Aquí va una altra recepta improvisada que ha tingut força bona acceptació. El millor de tot és que és fàcil de fer i agrada a tothom, així que pot anar bé per a qualsevol dia de la setmana que no tinguem gaire ganes de complicar-nos la vida.

Ingredients per a 4 persones:

2 pits de pollastre tallats a daus
400g de xampinyons
4 pastanagues
un pebrot verd
una cullerada de cafè de gingebre picat
mitja copeta d’Oporto
Sal, pebre i oli d’oliva

Preparació:
Temps estimat:
20 minuts



  • Per començar, renteu i talleu les verdures. Les pastanagues les podeu tallar en mitges llunes; els xampinyons, a quarts; i el pebrot, després d’extreure’n les llavors, el podeu tallar a rodanxes. Jo, aquest cop, vaig emprar pebrotets del Padrón perquè no tenia pebrot verd normal.
  • Poseu les verdures a coure en una cassola amb un raig d’oli d’oliva i afegiu-hi el gingebre picat. Procureu no passar-vos, perquè el gingebre té un gust molt intens i molt particular i si n’hi poseu massa anul·larà el sabor dels altres ingredients. Veureu que, de seguida, s'omplirà la cuina d’un aroma inconfusible.
  • Mentre es couen les verdures, salpebreu el pollastre tallat a daus i fregiu-lo amb molt poc oli en una paella a part.
  • Un cop el pollastre estigui ben rosset, afegiu-lo a la cassola amb les verdures i regueu-ho tot amb una mica d’Oporto. Abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu-ho coure durant 2 minuts.
  • Passat aquest temps, podeu apagar el foc i servir en plats plans o en un bol. Aquest és un dels plats que podeu menjar perfectament amb palets xinesos. Nosaltres ho vam fer així!

Quiche de salmó i formatge blau

Aquest migdia, donant un cop d’ull al blog del Francesc, he vist una recepta que m’ha fet tornar la boca aigua. Es tracta d’una adaptació de la clàssica quiche lorraine que el Francesc ha anomenat “Quix Beneixama”. Deliciosa...

El cas és que aquesta recepta m’ha fet pensar que fa molt de temps que no preparo cap quiche, i això que és un dels nostres plats preferits; així que aquest vespre he decidit preparar-ne una de les que tenen més èxit a casa. Es tracta d’una quiche de salmó i formatge blau que vaig treure del llibre La dieta Montignac, del qual us he parlat algun cop i d'on provenen algunes receptes d’aquest blog, com ara la sopa de xampinyons al vi blanc.

La particularitat principal d’aquesta quiche- apta per als que seguiu la dieta Montignac- és que no té base, ni de pasta fullada ni de brisa, així que no porta ni una gota de farina, un dels ingredients sacrílegs segons el dietista francès. Aquest detall, però, no desmereix la recepta que, a mi, personalment, em sembla igual d’apetitosa.

Ingredients:

8 ous
300g de salmó fumat tallat a daus
100g de formatge blau tallat a daus
250 ml de nata per cuinar
10 olives negres (jo utilitzo les d'Aragó)
1 ceba tendra
50g de formatge parmesà
2 cullerades d’alfàbrega picada
oli d’oliva verge extra i sal
mantega i un motlle rodó de vidre

Preparació:
Temps estimat:
15 minuts + 45 minuts d’espera


  • Primer de tot unteu un motlle rodó, d’uns 26 cm de diàmetre, amb una mica de mantega. Tot seguit, pre-escalfeu el forn a 150º.

  • Piqueu la ceba ben fina i ofegueu-la en un paella amb una mica d’oli durant 2-3 minuts, fins que estigui transparent però no daurada.Un cop cuita, retireu la ceba del foc. Deixeu que es refredi i afegiu-hi el parmesà i l’alfàbrega picada. Penseu que l’alfàbrega seca perd molt, així que si no en teniu de fresca val més que empreu julivert. Jo sempre tinc a casa uns sobrets d’alfàbrega fresca picada de la marca “Gourmet Garden”. No és com acabada de picar però és molt millor que la seca.

  • A continuació, bateu els ous i la nata conjuntament. Un cop sigui ben homogeni, afegiu-hi la ceba picada, les olives sense pinyol i el salmó tallat a daus. Mescleu-ho bé, però anant en compte de no malmetre el salmó.

  • Aboqueu la mescla al motlle que havíeu preparat abans amb la mantega i afegiu els daus de formatge blau* per sobre de manera que quedin flotant. Jo, normalment, faig servir Roquefort, però podeu emprar Gorgonzola, Cabrales o qualsevol altre formatge de l’estil.

  • Finalment, només queda coure la quiche al forn durant uns 45 minuts o fins que la part superior estigui ben daurada.

  • Podeu servir la quiche calenta, temprada o freda. Si voleu, la podeu preparar amb antelació i reescalfar-la uns segons al microones. A nosaltres, com ens agrada més és a temperatura ambient.

_____________________________________________

* El Formatge blau és una classe de formatges, que té com a característica fonamental la presència de floridures, generalment del gènere Penicillium, que li proporcionen tons blavosos o verdosos.
De llet de vaca, d'ovella i/o de cabra, els formatges blaus es curen en indrets amb temperatures i humitats (de l'ordre del 90%) regulades, per tal de garantir la proliferació de les floridures. Tradicionalment, això ha estat possible en coves.
Pel que fa al gust, tots ells tenen un gust fort, i tendeixen a ser picants i una mica salats. L'olor també sol ser forta.
Els formatges blaus més famosos són el Roquefort occità, el Gorgonzola llombard, l'Stilton anglès, i el Cabrales asturià, tots ells amb Denominació d'Origen Protegida.
Informació extreta de Viquipèdia

22/10/08

De tapeo per Donostia

Aquest cap de setmana passat ha estat un dels més emocionants de la meva vida –gastronòmicament parlant- ja que els meus pares em van regalar un menú degustació al que per a mi és el millor restaurant del món. Molts haureu endevinat que es tracta del restaurant de Juan Mari Arzak, a Donostia.

Vam marxar el divendres a la tarda, amb els meus pares i la meva germana i el seu xicot. El viatge es va fer una mica llarg, però ens consolava la nit de tapeo que ens esperava en arribar a la capital guipuscoana. L’hotel que ens ha allotjat durant la nostra estada en terres basques ha estat el Trip Orly, situat al bell mig de la Concha i amb unes vistes esplèndides a la badia. Des de l’habitació de l’hotel, àmplia i confortable, vam poder contemplar l’illa de Santa Clara, amb el Monte Igueldo a un costat i el Monte Orgull amb el seu Crist de pedra a l’altre.

No sé què té aquesta ciutat, que cada cop que hi anem em captiva més intensament. Potser es tracta de l’esplendor de la Concha amb la seva marea màgica, potser els carrerons plens de bars i botiguetes del casc antic, potser l’elegància i la modernitat del passeig de l’Alameda, potser la seva gastronomia creativa i arrelada a la terra, o potser el caràcter ferm i orgullós dels donostiarres...

Pio Baroja, l’escriptor més emblemàtic d’aquesta ciutat, descriu els donostiarres amb els següents mots:

“Una de las cosas que caracteriza al donostiarra es el amor a la ciudad y el desdén por lo individual. El donostiarra acepta como un mal el tener que vivir del forastero, pero lo acepta porque beneficia a la ciudad. Todo lo que no tiene que ver con la ciudad le molesta”.

Uns sentiments com aquests només els pot despertar una ciutat excepcional.

Com us deia, la primera nit, després d’uns minuts de relaxació a l’hotel i una bona dutxa, ens vam dirigir cap al casc antic per degustar algunes de les tapes més cèlebres del món... Tot seguit us presento alguns dels tastets més suggerents de la nit:







El nostre recorregut va començar al bar Bartolo, situat al carrer Fermín Calbetón, un dels carrers més concorreguts del casc antic. L’avantatge principal d’aquest local és que és força ampli i és fàcil trobar-hi una taula per seure. Hi vam menjar sobretot tapes fredes, com el clàssic montadito de cranc o de roquefort, unes cassoletes fredes de xangurro, una tapa de pop a la gallega, unes croquetes gegants de pernil, montaditos d’escalivada amb pebrot i ou dur, un montadito d’escalivada i, el més original, un montadito fet amb pa de motlle farcit d’ou remenat i coronat amb bacó i pebrot verd. Aquest darrer, que l’Aleix i jo vam compartir, va resultar-nos més atractiu a la vista que al paladar.

La següent parada de la nostra ruta tapera va ser al bar Munto, un dels que l’Aleix esperava amb més fervor. La darrera vegada que vam ser a Donostia, l’Aleix no va poder fruir del plaer irresistible del tapeo, perquè ja el primer dia va agafar una descomposició que li va durar tot el viatge; així que es va haver de conformar a observar com em menjava tota sola aquell bé de Déu de plats en miniatura. El que li va costar més de pair (i això que no en va menjar ni una engruna) va ser una cassoleta de filet amb tres salses que vaig demanar al bar Munto. Aquest cop, com podreu entendre, una parada al Munto era del tot obligatòria i us podeu imaginar quin va ser el plat que va demanar l’Aleix. La resta de comensals també ens vam decantar per tapes calentes, ja que sembla ser l’especialitat del local. Jo vaig demanar una cassoleta de xangurro calenta, la meva germana i l’Edmond –el seu xicot- van compartir una cassoleta de bolets i els meus pares vam demanar una ració de pebrots del piquillo farcits de brandada de bacallà. Tot això ho vam acompanyar amb uns pinxos de truita i una copa de cervesa.

L’última parada del nostre recorregut va tenir lloc al bar La Cepa, situat al carrer 31 de agosto, a prop del port. Aquest és un dels establiments amb més història del casc antic i ha esdevingut cèlebre, només perquè ofereixen productes gastronòmics de gran qualitat sinó perquè el bar va ser escenari de l’atemptat terrorista contra Gregorio Ordóñez –portaveu del PP- que va perdre la vida el 24 de gener de 1995 a causa d’un tret al clatell que va disparar un encaputxat.La decoració del local és tradicional i taurina. Abunden les ampolles de vi que recobreixen totes les parets i les potes de pernil penjades del sostre. És el millor lloc per degustar embotits ibèrics de gran qualitat, especialment pernil Jabugo. Nosaltres vam demanar una taula d’embotits per compartir i amb aquest plat vam posar punt i final al nostre poteo.

Amb la panxa ben plena, vam acabar de recórrer els carrerons del casc antic i vam passar per la pensió on ens vam allotjar la darrera vegada l’Aleix i jo. Es tracta de la pensió Basic Confort, situada a la calle del Puerto; la façana, com totes les de la part antiga, no convida massa a entrar-hi, però les habitacions estan totes reformades i són molt modernes i força confortables.

Xino-xano vam arribar fins l’Alameda, on ens vam comprar un enorme gelat que no ens vam poder acabar i, continuant pel passeig de la Concha, vam arribar a l’hotel. De seguida ens vam adormir, amb els pensaments dolços del que ens esperava l’endemà.

16/10/08

Vitelottes express

Avui en arribar a casa m'he endut una bona sorpresa...

Després d'un dia força cansat a l'escola, he pujat les escales, he obert la porta i... quina ha estat la meva sorpresa en veure, damunt del radiador de l'entrada, un misteriós paquet blau en forma de carta enorme. M'hi he acostat, he llegit i he vist que venia de França; li he donat la volta, he mirat el remitent i he sabut que es tractava d'algun present dels nostres amics de la Dordogne, la Florence i el Patrick.

De seguida m'he afanyat a obrir el paquet i... SORPRESA!!! Han començat a sortir-ne un munt de patates blaves i una carta escrita a mà que ens explica que les patates són de collita pròpia i que ens les regalen per donar una mica de color als propers palts que preparem. I així ho farem!

Fins i tot la nostra gata ha quedat ben encuriosida davant d'aquest munt de patates blaves!

Aquest cap de setmana no tindré massa temps per cuinar perquè marxem a San Sebastián a fer una visita al meu cuiner preferit, Juan Mari Arzak; però quan tornem, a més d'un reportatge extens sobre la nostre experiència a l'Arzak, prometo un parell de receptes noves amb patates blaves o vitelottes, tal com les anomenen els francesos. Ja em comencen a venir idees al cap...

Moltes gràcies, Florence i Patrick!

15/10/08

Ous trufats

Els ous que veieu aquí dalt els vaig fer setmanes enrere per provar una trufa negra (tuber melanosporum) que em va regalar la nostra amiga Florence quan vam estar a França. En el moment de fer-los vaig fer aquesta foto però ja no vaig pensar en donar-vos la recepta.

Després d'aquest temps, en veure de nou la fotografia, m'han vingut ganes d'explicar-vos el secret.

I el secret és que, d'una forma ben senzilla, podem aconseguir que els ous s'impregnin de l'aroma incomaparable de la trufa. Només cal deixar-los durant tres o quatre dies dins d'un pot hermètic amb una trufa embolcallada amb paper de cuina. Passats aquests dies, els ous estaran a punt per cuinar.

Els podeu fer fregits, però si voleu que es mantingui bé l'essència de la tòfona, el millor és escaldar-los. La tècnica que jo utilitzo per escaldar els ous és ben senzilla; només necessiteu una tassa de cafè, paper film transparent i una mica de fil de cosir.

Es tracta de posar una mica de film damunt la talla, procurant que faci una mica de panxa on col·locarem l'ou; seguidament fem un fercellet unint les puntes del paper film i el lliguem amb un trosset de film. Podeu fer tants farcellets com vulgueu i, si voleu que l'aroma sigui més intens podeu posar-hi unes gotes d'oli de tòfona (us aconsello l'oli de trufa blanca italiana, tuber magnatum). També podeu posar-hi un polsim de julivert picat per donar color a l'ou.

Seguidament, prepareu una olla amb aigua i, quan bulli, ja podeu escaldar els farcellets. El més difícil és encertar el punt de cocció, ja que la clara ha de quedar presa i el rovell prou sucós. Aquest cop els vaig deixar uns 3-4 minuts i vaig encertar de ple, però no sempre surt tan bé, ja que tot depèn de la mesura dels ous i de la potència del foc.

Un cop cuits, només cal retirar el film transaparent. Aquesta tasca serà més fàcil si heu tirat unes gotes d'oli dins el farcellet.

Podeu servir els ous amb unes làmines fines de tòfona per sobre.

Spaghetti Carbonara a la catalana

Com molts sabreu, la carbonara és una salsa d’origen italià que, probablement, rep aquest nom perquè era el plat típic dels obrers de les mines de carbó dels Apenins. Altres teories atribueixen aquesta nomenclatura al fet que el pebre, present en la recepta original italiana, manté certa similitud amb aquest combustible natural.

La recepta que us presento avui és una adaptació de l’autèntica carbonara italiana, elaborada amb cansalada, ceba, ou, pebre, nou moscada, vi blanc i ni una gota de nata o crema de llet. Els italians i els partidaris d’una cuina purista consideren que aquesta mena d’adaptacions no són dignes de la denominació d’origen, però el cas és que a casa meva sempre hem fet els spaghetti així i els hem anomenat “Spaghetti Carbonara”. A partir d’ara, els anomenarem “Spaghetti Carbonara a la catalana”, o potser millor “Spaghetti Carbonara de casa nostra”.

Aquí us exposo la recepta i, de totes maneres, us animo a provar la recepta original, que segur que ha d’estar ben bona.

Ingredients per a 4 persones:

500g de spaghetti Barilla
100g de pernil serrà tallat a daus
3 rovells d’ou
100 ml de nata líquida
una ceba tendra
oli d’oliva, sal i una fulla de llorer

Preparació:
Temps estimat: 15 minuts

  • Poseu una cassola al foc amb aigua, un polsim de sal i una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull afegiu-hi els espaghetti i coeu-los durant uns 10 minuts fins que estiguin al dente. Podeu emprar la pasta que desitgeu, mentre sigui del tipus spaghetti o tallarines, però us recomano fervorosament la marca Barilla. Jo abans era una escèptica i feia servir sempre pastes Gallo, però els nostres amics de sang italiana tenien raó en recomanar-nos Barilla, especialment pel que fa als spaghetti.
  • Mentre feu bullir la pasta, piqueu la ceba finament i coeu-la a foc ben baix en una paella amb una cullerada sopera d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi el pernil (també podeu fer servir bacon o cansalada).
  • A continuació afegiu-hi la crema de llet o la nata i aneu remenant. Al cap de dos minuts, afegiu-hi els rovells d’ou i retireu ràpidament del foc. Si deixeu la paella al foc massa estona, els ous poden començar a quallar i malmetre la salsa.
    Un cop cuita la pasta, coleu-la sense passar-la per aigua (els italians no us ho perdonarien mai). Podeu posar la pasta al plat i regar-la amb la salsa o, si la paella és prou grossa, afegir-la a la salsa i mesclar-ho bé tot abans de servir.
  • Serviu els spaghetti ben calents i acabats de fer. Si deixeu passar massa estona, la salsa comença a espessir i no val res.

Escalopes de gall dindi a l’Oporto

La recepta que us proposo a continuació és fruit d’una improvisació d’última hora. Aquest diumenge, a les tres del migdia, encara estàvem acabant d’enllestir les feixugues tasques domèstiques que sempre ens deixem per última hora...
Al congelador només hi tenia algunes escalopes de gall dindi i, a la nevera, poca cosa que m’inspirés. Però al meu armari dels tresors hi vaig trobar un potet de ceba confitada que vam portar del Périgord i una ampolleta en miniatura d’Oporto que em va portar la Júlia Martín –amiga i companya de feina- del seu viatge per Mèrida i rodalies.

Amb aquests tres ingredients i uns xampinyons laminats que vaig trobar al calaix de les verdures, vaig improvisar aquest plat que va tenir un èxit absolut. L’Aleix, que gairebé mai em posa més d’un 8 –diu que he de tenir incentius per millorar- em va posar un 9’5. La veritat és que, per haver-ho preparat en 20 minuts, va resultar prou bé.

Ingredients per a 2 persones:

6 escalopes primes de gall dindi
un pot petit de confitura de ceba
una ampolla en miniatura d’Oporto
una safata de xampinyons laminats
¼ de got de brou de pollastre (Gallina Blanca)
1 cullerada de julivert picat
oli d’oliva, sal i pebre

Preparació:
Temps estimat:
20 minuts

  • Primer de tot salpebreu les escalopes de gall dindi i fregiu-les amb una cullerada d’oli d’oliva en una cassola. Si no teniu gall dindi també podeu fer servir pollastre i suposo que amb vedella també pot quedar bé.
  • Retireu les escalopes de la cassola i desgreixeu-la amb l’Oporto. Deixeu que faci xup-xup durant un minut i afegiu-hi la ceba confitada. Abaixeu el foc i remeneu. Quan s’hagi begut el suc, afegiu-hi el brou de pollastre i deixeu reduir.
  • Mentrestant, renteu els xampinyons i coeu-los en un paella a part. Empolvoreu-los amb el julivert picat i afegiu-los, amb el suc que han deixat anar, a la cassola amb la ceba confitada.
  • Afegiu les escalopes de gall dindi amb el seu suc i deixeu coure tot junt durant 2 minuts, procurant regar les escalopes amb el suquet.

Una autèntica delícia!

12/10/08

Llom ibèric a la mostassa antiga

La recepta que us presento a continuació és una adaptació d'una de les 200 recetas mediterráneas de Michel Montignac. L'única diferència és que jo he substituït les escalopes de gall dindi per llom de porc i he emprat mostassa a l'antiga enlloc de mostassa de Dijon.

Us la recomano no només als que seguiu el Mètode Montignac sinó a tots aquells que us agradin les carns a la mostassa. És un plat molt fàcil i ràpid de preparar, així que és perfecte per si teniu convidats i no disposeu de gaire temps.

Ingredeints per a 4 persones:

12 talls de llom ibèric (o llom de dos colors)
10 cl de vi blanc sec
2 iogurts
2 cullerades de mostassa a l'antiga
oli d'oliva
una cullerada de julivert picat


Preparació:
Temps estimat:
30 minuts
  • Salpebreu els talls de llom i fregiu-los en una cassola amb una cullerada d'oli. Un cop daurats, reserveu-los en una safata.
  • A continuació, desgreixeu la cassola amb una mica de vi blanc. Deixeu que faci xup-xup durant un parell de minuts i afegiu-hi els yoguts mesclats amb la mostassa.
  • Deixeu coure 5 minuts a foc suau i afegiu-hi els talls de llom i el suquet que han deixat anar. Regueu els talls de carn amb la salsa i empolvoreu amb el julivert picat.

I bon profit!

Amanida de guacamole

El plat que us presento avui és una senzillíssima amanida basada en els ingredients del popular guacamole, una deliciosa salsa d’origen mexicà preparada a base d’aguacate o palta.

Segons les llegendes indígenes, fou Quetzalcoalt qui va ensenyar la recepta de la ahuacamolli (guacamole) als Tolteques, i d’aquí es va anar estenent per tot el territori mesoamericà.
Hi ha diferents hipòtesis sobre l’origen del nom d’aquesta salsa; la més fidedigne apunta que la paraula guacamole prové del nàhuatl “ahuacamolli”, mot compost per les paraules “ahuacatl” (aguacate) i “molli” (salsa); però també existeix certa coincidència amb el nom d’un joc anomenat “Whack a Mole” .

Aquesta amanida conté els principals ingredients de la salsa guacamole: aguacate, tomàquet i ceba tendra. L’única diferència és que jo he presentat els ingredients trossejats enlloc d’aixafar-los per fer-ne la salsa. Tampoc hi he posat llimona ni tabasco, com és costum en la salsa guacamole, ni l’he acompanyada de nachos...

L’única curiositat d’aquesta amanida és que l’he acompanyada amb uns palets xinesos, i això té una explicació: menjar amb palets xinesos fa que el procés sigui més lent i, d’aquesta manera, digerim més bé el menjar i sentim una major sensació de sacietat.

Fa alguns mesos que, sobretot a l’hora de dinar, quan menjo aliments trossejats o amanides faig servir els palets. Aquest invent m’ha anat molt bé perquè, com que dino sola cada dia, m’havia acostumat a menjar massa ràpid i no digeria prou bé els aliments. A més, menjar amb els palets fa que passem més estona per devorar el plat i, d’aquesta manera, amb menys quantitat quedem més tips.


NOTA LINGÜÍSTICA: El mot acceptat en llengua catalana per denominar l’aguacate és alvocat, però jo, mantenint-me fidel als meus criteris lingüístics, he preferit mantenir el nom d’origen. Altres vegades ja he comentat que sóc contrària a les traduccions o adaptacions de mots estrangers. De la mateixa manera que em fa ràbia veure el meu nom adaptat a les grafies castellanes o que em carrisquegen les orelles quan sento mots com “Lérida” i “Gerona”, no entenc per què hem de traduir noms propis d’altres països o mots d’ingredients que no es troben a casa nostra.

8/10/08

Sopa de xampinyons al vi blanc

Aquesta és una de les moltes receptes que he adaptat del llibre La dieta Montignac, del nutricionista francès Michel Montignac. Es tracta d’una sopa consistent que ve molt de gust quan comença a fer fresqueta i que preparo tot sovint perquè és fàcil i ràpida d’elaborar i a casa agrada molt.

Michel Montignac la proposa a tots aquells que desitgin perdre pes de forma ràpida o als qui només pretenen controlar el pes. De totes maneres, si voleu perdre pes seguint aquest mètode heu de seguir totes les indicacions de Montignac que podeu trobar resumides en diferents articles de la secció “Mètode Montignac”.

Ingredients per a 4 persones:

1 cullerada sopera d’oli d’oliva
dues cebes tendres (o 6 escalunyes)
400g de xampinyons
½ ampolla de vi blanc sec (Jo utilitzo Vinya del Mar)
1 litre de brou de pollastre (jo utilitzo Gallina Blanca)
50g d’ametlla mòlta
una ampolla de nata per cuinar (jo utilitzo la President)

Preparació:
Temps estimat: 30 minuts
  • Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli i afegiu-hi la ceba picada. Deixeu que s’ofegui durant un parell de minuts o fins que estigui transparent però no daurada.
  • Afegiu-hi els xampis tallats en làmines ben fines i deixeu-los coure un parell de minuts amb la cassola tapada.
  • Tot seguit, afegiu-hi el vi i deixeu-lo reduïr durant uns 8 minuts. Un cop evaporat, afegiu-hi el brou de pollastre i un polsim de sal. Tapeu la cassola i deixeu coure durant 10 minuts més.
  • A continuació afegiu les ametlles mòltes i remeneu amb unes varetes. Deixeu-ho un parell de minuts abaixant el foc. Quan la sopa hagi espessit una mica, retireu la cassola del foc i afegiu-hi la nata, tot remenant.
  • Serviu la sopa ben calenta.

6/10/08

Restaurant Àpat!, una experiència bistronòmica

Fa temps que en el món de la gastronomia se sent parlar d’un nou concepte alhora suggerent i ambigu: la bistronomia. Aquest concepte, fusió dels mots bistro i gastronomia, se sol aplicar fent referència a un grup de restaurants barcelonins que han posat de moda una cuina que pretén equiparar-se a l’alta gastronomia amb uns preus força competitius. S’inclouen dins d’aquest concepte bistronòmic restaurants com l’ Apat!, Gresca, La Mifanera,l’Embat o l’Hisop. Però què tenen a veure aquest restaurants amb el concepte genuí de bistro?

La paraula bistro o bistrot és un gal·licisme que s’emprava antigament per referir-se als mercaders de vi que també oferien cafè. Més tard, es va associar aquesta mena d’establiments amb cafeteries o restaurants modestos que oferien un nombre reduït de plats per un preu mòdic. Actualment els restaurants bistronòmics tenen en comú amb els bistrots tradicionals uns preus més que competitius, però no tenen res a veure amb la seva modèstia culinària. Els restaurants bistronòmics, en principi, aposten més per una cuina senzilla però de primera qualitat, tot i així, en alguns d’ells s’hi poden trobar plats més pretenciosos inspirats en la també de moda cuina experimental.

Aquest dissabte vaig aconseguir convèncer l’Aleix, i l’Àlex i l’Eli, per anar a provar un d’aquest restaurants de moda del qual havia sentit parlar molt bé en alguns dels blogs que llegeixo habitualment. Es tracta del restaurant Àpat!, situat al carrer Aribau 137. Aquest restaurant ofereix un menú de migdia per 13’50 euros. A la nit, però, que és quan hi vam anar nosaltres, la proposta culinària s’encareix considerablement. L’establiment, a més de la carta –que pot sortir per uns 40 o 50 euros per persona- ofereix un menú degustació per 35 euros i un menú tancat per 24 euros.

Nosaltres vam escollir el menú més senzill que incloïa un aperitiu, un primer plat a escollir entre quatre, un segon plat a escollir entre quatre i les postres a escollir entre tres.

L’aperitiu va consistir en un raig d’oli que ens van tirar sense gaire gràcia damunt del plat. Jo ja esperava aquest aperitiu perquè ho havia llegit al blog I+D en cocina, de Garbancita, però esperava una altra finesa en la presentació. Si doneu un cop d’ull al seu article, veureu que van presentar-li el plat amb l’oli al fons i, al mig, una quenelle d’olivada. A nosaltres ni tan sols ens van explicar de quina mena d’oli es tractava; ens van fer treure el tovalló del plat i hi van abocar un raig d’oli sense dir res. Va ser una mica impactant, la veritat, però l’oli era excel·lent.

També ens van servir una crema de pastanaga amb un raig d’oli i unes culleres que feien una olor sospitosa. Jo, per si de cas, vaig beure’m la crema sense fer servir la cullera. La crema la vaig trobar bastant deficient.

De primer, l’Eli i jo vam compartir una amanida de faves amb romesco i gambes en tempura i una lasanya d’albergínia amb salsa de ceps. L’amanida era correcta però no treia pas el son, li posaria un 6; la lasanya era força bona però ens la van servir freda; li posaria un 6’5. Els nois van demanar un trinxat amb cansalada que sembla ser que era força bo.

De segon, l’Eli i l’Aleix van demanar un magret d’ànec amb préssec confitat que tenia força bona pinta; sembla ser que la carn era força bona, però el préssec el van servir fred de la nevera... L’Àlex va menjar una arròs negre amb carxofa i cloïsses que també feia força bona pinta i jo vaig demanar rap a la planxa amb iogurt i crema d’albergínia. El rap era fresc –no fresquíssim, que vol dir congelat- però me’l van servir pràcticament cru i vaig haver de demanar que el passessin una mica més. Quan me’l van tornar, tots els altres comensals ja havien acabat el plat, i això que van anar a poc a poc intentant esperar-me. De la salsa de iogurt ni rastre... De totes maneres poso un 7 al rap, més que per l’elaboració per la matèria prima.

De postres, l’Eli va demanar uns bunyols de plàtan que feien força bona pinta i els altres vam demanar un milfulls amb xocolata que jo no vaig poder-me acabar; li posaria un 4 però aquí la puntuació és molt subjectiva...

El local és força gran i agradable, amb una separació considerable entre taula i taula i una decoració moderna i austera amb predomini de negres, blancs i vermells. L’única pega és que la zona de no fumadors és molt reduïda i queda just al costat de la porta de la cuina que els cambrers obren i tanquen constantment a cops de peu. A més, només una arcada sense vidre separava la nostra taula de la taula de fumadors del costat, amb la qual cosa el fum arribava igualment. A mi no em molesta especialment, perquè sóc una de les poques exfumadores que tolera bé el fum dels altres, però l’Àlex estava molt refredat i ho va notar.

El pitjor de tot amb diferència va ser, sens dubte, el servei. La cambrera que ens va atendre no desbordava simpatia i el cambrer, potser tenia una mala nit, però va ensopegar un parell de cops amb la taula del darrere i va tirar per terra els gots de l’aperitiu. A l’hora de demanar el compte van trigar una bona estona i es van equivocar dues vegades de taula.
El compte, quan finalment va arribar a la nostra taula, era de 135 euros. I és que als 24 euros del menú hi vam haver d’afegir 17 euros del vi –un excel·lent Bierzo del dominio de Tares que us aconsello fervorosament-, més l’IVA i els cafès. Així doncs, l’Àpat ens va sortir per uns 33 euros per cap, força més del que pensàvem gastar-nos amb el sopar.

La experiència, en general, va ser –més per a mi que per als altres- un xic decebedora, potser perquè tenia unes expectatives massa altes fruit de la lectura d’altres blocaires entusiasmats amb la qualitat-preu del restaurant. Potser si hi haguéssim anat al migdia la meva opinió seria més positiva, perquè no és el mateix pagar 13’50 euros que pagar-ne més del doble. De totes maneres he de reconèixer que el lloc és força agradable i que les matèries primes emprades a la cuina són de primera qualitat.

Altres restaurants bistronòmics:





NOTA: Les imatges del local han estat extretes de la web de l'Àpat!